人物

〈台北萬有全〉他賺的全輸在賭桌上 絕活險成時代眼淚【翻開老字號5】

田種禾在台北南門市場內擺攤賣火腿臘肉後,「萬有全」的知名度漸又打開。
田種禾在台北南門市場內擺攤賣火腿臘肉後,「萬有全」的知名度漸又打開。

已有百餘年歷史的台北市南門市場,匯聚大江南北美食,不僅是採辦年貨熱點,很多知名小吃源自於此。但市場大樓拆遷在即,所有攤商9 月起將搬遷到臨時中繼市場。壹週刊整理一系列南門市場老字號的故事,帶你回顧他們的奮鬥悲歡、家鄉味裡的濃烈情懷。

當年,響應十萬青年十萬軍的口號,被時代浪潮推到海峽那一端,年輕的趙天裕從此落腳台灣。

1945年台灣光復初期,上海萬有全老闆派夥計徐三竹,帶著兩千隻火腿來台灣找客人,火腿被搶購一空,徐三竹趕緊拍電報回上海請老闆再送一批火腿來台。沒想到第二批火腿安全來台,徐卻再也回不去了。

只懂得賣火腿的他,只得登報徵求金華火腿師傅,當時上門應徵的火腿師傅,就是趙天裕和同鄉田紹聖。趙天裕的浙江老家經營「天香火腿廠」,當時做的金華火腿已銷至杭州、上海和香港,十分出名。

田紹聖的兒子田種禾說:「我們祖籍是浙江東陽,做火腿的產地,家家戶戶都做。」

孤家寡人的趙天裕和田紹聖一見如故,退伍後便借住田家,並與趙天裕集資,做起火腿批發。但台灣海島氣候濕熱,起初,趙天裕醃了好幾批的火腿全發臭,他還曾帶著二百條火腿跑到阿里山上醃製,還是失敗,走投無路之際,在嘉義看到日據時代的大冰庫,終於完成第一批的台製金華火腿。

田種禾解釋:「金華火腿一定得在攝氏二至三度的溫度下,才能醃製成功。」

「萬有全」倉庫裡的金華火腿。 資料照片
「萬有全」倉庫裡的金華火腿。 資料照片

1952年台灣萬有全在中山北路開張,客人絡繹不絕,徐三竹以兩隻火腿為酬勞,情商時任監察院長于右任親筆題下「萬有全」,寫下台灣第一家金華火腿的金字招牌。

「老總統牙齒不好,常用金華火腿做湯底,除了燉雞也可當配菜,讓青菜豆腐更美味,所以逢年過節,官邸都會拿四到六隻的火腿加菜。」

1960、70年代,很多人以金華火腿餽贈親友,批發生意也越做越好,萬有全一年得銷十萬隻以上的火腿。「那時,一個國大代表端午節會收到二、三百隻火腿,他們有時收太多,還會回賣給我們。」

田種禾笑說:「我念小學時,叔叔(趙天裕)帶我收帳,壓歲錢一給就是8、9千元,那時一個公務員月薪才幾百元。」

弟弟田種苗說,父親過世時,自己才14歲,趙天裕代替父親照顧他們,幾乎有求必應,不只壓歲錢出手大方,賭錢也不手軟,一場麻將輸贏是10萬元起跳,「我叔叔(趙天裕)花錢根本就如流水,他以前賭博,贏了也不走,把錢借給輸家,繼續玩到天亮為止,所以賺的錢全部花光。」

後來趙天裕患肝病,火腿工廠暫停十多年,徐三竹轉向別家拿貨,田種苗到別家火腿廠打工。

工廠歇業十餘年,田種苗24歲退伍回來,和大哥說希望重建火腿工廠。田種禾說:「我那時在全錄當經理,工作算是穩定,弟弟來找我,希望兄弟一起做火腿,我跟他說,火腿我做不來,但如果是推銷火腿倒可以試試。」

1985年,兄弟倆好不容易湊足40萬元,火腿廠重新開張。田種禾說:「以前風光時,叔叔根本不把錢當錢,所以他賺來的全輸在賭桌上。我們要重新開工廠時,家裡根本沒法幫忙,還是自己東拼西湊,勉強擠出來的錢。」

聽到兄弟願意學手藝,趙天裕很高興,但他規定要清晨五、六點開始做火腿。田種苗說:「叔叔是老師傅,在他們那一輩做火腿都要早起,我每次起床都很痛苦,但他願意教我,我就得按照他的方式做。」

老師傅趙天裕1980年間曬臘味的照片。田種禾提供
老師傅趙天裕1980年間曬臘味的照片。田種禾提供

田種苗說:「退伍剛回來,學做火腿,火腿放在冷凍櫃就像一支大冰棍,整天的工作就是補鹽,出冷凍櫃時,手指頭不聽使喚,連吃飯夾菜都有困難!」

田種禾和田種苗兄弟,一個勤跑餐廳、飯店,四處找訂單,弟弟則專心顧工廠。中斷10幾年的合作,徐三竹又開始向他們進貨了。1987年,徐三竹自覺年紀大,便將店面轉賣給田種禾兄弟。兄弟倆合作無間,弟弟專責台南工廠的火腿生產,大哥負責台北南門市場的門市。

幾年後,台北南門市場一個攤位的老闆打算租人,田種禾認為機不可失,便承租下來,透過美食家和記者推薦,萬有全的名號越發響亮,不過,田種禾卻說:「名氣雖越來越大,但銷售卻不如以往,我們必須要做改變。」

原來早年送禮選擇少,很多人拿整條火腿送人,後來洋菸洋酒開放進口,「很多年輕人不懂得吃金華火腿,銷量掉很多。我跟弟弟商量,乾脆把火腿裁切分成小包裝,並出小冊子。介紹各式吃法,另外再增加鹹魚等產品,產品項目增加,業績尚稱平穩。」

相差三歲的田種禾和田種苗兄弟倆,儘管一個在北,一個在南,但默契十足,他們不只有壯碩身材,連說話語氣都像,他們不約而同強調:「金華火腿是中國人做菜的提味品,一般餐廳或飯店都會用火腿燉湯提味,或以蜜汁火腿當點心,所以儘管用量減少,但這行絕對不會消失。」

「萬有全」販售的金華火腿,聞起來鮮醇清香。 資料照片
「萬有全」販售的金華火腿,聞起來鮮醇清香。 資料照片

除了南門店,田種禾也積極想多角化經營,「金華火腿是我們的基礎,但市場在轉變,尤其是我發現業績無法再突破,必須思考其他出路。」他和友人符良程合夥投資「萬有全涮羊肉」火鍋店,轉攻餐飲。

田種禾說:「這年頭已經無法再守成了,積極才有商機。」

田種苗載著我們到仁德工業區的廠房,三名員工刀法俐落,將凌晨送來的新鮮豬後腿去除多餘肥肉,田種苗說:「我們的行話叫『美容』,把火腿修得像一片竹葉的形狀最漂亮。」

他穿起羽絨衣,把一條條「美容」修過的豬後腿,送進攝氏二度的冷凍庫,「先降溫一天,灑粗鹽,逼出血水才能上大鹽,就是將粗鹽均勻塗抹,這時要用竹架控制,平均一個竹架放十到十五隻火腿,還要反覆翻八、九次,尤其是骨頭內的骨髓最容易壞,更需要補鹽。」

離開大型冷凍庫,他載我們去另一個工廠,當我們爬上頂樓,竹竿上吊掛著一隻隻火腿,隔著透明玻璃,正享受暖暖的冬陽風乾。田種苗解釋:「火腿醃漬二個月後,必須泡清水洗去多餘鹽分,再曬太陽,冬天要曬八至十天,才能進倉庫發酵半年。」

一隻金華火腿,從最初的十至十二公斤,歷經八個月以上醃漬、風乾,最後熟成只剩六、七公斤。整個過程只靠鹽漬,剩下的就是交由時間換取美味。

走進倉庫,一股火腿風乾的獨特味道直衝腦門,田種苗說:「金華火腿越陳越香,有人說:『火腿不陳不香』,儲存越久香味也越醇,不會有死鹹味。燉雞湯更香,有些行家,甚至要看火腿的綠黴長在哪裡,來判斷這條火腿夠不夠味。

田種苗在台南工廠裡,仔細檢查風乾中的火腿。
田種苗在台南工廠裡,仔細檢查風乾中的火腿。

田種苗小兒子田雨在父親旁補充說明:「做這動作久了會沒有指紋,都被粗鹽磨掉,iPhone不能用指紋解鎖,連機場快速通關時也按不出來。」田雨大學一畢業就回工廠接班,負責火腿製作。他說,父親也曾希望他們把書念好,外出工作,因為火腿產業曾有過沒落的低潮期。

早期田種苗還認為火腿是夕陽產業,不希望2個兒子接班,轉型成長後,心情一百八十度轉變,「這是傳統的技藝,他們再不接班,台灣真的沒有人願意做這個。」(人物組╱整理)

萬有全金華火腿

台北市 羅斯福路1 段8 號1 樓(南門市場) 

電話02-2321 9202

 

本新聞文字、照片、影片專供壹週刊「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

下載「台灣壹週刊APP