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搓到豐滿軟嫰 他都挑純的還得吹一下【市場味6】

傳統市場是最接地氣的所在,它的真實面貌從不遮掩,鮮明呈現你我面前。壹週刊推出新單元【市場味】,每週日帶您走逛一處市場,在千味紛雜中,細品各地飲食風物、一起領受小人物的生命傳奇。

多了道搖湯圓功夫,不僅讓表面顯來細緻均勻,入口也能更Q彈。
多了道搖湯圓功夫,不僅讓表面顯來細緻均勻,入口也能更Q彈。

圓滾滾的湯圓象徵圓滿,除了想吃就吃,在傳統民俗裡,什麼時候該吃湯圓呢?

一般人講得出來的,大概是農曆十二月的冬至、正月十五的元宵節,無論鹹甜,熱呼呼湯圓都是冬日裡的幸福滋味。就算老人家提醒,吃完湯圓就會長(老了)一歲,還是忍不住一顆接一顆啊!

除了眾人熟知的兩大節日,廟會、神明生辰,甚至開張喬遷結婚,都要「呷圓仔」祈平安。最特別的是七夕圓,湯圓搓成小圓球後,中間要壓一個小凹洞,才能承裝情人鵲橋相逢時,愛哭織女的眼淚呢!

雖然社會型態改變,許多人改買冷凍湯圓,但傳統市場老字號的圓仔攤,風味就是不一樣,關鍵在使用傳統糯米糰,而不是以糯米粉加水製作,入口才能軟Q彈牙。今天我們跟著田中湯圓第一代老闆謝再枝腳步,一同來瞧瞧,顆顆細嫩標致的湯圓究竟如何產生的?

第一步:浸磨米

依個人需求挑選不同品種糯米(長糯米口感較硬、圓糯米較軟黏),將糯米反覆清洗後浸泡兩小時待其軟化,再磨成米漿。

堅持選用雲林在地好米,謝家父子不摻糯米粉,湯圓兼具米香與口感。
堅持選用雲林在地好米,謝家父子不摻糯米粉,湯圓兼具米香與口感。

第二步:脫乾加熱

米漿放進布袋裡,利用脫乾機除去水份,得出結塊固體狀的白色「粿粕」,為增加黏性,將部分粿粕放到滾水裡煮熟便成「粿粹」,粿粹是湯圓不龜裂的重要關鍵,馬虎不得哦!

粿粹的份量也是門學問,若比例太多則過黏。
粿粹的份量也是門學問,若比例太多則過黏。

第三步:攪拌成形

將粿粹靜置放涼後,加進原本粿粕內反覆攪拌,待糯米糰表面呈現柔滑光澤感,便可用來搓湯圓囉!

糯米糰中加入紅色食用色素,就變成紅色湯圓啦!
糯米糰中加入紅色食用色素,就變成紅色湯圓啦!

累積36年工夫的「湯圓老司機」謝再枝,和我們分享湯圓Q彈的神奇步驟,竟是「湯圓剛成形時,得吹一下電風扇!」原來這一吹,不僅能讓湯圓表皮迅速乾燥不易沾黏,顯出豐潤飽滿,咬來更有勁。

「阮阿母講過,做湯圓跟粿都一樣,就是米最重要。米挑好挑純,就尚好吃!」關關步驟紮實不輕忽,多一味盈嘴米香,就能讓老顧客念念不忘。

(撰文:蕭惟珊 攝影:陳思明)

下週相招逛這裡:基隆勝利巷市場

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除了招牌鮮肉湯圓,夏天有圓仔冰、冬天燒麻糬,想吃的米食一應俱全。
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