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吃貨必訪的台南美食戰區 藏著傳家之祕【市場味2】

傳統市場是最接地氣的所在,它的真實面貌從不遮掩,鮮明呈現你我面前。壹週刊推出新單元【市場味】,每週六帶您走逛一處市場,在千味紛雜中,細品各地飲食風物、一起領受小人物的生命傳奇。

永樂市場美食繁多,牽引各路饕客朝聖。
永樂市場美食繁多,牽引各路饕客朝聖。

尋寶須知:
關於永樂市場五件事
1.早期以物易物盛行,因常見遺失物銷贓交易,俗稱「賊仔市」
2.以國華街延伸開來,這裡是台南小吃一條街
3.內行人覓食避開假日
4.觀光客必來朝聖名單
5.二樓藏有秘密基地

走逛府城,你必然得擁有一張吃貨地圖。台南永樂市場早已成為各路小吃集散地,不管是排隊美食、傳統點心都能一網打盡,想透過味蕾認識台南,就從這兒開始吧!

春蚵嗲 越嫌越感謝

「阿母原本在民族路賣衣服,結果被趕走,不得已才做吃的!」春蚵嗲第二代老闆楊弘名說,做這途一開始有千萬個不得已,畢竟蚵嗲之類炸物,僅涼冷日子生意好,燥熱夏天就得收攤,做五個月、休七個月太難熬。

日子還是得撐下去,第一代靠賣菜粽、肉粽「度小月」,漸漸做出名氣。傳到第二代楊弘名夫妻手裡,默契分工得恰到好處,「太太煮菜、魯肉炸肉,包肉圓內餡由我做」。

如今時空背景不同,季節不再是生意好壞的關鍵。即便客人趨之若鶩,他仍用心觀察小細節,收餐時剩最多的是什麼?問題出在哪?

沒有什麼東西是不能改、不能修的,夫妻倆做到哪學到哪,無論嫌棄或指教,只要客人願意開口,代表有期待。「有的客人很好,他會告訴我們要加什麼?我們就去研究啊,喔!這一項加下去效果確實不錯喔!」對上桌的食物保持認真,從不自滿懈怠,是這份蚵嗲美味的最大原因。

 

蚵嗲口味不停改良,源自店家的自我要求。
蚵嗲口味不停改良,源自店家的自我要求。

阿松割包 阿爸的職人魂

一到中午,店內便擠滿人潮,阿松割包第三代林晁輝快速做完數顆割包,下一位客人的點單內容,仍記得清清楚楚。「我大學讀土木系,但從小對吃的有興趣!」

阿公那代開日式食堂,但孩子生得多,兄弟們乾脆一人學一項各自謀生。早期習慣買豬頭作料理,但豬頭只做豬頭皮,其他部位白白浪費太可惜,家中開發出豬舌割包,自此成為特色。林晁輝透露:「老一輩的吃法,包子是淋湯吃的!」

父親年歲大後,他回家準備接棒,內心一點也不掙扎,但最不習慣的,竟是作息的調整,「早上兩點開始工作,忙完大概晚上七、八點。」我心頭一驚,睡眠時間只剩四小時!不只如此,最費他心力的是「肉的口感」,父親一一傳授每項食材烹煮時間和過程,「只要天候一變化,煮出來完全不一樣!」

仗著小有天份,林晁輝原以為做吃食很簡單,沒想到一切得從頭學起,靠著耐心摸索,一次次抓出味道的差異。

如今早已熬過陣痛期,嚴格的父親全然信任兒子手藝,林晁輝不只期待自己延續阿公的味道,「下個挑戰是做得更精緻!」

阿松的招牌豬舌包,每每下午就賣光,顯見受歡迎程度。
阿松的招牌豬舌包,每每下午就賣光,顯見受歡迎程度。

一味品碗粿 傳子不傳媳

一味品碗粿第二代、67歲的吳陳錦秀,講起自家碗粿,臉上盡現得意。

「這是當總鋪師的公公吳水木研發出來的,很多老客人指名吃這一碗!」凌晨一點上工,浸米、準備各項前置作業,待熱騰騰碗粿蒸好,早上五點開賣、下午售完,吳陳錦秀是標準的人來瘋,顧客越多,她越來勁。一旁的兒子吳明憲三點準時到班,自製肉燥、調米漿絲毫不馬虎。

老店或多或少有分家糾葛,一味品也不免俗,吳水木是知名的富盛號碗粿創始人,面對外界好奇,吳陳錦秀倒是坦然,當初大伯吳建億(富盛號二代)過世之前,他們便幫忙家中碗粿生意,後來不得已自立門戶。「一些老鄰居對我滿照顧,會幫忙介紹客人來,也有人稱讚這輩子第一次吃過這麼好吃的碗粿!」

公公曾告訴媳婦,「我艱苦一世人,要讓子孫快活三代」,她延續公公精神,沒想過退休,工作當運動、能做是幸福。冠夫姓幾十年,即使長輩重男輕女的觀念根深蒂固,她也不以為忤。吳陳錦秀透露,公公認為「這碗粿製作秘方是姓吳的賺吃活,只傳兒子,女兒都不傳,媳婦只能學做魚羹!」我納悶,難道不會想偷學嗎?樂天的她笑開來:「免偷學啦!我公公也不會讓妳偷學,何必計較呢?多做多累,我光是做魚羹就做得好累啦!」

媳婦自豪一指,這碗粿配上芥末的獨特吃法可是公公研發而來。
媳婦自豪一指,這碗粿配上芥末的獨特吃法可是公公研發而來。

啊哩啊嘟壽司 媽祖扮月老

躋身街尾的壽司店,主廚陳柏翰曾是日式料理店的料理長,日本料理價位不便宜,他漂亮轉身,跑到市場賣平價壽司,果然受歡迎,喜宴、辦桌的訂單都來了。生意蒸蒸日上,陳柏翰盼著多個人手來幫忙,此時,林雨嫻出現了。

「我是來應徵助手的,沒想到應徵上老闆娘!」林雨嫻心裡甜滋滋的,一邊捏著豆皮壽司成形,嘴角忍不住笑意,原來陳柏翰曾向媽祖娘娘祈求,希望找到好的結婚對象,未來幫他管理操持事業,「或許命中註定喔!後來我們就結婚了!」夫妻經營壽司店,齊心打拚,疲累難免,「只要人家說我們家的壽司比飯店好吃,一切都值得了。」(撰文:蕭惟珊 攝影:陳思明)

台南永樂市場小檔案

啟用時間:1961

營業時間:4:00 ~18:30 (各店家不定)

下週相招逛這裡:彰化民生市場

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巨無霸拼盤可一次嘗遍各式壽司口味。
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