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嘉義人才懂的神秘點心 通通藏在這【市場味4】

傳統市場是最接地氣的所在,它的真實面貌從不遮掩,鮮明呈現你我面前。壹週刊推出新單元【市場味】,每週日帶您走逛一處市場,在千味紛雜中,細品各地飲食風物、一起領受小人物的生命傳奇。

前進嘉義美食之路,客倌們切勿錯過東市場!
前進嘉義美食之路,客倌們切勿錯過東市場!

尋寶指南:

關於嘉義東市場五件事

1.日治時期嘉義兩大市場之一

2.距火車站近,西市又稱「有錢人市」,多富貴人家(木材商)採買,東市為尋常百姓最愛。

3.檜木建築,二、三樓曾有旅舍、戲院、遊藝場

4.呷飽呷巧都可以!一大堆六十年起跳的老攤。

5.在地人真心不騙:「很可怕!讓人腫一圈才離開。」

一口大鼎熬煮著全牛精華,背後蘊藏店家九十年真功夫。
一口大鼎熬煮著全牛精華,背後蘊藏店家九十年真功夫。

早在清康熙年間,東市場便是諸羅城縣衙所在,生活需求引來攤家集市;日治時期,這兒建起市場,規劃肉攤、魚販、什貨等區域,更加繁華。百年來,東市場即便遭遇兩次祝融,部分攤販仍堅守不移,這處在地人的「大灶腳」,滿足老嘉義人刁鑽的脾胃、遊子的想念,在城隍廟旁持續飄香。這集市場味,我們帶饕客一窺美味背後的人情味。

王家祖傳本產牛雜湯    一鼎精華傳四代

天還沒亮,北緯二十三度半的味蕾已甦醒。

尚未到正式營業的時間,一群人主動在攤位前開桌排椅,只為一碗喝了會活力滿點的牛雜湯。

乳白色的湯底沸騰成熱浪滔滔,大鼎裡,牛雜、牛筋噗噗作響。牛肉湯第四代陳涵君說,清早六點多開賣,前置作業早就在前一晚開始,深夜十二點從朴子屠宰場送來的大小物料必須搶鮮處理,洗切後反覆滾水汆燙、冷水清洗,去膜理筋馬虎不得,才能應付得了老主顧的舌尖嘴利。

從阿祖那代開始,將牛肉送到兵營作伙食,一賣九十年,「我從小就被丟在我阿嬤家,家裡人都說『你未凍回去,阮要做生意!』第二代頭家娘周碧連坐鎮以來,第三代女兒王秀貞,第四代孫子王進成、孫女陳涵君先後上場,一家三代接棒分工,傳承老舖精神,即便辛苦仍要堅持下去。

東市魯熟肉   澎拜粿食任君挑選

鋪著冰磚的開架餐台上,從各式粿類到豬心、豬肺、粉腸、脆管、脆肉、章魚,小小一攤包吃山海,有八十年歷史的東市魯熟肉,第三代老闆林浚清從阿公、爸爸手中接下,市面上不常見的點心都能在這兒尋見。

林浚清指著貌似黃金色年糕的小菜,切開斷面可見內含多種菜料,這味小食是嘉義獨有,由豬油丁、魚漿等十多種蔬菜混合著蘿蔔汁、南瓜汁調味配色的「蟳粿」;「粉豬肺」則是洗乾淨的豬肺添加麵粉灌製而成,光是點上一份,便得耗上兩個鐘頭製作。

話說到一半,老客人現身點了盤「紅粉粿」,老闆仔細解釋,「這個紅可是加進天然的紅麴、肉末啦!」,熟客示範在地吃法,配上蒜泥辣椒醬,切點肉捲、涼菜。嘉義人專屬的早午餐,滿滿一桌最澎湃。

蟳粿、粉豬肺、紅粉粿等粿食,老嘉義人正宗下午茶,你吃過哪些?
蟳粿、粉豬肺、紅粉粿等粿食,老嘉義人正宗下午茶,你吃過哪些?

東市場筒仔米糕  一籠鹹香蒸聚妯娌心

袁家筒仔米糕第一代創始人袁江棉妹,日治時期在市場邊挑擔叫賣筒仔米糕、錦魯麵、排骨湯。傳承婆婆好手藝的二代媳婦袁江來富說,「早在我先生還沒出生就開始賣了,我先生今年73歲了!」頭家娘凌晨三點開始備料,賣到下午兩點,一天賣出四百多顆米糕。有趣的是,相較有些老店把媳婦當外人,袁家筒仔米糕從第一代開始,便是傳媳未傳子,如今第三代媳婦邱千芝和妯娌攜手幫忙。

買米糕的人潮未曾稍歇,袁江來富趁空捏了腰搥起背,「唉,做得好累了,我想退休了!」啊?這樣一來,古早味豈不失傳?她搖頭笑著解釋,不會啦!第三代已經上手,「顧客還是有口福啦!」

剛出爐的米糕淋上紅麴醬,更顯誘人可口。
剛出爐的米糕淋上紅麴醬,更顯誘人可口。

三哥肉鬆肉乾食品  手指零食見真情

為了紀念父母年輕時的胼手胝足,「阿爸在兄弟間排行第三,我們就取名為三哥!」三哥食品行創辦人胡志湧將老店品牌化。原來父親胡文信早逝,剛起步的事業便落到母親胡楊菊肩上,為了三個小孩,她咬牙扛起肉鬆生意。

以前東市肉鬆店家多,胡楊菊一家孤兒寡母,曾有同業眼紅她生意好,趁顧客登門採買後,偷偷中傷「她老公得癌症死了,不要買他們家的!」顧客當下將已買的肉鬆通通退還,胡楊菊暗自吞下眼淚,沒想到一年後,顧客聽聞她做生意的口碑,知道自己誤會了,竟回頭來道歉,還呼朋引伴來捧場。

胡楊菊將原味肉鬆研發出杏仁、海苔、低糖等口味,產品送檢獲安全認證後,才安心交棒兒子胡志湧。肉鬆有老媽媽對品質的堅持、兒子的改良巧思,多了肉條、肉紙等各式零食,我好奇問母子倆,44年老店屹立不搖的秘方是什麼?胡志湧笑著指出關鍵:「在地人只買當天做的!」原來,新鮮,便是王道。

傳統肉鬆鋪因應時代轉型,研發出肉條、肉乾打進零食市場。
傳統肉鬆鋪因應時代轉型,研發出肉條、肉乾打進零食市場。

東市場楊桃冰 鹹酸甜釀出百年透心涼

還記得楊桃冰嗎?鹹酸甜又沁涼的古早滋味,在都會區已經不常見了!「我來這裡時17歲,現在71歲了!」東市楊桃冰最有名的不是楊桃冰,是楊桃汽水!第三代頭家「楊桃伯」侯啓文說起他的獨創招牌,竟是配合一位常客的要求,客製化調出楊桃加汽水,無心插柳兼著賣,意外賣出好口碑!

第一代祖父侯金龍創店時期,賣的是楊桃冰、杏仁冰,一年一季、酸度集中的台灣本土品種楊桃,切片醃漬再發酵三、四個月後,最能提出清香風味。楊桃伯笑著透露,好喝秘方無他,「就是多加一帖阿公傳下來的中藥!」

腦筋動得快的侯啟文還開發靈芝仙草、洛神花、烏梅茶與羅漢果等飲品,讓冰品更多元。「阿爸教給我最大的資產,就是按部就班不投機,只要認真做,要吃、要作都不是問題!」第四代兒媳已經接手,賣了一輩子的楊桃伯謹記父訓,用他的人生智慧告訴我:「簡單平凡,就是最好生活!」

(撰文:蕭惟珊   攝影:蘇立坤)

嘉義市東市場小檔案

成立時間:1914 年迄今

營業時間:4:00 ~14:00

特色:百年檜木結構、挑高式太子樓(周一公休,各店家不定)

下週相招逛這裡:基隆崁仔頂漁市場

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楊桃原汁加上沁涼汽水,成了楊桃伯獨門的消暑飲料。
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