美食旅遊

〈七夕賞花火2〉中西創作料理放異彩 展現台北老城區新「食」力

「豐舍B.B.R」販售的料理「細葉碎米薺蛤蜊天使絲」。(圖片:資料照片)
「豐舍B.B.R」販售的料理「細葉碎米薺蛤蜊天使絲」。(圖片:資料照片)

十八世紀末開始興盛的大稻埕,不管是古蹟建築、茶行、布行、中藥房、地道美食,應有盡有,而且近年來有許多商家進駐,用現代的活力與創意激盪出許多新亮點,也創造了一股新飲食風潮!

豐舍B.B.R.

26歲進入亞都麗緻「巴黎廳」從外場練習生做起,孟鼎靠著努力,一路爬到經理。37歲決定和朋友合夥,在大稻埕創業,3年前打掉重練,在原址獨資開設「豐舍B.B.R.」,吸引慕名而來的饕客。

回顧2014年「知貳茶館」在大稻埕開幕,主打台味法菜,「用西餐的方法做台菜,還是『台』。」知貳茶館做了很多行銷,瞬間爆紅,孟鼎發現這不是一件好事,「很多人覺得成功很簡單,但是我不想這樣,這就像燉湯哲學,愈急躁的湯愈難喝。」

他和合夥人分工,他負責內場廚房,合夥人負責外場。最後,因金流問題,兩人不歡而散,拆夥後,換掉招牌,他重新整頓、再出發,「我向銀行借信用貸款400萬元才撐了下來。」他無奈道:「一間餐廳將名字拿掉,會失去客人的信賴,是很大的傷害。」

新店名取為「豐舍」,全文是「豐饒薌舍」,他解釋,薌指的是香氣、穀物;舍是家的古字,法文名字叫做Brasserie Bonne Recolte,意思是鄉下的小餐館,「我希望做能夠宣傳地方味道的餐酒館,大量使用台灣香料、食材,如菜脯、紅糟等。」他感嘆,「台灣處於非常豐饒的地區,有豐富食材,我們卻不懂得使用。」

「豐舍B.B.R」販售的料理「豆逗紐約客」。(圖片:資料照片)
「豐舍B.B.R」販售的料理「豆逗紐約客」。(圖片:資料照片)

在料理上,他一以貫之的堅持,「我不用罐頭食物,蔬菜每天去菜市場採買、魚自己挑選。」醬料和高湯,都是店裡自製。他的料理層次極為豐富,因為每個步驟都不能偷懶,像是「馬告油封鴨」,他嘗試將台灣香料放進這道法國名菜,「在找香料時,我找不到讓自己很驚豔的東西,後來用馬告、大蒜,它的味道跳出來了。」

「2018年做出來後成為店內招牌,很多客人吃過都要點,因鴨腿要封3天3夜,量大時,封到很崩潰。」他笑道:「點這道菜,我們會要求客人不要催,因為要花40分鐘。」他也擅長混搭,例如豆逗紐約客,使用樹豆,加上帶筋牛肉,這個搭配意外出眾,樹豆增添牛肉的美味,更顯口感層次。

「豐舍B.B.R」販售的料理「馬告油封鴨」。(圖片:資料照片)
「豐舍B.B.R」販售的料理「馬告油封鴨」。(圖片:資料照片)

「豐舍B.B.R」菜單寫在黑板上,菜名是孟鼎想出來的,非常幽默、富有意涵。(圖片:資料照片)
「豐舍B.B.R」菜單寫在黑板上,菜名是孟鼎想出來的,非常幽默、富有意涵。(圖片:資料照片)

因資金有限,加上古宅無法隨便裝修,店內裝潢很簡樸,他強調:「我沒辦法再生出裝潢的錢,但來吃飯的人都知道,我沒有騙過任何人盤裡的東西。」他還捨得對員工好,「員工月休9~10天、提供2餐,有新的食材沒吃過、我會提供,要學酒,沒喝過的我都會開。」他很樂於將榮耀歸於員工,「父親教我一個人的成就不是一個人,是大家的成就。」

孟鼎過了不惑的40歲,相較於年輕時期,銳氣收斂不少。近年他常跑花蓮,到教養院陪伴小朋友,「天氣好時,我會到農田、菜園、山間逛逛,有時坐在那裡看風吹撫稻穗、聞草的香氣、聽蟲鳴鳥叫;有時躺在鳳林的一張椅子,吹著風、曬太陽,就像在攝取能量,我在想下一次菜單要怎麼變化。」做真事、說真話的他,不想討好所有人,他堅持走自己的路、做出最美味的料理,看見客人吃下菜時心滿意足的笑容和讚嘆,就能化解他的勞累、帶來成就。

「豐舍B.B.R」老闆孟鼎。(圖片:資料照片)
「豐舍B.B.R」老闆孟鼎。(圖片:資料照片)

「豐舍B.B.R」外觀。(圖片:資料照片)
「豐舍B.B.R」外觀。(圖片:資料照片)

牧山丘義法手作料理

2016年9月開幕的「牧山丘義法手作料理」,位於迪化街巷弄裡,餐廳由老宅改建,展現簡潔俐落風格;工作團隊全是對餐飲很感興趣的人,因此無論在餐點設計或服務上的專業度,都讓人豎起大拇指。「辣味肉醬起司披薩餃」是一款巨無霸餃子,裡頭餡料是牛豬均勻混合的肉醬,佐上自製番茄醬汁,一切開整個香味都竄出來了,餃子皮超級香脆,肉餡更是香氣濃郁。「酥烤脆皮法國春雞襯香草鮮蔬」皮酥肉嫩,令人食指大動。

「牧山丘義法手作料理」餐廳販售的酥烤脆皮法國春雞襯香草鮮蔬。(圖片:資料照片)
「牧山丘義法手作料理」餐廳販售的酥烤脆皮法國春雞襯香草鮮蔬。(圖片:資料照片)

「牧山丘義法手作料理」餐廳販售的烤花枝甜蝦蘋果柑橘酸奶油沙拉。(圖片:資料照片)
「牧山丘義法手作料理」餐廳販售的烤花枝甜蝦蘋果柑橘酸奶油沙拉。(圖片:資料照片)

「牧山丘義法手作料理」餐廳販售的辣味肉醬起司披薩餃。(圖片:資料照片)
「牧山丘義法手作料理」餐廳販售的辣味肉醬起司披薩餃。(圖片:資料照片)

「牧山丘義法手作料理」餐廳販售的靜岡抹茶奶油瑞士捲、柑橘萊姆起司蛋糕。(圖片:資料照片)
「牧山丘義法手作料理」餐廳販售的靜岡抹茶奶油瑞士捲、柑橘萊姆起司蛋糕。(圖片:資料照片)

同安樂

位於迪化街後段的「同安樂」,負責人陳玠甫是大龍峒作育英才無數的「陳悅記老師府」陳維英第九代傳人,因此店內料理多是陳家家宴菜,例如要先將蛤蜊肉挑出,再與荸薺、絞肉、香菜剁成泥,重新填入蛤殼中蒸煮的「雙喜連」,不僅講求手工且十分費時;還有每到爺爺做忌時,爸爸一定會準備的「麥芽蛋」,要先將麥芽隔水加熱至溶,再和蛋液拌勻後蒸煮而成,必須要精準掌握火侯與時間,重點是外面幾乎吃不到!

而店內的中式下午茶也是一絕!用大稻埕老字號糕餅舖「龍月堂」的九款手作傳統糕點,搭配昔日大稻埕銷路最好的四款台灣茶,輔以精簡過卻同樣能享受泡茶樂趣的茶組,聽著窗外的雨聲,感覺心情平靜,塵世喧囂仿若與我無關。

費工費時、每天限量的「雙喜連」,吃起來鮮味十足,重點是底下的湯汁喝起來超甘甜,千萬別浪費了!(圖片:資料照片)
費工費時、每天限量的「雙喜連」,吃起來鮮味十足,重點是底下的湯汁喝起來超甘甜,千萬別浪費了!(圖片:資料照片)

用蝦米、芹菜、干貝絲、地瓜粉製作的「金包銀」,是陳玠甫奶奶從前常做給他吃的點心。(圖片:資料照片)
用蝦米、芹菜、干貝絲、地瓜粉製作的「金包銀」,是陳玠甫奶奶從前常做給他吃的點心。(圖片:資料照片)

「同安樂」販售的茶飲。(圖片:資料照片)
「同安樂」販售的茶飲。(圖片:資料照片)

「同安樂」店外觀。(圖片:資料照片)
「同安樂」店外觀。(圖片:資料照片)

稻舍URS329

往迪化街尾端、靠近台北橋的尾街去,「稻舍URS329」(URS指的是Urban Regeneration Station都市再生前進基地,為都更處的老屋更新計劃)是一間以活化迪化街北街為志業的米飯主題餐廳,從飲食、空間甚至是經營者,都和「米」習習相關。

2014年老闆葉守倫承租下建築有一百多年歷史的唐家米行舊址,起初規畫為銷售小農米的基地,去年十月轉型為米食餐廳。每天用店裡的碾米機「新鮮現碾」,讓客人品嚐到最完整飽滿的米香,食材也大多來自附近市場或加入迪化街最具代表性的南北貨,十分「接地氣」。主食以中菜、台菜為底,結合主廚創意,像是「蛋黃鑲中卷客飯」做法是將魚漿、蛋黃用海苔捲起後鑲入中卷裡頭,不僅有經典台菜影子,也呼應周邊有許多魚丸、貢丸店舖的在地特色。

「稻舍URS329」餐廳販售的魷魚螺肉蒜燉飯。(圖片:資料照片)
「稻舍URS329」餐廳販售的魷魚螺肉蒜燉飯。(圖片:資料照片)

「稻舍URS329」餐廳販售的梅菜小魚乾燉飯。(圖片:資料照片)
「稻舍URS329」餐廳販售的梅菜小魚乾燉飯。(圖片:資料照片)

穿過閩式廳堂,天光灑下一畝天井處,小小盆栽種著來自台東池上的稻米,宣示這裡就是跟稻米脫不了關係的創意空間。這裡是藝廊、是食堂、是商行,也帶人遊走大稻埕,體驗拓印手作。聽著老闆講述老街的貢丸店由來,或是穿堂走巷到葉家老宅,看看老鼓風機,有種時光倒流的懷舊感。

現為歷史建物的稻舍,空間都可看到濃厚的閩式洋樓風格。(圖片:資料照片)
現為歷史建物的稻舍,空間都可看到濃厚的閩式洋樓風格。(圖片:資料照片)

米行2樓木格窗外是古樸的老街風景。(圖片:資料照片)
米行2樓木格窗外是古樸的老街風景。(圖片:資料照片)

米行的懷舊味伴手禮「老商號布袋米」。(圖片:資料照片)
米行的懷舊味伴手禮「老商號布袋米」。(圖片:資料照片)

「URS329稻舍」在迪化街尾端一角,牆上繪製地方老故事。(圖片:資料照片)
「URS329稻舍」在迪化街尾端一角,牆上繪製地方老故事。(圖片:資料照片)

(整理:Pauline)

info

豐舍B.B.R. |台北市大同區迪化街一段350號|02-2557-9935

牧山丘義法手作料理 |台北市大同區迪化街一段173號|02-2557-8938

同安樂 |台北市大同區迪化街一段242號|02-2557-6939

稻舍URS329 |台北市大同區迪化街一段329號|02-2550-6607



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