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〈日韓哈燒肉3〉烤肉專業戶都在高雄!老店新秀4家齊拚場

「癮燒精肉酒舖」店內的劍芯牛舌使用澳洲9級和牛。(圖片:資料照片)
「癮燒精肉酒舖」店內的劍芯牛舌使用澳洲9級和牛。(圖片:資料照片)

高雄人到底有多愛吃燒肉?有標榜「和牛一頭買」的新開店,開幕7個月已經賣掉6頭日本和牛,有人氣很旺的燒肉品牌開分店,斥資上億蓋出號稱「亞洲最美燒肉店」,也有不鋪張的老店靠著在地人用新台幣支持,默默經營了十幾二十年。這股燒肉風潮,還會一直夯下去。

癮燒精肉酒舖

愛吃燒肉的人真不少。比起一些吃到飽型態,標榜好食材,直接燒烤吃原味,更是饕客的最愛。癮燒精肉酒舖2018年底開幕,面積約70坪,空間設計走餐酒館歐式復古風格,典雅中不失時尚。餐廳的燒肉烤爐及排煙設備從日本進口,耗資7百多萬,烤爐中間以輻射板將熱氣平均受熱到烤網上,讓食材燒烤時均勻受熱,加上獨特的抽風系統、專利靜電除油設計及活性炭過濾,讓顧客吃完烤肉,不會全身都是燒肉味。

最大特色是標榜一次進一整頭牛,讓客人吃到各個部位的美味,且肉材是全冷藏肉無冷凍肉,為了讓客人吃到最佳美味,店內有12名癮燒侍肉師會幫客人介紹食材並進行烤肉服務。特別的是,主廚小戴是西餐料理出身,所以將鴨肝、松露等多種西餐料理常見的食材,帶入燒肉中,讓燒肉吃起來更有質感。

板腱鴨肝是取油花豐富的板腱肉搭配加拿大的鴨肝,鴨肝在烤網上烤至表面金黃色,板腱肉則烤約5分熟,灑點鹽之花,捲裹起來,入口後,肉香交融鴨肝的腴肥,滋味豐厚絕美。主廚小戴說:「一隻牛的板腱肉約有5公斤,修掉筋膜後,僅剩1~2公斤可拿來做此道料理,耗損比例甚高,但取下的板腱肉油花適中,香氣鮮明,是珍貴的上肉之一。」

「癮燒精肉酒舖」招牌菜板腱鴨肝,以日本和牛板腱肉捲裹肥腴香美的鴨肝。(圖片:資料照片)
「癮燒精肉酒舖」招牌菜板腱鴨肝,以日本和牛板腱肉捲裹肥腴香美的鴨肝。(圖片:資料照片)

除了烤肉之外,店裡還有1道炸牛排,取菲力心即稱夏多布里昂的部位做為肉材,小戴說:「一隻牛的菲力約有3~5公斤,但能稱為夏多布里昂的只有1~2公斤而已。」這塊夏多布里昂雖然沒有油脂,但極其柔嫩,口感嬌貴,巧妙以炸牛排呈現,讓外層的麵衣將柔軟的夏多布里昂襯托得更迷人,搭配酸黃瓜、黃芥末及日式酸甜醬,盤子上還灑了蒜酥、紅蔥頭酥及雞皮酥,讓味道更加繽紛。

來到這裡不能不挑戰全台最長牛舌—劍芯牛舌,癮燒選的是澳洲9級和牛,和牛經精修仔細去掉筋膜,大概只剩60%,小戴說:「我們選的牛肉等級夠好,所以可以整條從舌尖吃到舌根,而且是厚切。」為了燒烤時溫度好控制,牛舌表面均勻畫刀,當整條拉開時,長度竟達45公分,火烤後品嘗,舌根部分帶油脂,質地Q彈帶脆,舌尖則很有嚼勁,愈嚼愈香。值得一提的是,癮燒的酒款選擇相當多,挑一瓶喜歡的,搭著烤肉吃,真是人間一大享受。

「癮燒精肉酒舖」招牌菜炸菲力。(圖片:資料照片)
「癮燒精肉酒舖」招牌菜炸菲力。(圖片:資料照片)

「癮燒精肉酒舖」的劍芯牛舌整條拉開長度35到45公分,從舌尖吃到舌根。(圖片:資料照片)
「癮燒精肉酒舖」的劍芯牛舌整條拉開長度35到45公分,從舌尖吃到舌根。(圖片:資料照片)

「癮燒精肉酒舖」的主廚小戴。(圖片:資料照片)
「癮燒精肉酒舖」的主廚小戴。(圖片:資料照片)

「癮燒精肉酒舖」裝潢採歐式復古餐酒館風格,時尚年輕。(圖片:資料照片)
「癮燒精肉酒舖」裝潢採歐式復古餐酒館風格,時尚年輕。(圖片:資料照片)

碳佐麻里時代店

2012年從台南跨足高雄的碳佐麻里,2018年12月在夢時代附近開了高雄第二家分店,佔地近2000坪,有近千坪留做戶外區,大面積的綠色植栽、草皮,池塘波光粼粼,兩隻黑天鵝悠游,聽說開店以來,不少人並非入內用餐,而是園區裡散步嬉戲。整棟建築以清水模打造,室內裝潢的清水模不少磨有木紋,都是工匠手工製作,挑高的空間,類包廂的隔間,地板設計的點點星光,還有散落各角落的乾燥花,難怪被封為「亞洲最美燒肉店」。

餐點選項多到讓「選擇障礙」的人不知道從何下手。在店長李玉鵬推薦下,先來一盤「上乘和牛皿組合」,這道肉品有3個部位的日本A5和牛,這天吃到的包括油花少但分布均的三角肉、口感軟嫩的後腰翼板和帶有細筋、口感彈Q的翼板肩胛部位。肩胛以整塊約1公分的厚度上烤台,烤好後再裁剪,整個肉汁得以保留,享受的到咀嚼時散發的肉香。

另外,我推薦西非海域來的手臂蝦,碩大身軀就如同女生的手臂般,烤好後,蝦肉Q彈、蝦味飽滿不說,整個蝦頭裡滿滿蝦膏鮮美無比,什麼調味也不用放,吃起來就很過癮。值得一提的是,這裡的甜點、飲料選擇也很多,其中「碳」、「火」這兩瓶啤酒是與「啤酒頭」合作的品牌啤酒,前者是碳培烏龍茶風味,後者是花椒風味,別處無法吃到,當然不能錯過!

【酒 後不開車,安全有保障

「碳佐麻里精品燒肉」時代分店,室內空間設計華麗,以星光大道概念設計走道地板。(圖片:資料照片)
「碳佐麻里精品燒肉」時代分店,室內空間設計華麗,以星光大道概念設計走道地板。(圖片:資料照片)

「碳佐麻里精品燒肉」時代分店的上乘和牛皿組合,有和牛燒肉、雪花燒肉、翼板燒肉。(圖片:資料照片)
「碳佐麻里精品燒肉」時代分店的上乘和牛皿組合,有和牛燒肉、雪花燒肉、翼板燒肉。(圖片:資料照片)

「碳佐麻里精品燒肉」時代分店的特色燒烤,西非海域來的手臂蝦。(圖片:資料照片)
「碳佐麻里精品燒肉」時代分店的特色燒烤,西非海域來的手臂蝦。(圖片:資料照片)

韓國先生- 宮韓宴

位處車水馬龍的高雄中華路上,「韓國先生-宮韓宴」餐廳裝潢是將韓國當地的傳統韓屋(即韓國老式傳統建築)復刻呈現,吸引過路人目光。其實這裡是由韓籍老闆朴浩成開設,有10多年歷史的韓式料理餐廳,口味道地。

這幾年韓式烤肉很受到歡迎,在鐵盤或烤盤上的肉類食材,常見豬五花、牛小排等,而「韓國先生-宮韓宴」這幾樣也都有販售,但是最近還推出罕見的漢堡肉,老闆朴浩成說:「這不是我自己研發的,在韓國有不少餐廳都已經是這樣做,客人可以將牛絞肉以鏟子挖到鐵盤上烤,壓成圓形的肉排,像漢堡肉排那樣,甚至可以可愛一點,壓捏成愛心。

至於肉排,他說:「是以牛小排加菲力等部位混合做成絞肉,再加入醬油、胡椒與水梨汁等提味,因此煎烤時最好是中小火,否則容易燒焦。」吃的時候就跟大部分韓式烤肉一樣,以生菜包起,並包入泡菜、辣醬等入口,肉排紮實不柴,鹹中帶甜潤滋味,混著泡菜的酸辣,感覺鮮爽不膩。朴浩成並提到:「還有另一種吃法,就是將絞肉的中心夾入一小塊年糕再煎烤。」多了年糕的Q軟,嚼起來層次豐富,也感覺頗有趣。

「韓國先生-宮韓宴」的DIY韓式牛肉漢堡排。(圖片:資料照片)
「韓國先生-宮韓宴」的DIY韓式牛肉漢堡排。(圖片:資料照片)

「韓國先生-宮韓宴」的DIY蒸蛋煲。(圖片:資料照片)
「韓國先生-宮韓宴」的DIY蒸蛋煲。(圖片:資料照片)

「韓國先生-宮韓宴」的韓國辣牛肉湯。(圖片:資料照片)
「韓國先生-宮韓宴」的韓國辣牛肉湯。(圖片:資料照片)

韓國釜山餐廳名菜「韓式辣炒章魚」這裡也吃得到,將燙至半熟的章魚腳,搭著高麗菜、地瓜片、年糕與韓式辣醬裝盛於鐵盤,在客人面前炒熟,等所有配料皆染上辣醬的紅潤色就可品嘗,章魚腳吃起來Q實有味,鮮醇又有嗆辣後韻。為了強調道地風味,多道帶辣味的料理,辣度後勁頗足,點菜時建議搭配像蒸蛋煲這類不辣的菜色,吃下來才不至於辣到流淚。

「炒碼麵」則是推薦嘗鮮的新菜色,裡頭有多種海鮮與韓國辣椒粉、蔬菜等,粗麵條嚼起來Q勁足,湯頭則香醇嗆辣。韓國辣牛肉湯則是用上牛五花肉片,混合靠近骨頭部位的肉塊,老闆朴浩成說:「白蘿蔔、肉塊要炒香,再加辣椒粉、韓國進口醬油與高湯一同煨煮,因此很夠味。」嘗起來果然香醇不過辣,是不少韓國人拿來解酒的湯品。

「韓國先生-宮韓宴」的海鮮炒碼麵。(圖片:資料照片)
「韓國先生-宮韓宴」的海鮮炒碼麵。(圖片:資料照片)

「韓國先生-宮韓宴」的漢堡肉排吃時,建議以蔬菜包起,搭配泡菜、年糕等。(圖片:資料照片)
「韓國先生-宮韓宴」的漢堡肉排吃時,建議以蔬菜包起,搭配泡菜、年糕等。(圖片:資料照片)

「韓國先生-宮韓宴」的蒸蛋材料以玻璃瓶罐裝盛,要先搖混均勻才拿來做蒸蛋。(圖片:資料照片)
「韓國先生-宮韓宴」的蒸蛋材料以玻璃瓶罐裝盛,要先搖混均勻才拿來做蒸蛋。(圖片:資料照片)

「韓國先生-宮韓宴」的老闆朴浩成。(圖片:資料照片)
「韓國先生-宮韓宴」的老闆朴浩成。(圖片:資料照片)

金漢城

「金漢城」是高雄老字號的韓國料理店,小小一家店,沒有特別的裝潢,但20多年來卻累積了相當多熟客,烤肉是招牌菜,手切約0.5公分的豬五花,油潤又有嚼勁,加上生蒜片、生菜葉與微甜帶辣的沾醬品嘗,吃來不膩口。

約20年前金漢城開幕時,台灣沒有「韓流」,韓國料理自然也不是餐飲市場主流,店長小朱說:「那時候客人大多是韓國人,其次才是台灣人和日本人。」隨著韓劇、韓國明星在台受歡迎,韓國料理這幾年紅了起來,韓國餐廳也愈開愈多,金漢城生意絲毫不受影響。

金漢城老闆娘是韓國人,廚師也是韓國人,招牌菜是烤肉,使用未醃漬的五花豬,只見肉片都帶著厚度,小朱說:「挑選溫體肉,不用冷凍肉,而且是師傅手切,每片未烤前約0.5公分厚,太薄就沒有口感了。」手切肉片僅灑少許胡椒鹽提味,肉片放上烤網前,小朱謹慎先探探溫度,她說:「溫度夠了,肉片不用烤太久,肉汁才不會流失。」

「金漢城」餐廳販售的「韓式燒肉」。(圖片:資料照片)
「金漢城」餐廳販售的「韓式燒肉」。(圖片:資料照片)

烤好的肉片表面酥焦帶香,肥肉油脂溢出香氣,每份烤肉都附以韓式辣醬調製的沾醬,微甜微辣頗能引出肉甜,若偏好重口味,不妨搭配生蒜片一起入口,吃來更是辛辣過癮。韓式燒肉也是招牌口味,牛肉片以自製燒肉醬抓醃,放在鋪鋁箔紙的烤盤上炒熟,滋味鹹甜香辣,肉質頗嫩。小朱還建議加點一份生菜,將燒肉以生菜包捲後再品嘗,更能平衡醃醬的厚重滋味。

韓國正統煎餅口感濕軟,因國人喜歡外酥內軟的口感,拌入花枝丁、蔥花等的海鮮煎餅做得較酥,食材用量大方。另外,吃烤肉若想搭配生菜,皆需另外花錢單點。不僅如此,包括泡菜等各種小菜,也都需單點。

「金漢城」餐廳販售的「烤五花豬」。(圖片:資料照片)
「金漢城」餐廳販售的「烤五花豬」。(圖片:資料照片)

「金漢城」餐廳販售的「人參雞」。(圖片:資料照片)
「金漢城」餐廳販售的「人參雞」。(圖片:資料照片)

「金漢城」餐廳店長小強調各式沾醬、醃醬多以韓國進口材料製作。(圖片:資料照片)
「金漢城」餐廳店長小強調各式沾醬、醃醬多以韓國進口材料製作。(圖片:資料照片)

「金漢城」餐廳裝潢樸實。(圖片:資料照片)
「金漢城」餐廳裝潢樸實。(圖片:資料照片)

【中秋保健室】

先吃菜再吃肉

中秋連假烤肉難免大吃大喝,很容易不小心就吃過量。營養師提醒,在準備烤肉食材時,備料就要適量,也可先吃蘆筍、茭白筍、香菇、青椒等蔬菜,或豆乾、或海鮮,接著再吃肉,且肉也可用生菜包著吃;飲料則要避免可樂等含糖飲,無糖茶飲就是不錯的解膩選擇。

醬料可加果醋

馬偕醫院營養課長蔡一賢說,吃烤肉別忘搭配水果或蔬菜,可去油解膩,醬料也可添加大蒜等辛香料、檸檬汁、蘋果醋等,減少鹽分與鈉攝取,烤肉醬也最好等快熟的時候再塗。

・切成小片再烤

資深營養師方晴誼則建議吃燒烤時,肉類食材可選擇油脂少的、另也應避免高油、高鹽、加工類食物,像是香腸、培根、梅花肉、雞翅等都盡量少用燒烤。衛福部食藥署也提醒,肉類或肉製品經高溫燒烤後,可能會產生有害物質,呼籲民眾烤肉時,應將食材切成小片後再烤,或針對較難烤的食材先蒸、煮或微波等方式烹煮後再烤,縮短燒烤時間,減少有害物質之產生,並切忌食用烤焦食材。

・生菜裹肉較佳

大甲李綜合醫院營養室主任劉純君表示,燒烤當中產生的多環芳香烴、丙烯醯胺等,均會讓人體產生大量自由基,建議吃燒烤可搭配富含維他命C的食物,維他命C是抗氧化劑可抵銷自由基,韓式燒烤搭配生鮮蔬菜裹著吃,就是一個不錯的抵銷方法。

・留意環境通風

民眾若在通風不佳處燒烤,容易造成一氧化碳和二氧化碳濃度過高,讓人感到頭暈。林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海建議烹煮燒烤時應在通風環境,也可降低有毒物質的吸入。

(整理:Pauline)

info

癮燒精肉酒舖 |高雄市新興區民享街100號|07-215-0909

碳佐麻里時代店 |高雄市前鎮區時代南一路85號|07-537-1333

韓國先生-宮韓宴 |高雄市鼓山區中華一路316號|07-550-2750

金漢城 |高雄市前金區中華四路314號|07-201-0016

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