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〈日韓哈燒肉2〉吧檯小鮮肉陪烤過中秋 新開人氣燒肉店3選

日式燒肉餐廳「上吉燒肉」強打吧檯一對一店員烤肉服務。(圖片:資料照片)
日式燒肉餐廳「上吉燒肉」強打吧檯一對一店員烤肉服務。(圖片:資料照片)

日、韓燒肉淵源相當深,早期日本燒肉從韓國移民而來,在地化後,卻成了日本飲食文化之一,且更加升級精緻。台灣餐飲界今年也有新開幕的燒肉品牌投入戰場,經營型態更多元。

上吉燒肉

現在餐飲業除了料理風味要有一定水準外,經營型態也要區隔化,才能脫穎而出。今年5月底開幕的上吉燒肉主打日式燒肉,有別於一般大型燒肉店以2~6人的獨立桌面讓客人入座,這裡僅提供26個位置,其中有12個位子位於吧台區,幾乎1對1、互動式的服務,感覺就像是在日本高級料理餐廳用餐。

這裡的燒肉只用美國牛Prime、澳洲和牛M9級以上,及北海道與宮崎和牛A5以上等級的冷藏肉,且主打炭火燒烤。在沾醬上,包含有法國鹽之花、巴西海鹽、手磨山葵、柚子胡椒、韓式醬料、烤肉醬以及檸檬汁等。老闆林佑勳表示基本上桌上都附有烤肉沾醬和檸檬汁,若是想要增加沾料,日本和牛比較建議搭配手磨山葵,「而澳洲和牛中的後腰翼板和菲力等因為油花比較少,所以可以加些特製奶油,另外也會不定時搭配炸蒜片等。」

而在燒烤上,雖都是牛肉,可是因著刀工、肌肉油花紋理或醃醬的不同,燒烤也會有不同難度。林佑勳說:「最難烤的肉質是日本和牛、內臟類,及有調味過的牛肉都不好烤,所以光是牛舌就有3種不同烤法。不同油花的牛肉烤法也不同,像日本和牛多是烤至8分熟,也和美國牛烤法不同。」

日式燒肉餐廳「上吉燒肉」以炭火做燒烤,選用澳洲和牛、日本和牛和美國牛等。(圖片:資料照片)
日式燒肉餐廳「上吉燒肉」以炭火做燒烤,選用澳洲和牛、日本和牛和美國牛等。(圖片:資料照片)

店內強打可從3種牛肉、共11種部位的肉當中,任選3種以上組成牛肉盛合,但若是預算夠,2人點足11種牛肉部位,就可以吃到日本和牛A5等級的夢幻牛小排、羽下肉、肩胛芯,澳洲和牛包含了板腱、外橫膈膜、扇子肉、後腰翼板肉、後腹肉等,而美國牛則有特選牛小排、牛五花以及牛肋條等。

除了後腹肉、外橫膈膜、肩胛芯和美國牛五花等4個部位有以調味醬稍微調味外,其他皆以簡單的鹽、胡椒調味,其中盛合中最特別的部位是扇子肉以及後腰翼板肉。「所謂的扇子肉取自後腰與腹部之間的交接處,也就是最肥和最瘦交接處的肉質,通常建議3分熟,而後腰翼板肉則是非常接近菲力部位的瘦肉,除了可以切成燒肉厚度,油花漂亮時,也可切成牛排,但價格卻比菲力低,烘烤時建議3~5分熟。」林佑勳說,扇子肉的肉味濃厚,油脂清香迷人,而後腰翼板肉則充滿肉甜味,肉軟且嫩,很是可口。

日式燒肉餐廳「上吉燒肉」的牛肉盛合,有日本和牛、澳洲和牛及美國牛等3種牛肉。(圖片:資料照片)
日式燒肉餐廳「上吉燒肉」的牛肉盛合,有日本和牛、澳洲和牛及美國牛等3種牛肉。(圖片:資料照片)

日式燒肉餐廳「上吉燒肉」有牛心管(左上)、牛蜂巢胃(右上)、牛肚樑160元、牛大腸(右下)等特殊食材。(圖片:資料照片)
日式燒肉餐廳「上吉燒肉」有牛心管(左上)、牛蜂巢胃(右上)、牛肚樑160元、牛大腸(右下)等特殊食材。(圖片:資料照片)

日式燒肉餐廳「上吉燒肉」的和風胡麻沙拉。(圖片:資料照片)
日式燒肉餐廳「上吉燒肉」的和風胡麻沙拉。(圖片:資料照片)

新村站著吃烤肉

在韓國已有60年歷史的「新村站著吃烤肉」,在韓國僅此一家、別無分號,已經被韓國列為首爾未來遺產,是觀光客必去的景點之一,最近也引進台灣,是海外首店,一開幕人潮洶湧,大排長龍。

老闆Steve說:「在韓國這家燒肉店就是站著吃,而且只賣牛肝連一個部位和燒酒,連白飯泡菜都沒有賣,還必須在隔壁便利商店買進來,台灣也維持同樣的營業方式。我很喜歡這樣站著吃的方式,主要是因為這樣大家距離很近,感覺非常親近,用餐的氛圍很熱絡,快速吃完,就可以再去續攤。」

之所以僅販售牛肝連部位,老闆Steve透露,韓國本店只販售澳洲牛肝連與韓國牛骨,最主要原因是今年80歲的韓國本店老闆李大鉉認為烤過的肝連肉口感Q彈不柴,「一頭牛裡只有細細的一條,非常珍貴,是韓國燒烤店最夢幻的部位之一。」6盎司的牛肝連整條以帶有水梨、醬油等的韓式醬汁醃漬入味,上桌燒烤到表面焦香後,再剪成條狀燒烤至熟,沾上放上烤爐加熱的蒜頭烤肉醬與常溫沾醬,雖是焦香的肉質卻Q嫩,肉味濃卻不腥,清爽的甜潤感,吃多也不膩,雖需要排隊,但價格合理。新型態經營模式,拉近距離,也讓吃燒肉更有趣。

韓式燒肉店「新村站著吃烤肉」的6盎司燒肉,肉質Q潤多汁。(圖片:資料照片)
韓式燒肉店「新村站著吃烤肉」的6盎司燒肉,肉質Q潤多汁。(圖片:資料照片)

韓式燒肉店「新村站著吃烤肉」在店前有商店販售多款小菜,消費者可自行選購,帶入店內食用。(圖片:資料照片)
韓式燒肉店「新村站著吃烤肉」在店前有商店販售多款小菜,消費者可自行選購,帶入店內食用。(圖片:資料照片)

韓式燒肉店「新村站著吃烤肉」,強打無座位鐵桶燒肉。(圖片:資料照片)
韓式燒肉店「新村站著吃烤肉」,強打無座位鐵桶燒肉。(圖片:資料照片)

韓式燒肉店「新村站著吃烤肉」的台灣老闆Steve。(圖片:資料照片)
韓式燒肉店「新村站著吃烤肉」的台灣老闆Steve。(圖片:資料照片)

OKAY 韓國烤肉

夠資深的韓國美食老饕,或許會對早在24年前創立的老字號韓國料理店「滿滿」有印象,這家店的道地口味在當時不但成為韓星來台指定店,更是不少韓國人對家鄉味的記憶。當年老闆岳永文從韓國來台唸書,畢業後從事貿易與業務工作。相較於他在台灣如魚得水,遠嫁來台的韓籍妻子李榮姬卻很不適應。而異鄉生活中,最難忍是吃不到熟悉的家鄉味,擁有好手藝的李榮姬乾脆自己開店,岳永文回憶道:「台北的韓國店不超過5間,現在有500多間了!」

初期靠著岳永文的業務手腕與道地口味,成為三星、LG等韓商招待客人的特約店,還有韓國旅遊團吃不慣台菜,到台北一定要來店裡解饞。2004年韓劇《大長今》熱映,韓國料理瞬間爆紅,也帶動滿滿知名度,李榮姬不但出料理書、上美食節目,小店更是不少韓星來台指定店,包括李炳憲、李英愛、美聲團體2AM前隊長趙權等大明星都曾光顧。

現年37歲的第二代岳葆和,回來接班也有一段因緣。曾以鼓手身份參與歌壇天后MV演出的他,後來無緣演藝圈,反而將他推向曾經排斥的餐飲業。岳葆和25歲赴澳洲打工度假,在白人老闆開的日本居酒屋工作,「那間店生意特別好,每個人待三、五天就跑了,但是我一待就超過半年。」日本主廚好奇他怎能忍受這麼辛苦的環境?才知他家也是開餐廳,爾後特意提拔,讓他從洗碗工轉進廚房學刀法、切工,「那時候才真正意識到,要學一技之長!」

「OKAY韓國烤肉」提供店員代客烤肉服務,避免顧客身上沾染油煙味。(圖片:資料照片)
「OKAY韓國烤肉」提供店員代客烤肉服務,避免顧客身上沾染油煙味。(圖片:資料照片)

岳葆和2009年回到台灣,但一進廚房媽媽就上演「諜對諜」戲碼,「她不直接教我,而是希望我自動自發偷學,所以學菜過程很刺激!」他只能趁媽媽做菜時偷瞄,或趁老媽不在廚房時試做,「她看到也不會打擾我,失敗才告訴我是那個步驟做錯。」岳葆和坦承一開始比較不重視工序與過程,後來才知道每一道有它的意義。他花了5年學到正宗韓國料理,媽媽也放心將廚房工作交付。

未料去年初母親生病驟逝,老店靈魂彷彿也被抽離,岳葆和決定重新出發,去年8月打掉老店裝潢,從傳統老派的韓國料理店,變成時下正夯的韓國烤肉店,並以母親口頭禪「OKAY」來命名,延續老滋味與好人情,以此銘記母親。「事情都是做了才知道,原本以烤肉料理為主,現在多了炸雞、起司烘蛋,都是為了年輕人做的。」又說,原本打算將店搬到東區,跟著年輕客潮走,「但是爸爸說,怕我搬家,媽媽會找不到。」說也奇妙,他留在原址開店,東區卻爆出人潮出走,彷彿是媽媽一路看顧著他。

從27歲至今,他將人生精華10年投注在這家店中,回頭想可值得?他不假思索回答:「值得!」因為若非當年轉念,不會有和母親朝夕相處的這些年,更不能在母親驟逝後扛起招牌,很多老客人、那些叔叔阿姨都說:「繼續開店是對的,把媽媽的味道繼續下去!」那或許便是他對媽媽最深沉的愛與思念。

「OKAY韓國烤肉」負責人岳葆和受訪展示店內招牌烤肉料理。(圖片:資料照片)
「OKAY韓國烤肉」負責人岳葆和受訪展示店內招牌烤肉料理。(圖片:資料照片)

「OKAY韓國烤肉」餐廳販售的辣炒年糕。(圖片:資料照片)
「OKAY韓國烤肉」餐廳販售的辣炒年糕。(圖片:資料照片)

「OKAY韓國烤肉」餐廳販售的海鮮煎餅。(圖片:資料照片)
「OKAY韓國烤肉」餐廳販售的海鮮煎餅。(圖片:資料照片)

「OKAY韓國烤肉」餐廳販售的泡菜炒飯。(圖片:資料照片)
「OKAY韓國烤肉」餐廳販售的泡菜炒飯。(圖片:資料照片)

「OKAY韓國烤肉」餐廳販售的涼拌小菜。(圖片:資料照片)
「OKAY韓國烤肉」餐廳販售的涼拌小菜。(圖片:資料照片)

「OKAY韓國烤肉」餐廳內掛有韓星李準基的海報。(圖片:資料照片)
「OKAY韓國烤肉」餐廳內掛有韓星李準基的海報。(圖片:資料照片)

【學一招】韓國烤肉神手親授技巧

韓國人愛烤肉,黑毛豬更是最愛。對於烤黑毛豬,他們可不隨便,火候、烤法及部位吃法都相當講究。究竟黑毛豬有何魅力?這次請到有「烤肉之神」之稱、具30多年烤肉經驗的黑毛豬供應商高老闆走入韓國的西門市場,與大家分享如何挑選豬肉部位與烤肉技巧。

黑毛豬供應商高老闆(右)在韓國濟州餐廳內指導烤肉。(圖片:資料照片)
黑毛豬供應商高老闆(右)在韓國濟州餐廳內指導烤肉。(圖片:資料照片)

・特別注意火候。五花肉本身有厚度,如果火侯太猛,很容易是只烤好表面,但內部還沒熟。

鎖肉汁TIPS:先將燒肉剪成一口大小,然後放到鐵板外圍,以慢火烘烤。五花肉烤得香脆,入口脂香滿溢,卻不帶油膩感。

(圖片:資料照片)
(圖片:資料照片)

・翻來翻去是大忌!烤肉時翻來翻去,肉汁會鎖不住。所以我們要先烤好一面後,再烤另一面。

・脂肪少的肉要先吃,因為口感較硬,最後才是吃脂肪多的肉,會嫩一點。建議先從護心肉、排骨肉、里脊肉吃起,再到豬頸肉、肩肉及五花肉。

(圖片:資料照片)
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・烤肉本身沒調味,沾上麻油一起吃,豬肉吃來會更鮮甜。

(圖片:資料照片)
(圖片:資料照片)

(整理:Pauline)

info

上吉燒肉 |台北市大安區延吉街131巷41號|02-8772-5765

新村站著吃烤肉 |台北市信義區忠孝東路五段159號|02-2766-5258

OKAY 韓國烤肉 |台北市中山區南京東路一段34號2樓|02-2567-2545

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