美食旅遊

杜氏,到底是誰?【日本酒壹番】

>>訂閱會員強力募集!點我加入《壹訂友》限時免費一定有!

身為「八海山」第八代杜氏的南雲重光,認為釀酒是一件非常幸福的事情。
身為「八海山」第八代杜氏的南雲重光,認為釀酒是一件非常幸福的事情。

在談論日本酒的文章中,「杜氏」一詞往往不斷地被提起,常見的釋義為釀日本酒的人,但日本酒酒匠歐子豪更精確解釋,杜氏為酒造釀造類部分的最高責任者,可以說是首席釀酒師。

傳統而言,杜氏只在冬季於酒造裡釀酒,在釀造期結束後又回歸到農夫等本業工作,如台灣遊客熟悉的日本飛驒高山,就有家名為「舩坂」的酒造以此方式運作。

此外,歐子豪亦表示近10年來有不少酒造為達到業務與釀造理念的平衡,也培養繼承人成為杜氏,甚至也有因勞動法律健全改革,施以社員制度輪班,如銘柄「獺祭」的「旭酒造」便以此型態營運。

然而,如何成為杜氏呢?實際上,傳統杜氏並非有明確升遷制度,為此知名的新潟「八海山」酒造,便引進了一套「My Star制度」。擁有釀造資歷長達48年,現為酒造第八代杜氏的南雲重光談及,「My Star制度」指的是透過嚴格測驗選拔而出的優異人選,才可進入擁有頂級設備的浩和藏內釀製高級酒款,如此一來,不僅可以讓藏人在此發揮實力,更能培育出未來杜氏接班人選。

在八海山酒造內,有三分之一以上的工作都必須倚靠勞動力完成。
在八海山酒造內,有三分之一以上的工作都必須倚靠勞動力完成。

南雲重光提及,杜氏不只要釀造出好酒,待人處事的管理層面也同樣重要。他說到,「杜氏比較像是確認者,在發號施令後確認下屬所做是否符合要求」,因為杜氏無法一天到晚都在現場裡處處端看細節,因此這些聽起來很簡單的確認工作,都是必須立足於多年而來的實力累積,如果當年所釀的酒達不到目標,可能就無法繼續擔任釀酒的最高責任者,「只做一個釀造期就離開的杜氏也大有人在」南雲重光說道。由此可見,杜氏背負著一般人無法承擔的重責。

此款「八海山 瓶中二次發酵 泡」,便是由杜氏選擇可釀造出風味輕柔風格的山田錦酒米釀製。
此款「八海山 瓶中二次發酵 泡」,便是由杜氏選擇可釀造出風味輕柔風格的山田錦酒米釀製。

值得一提的是,南雲重光杜氏也難得清楚說明身為八海山杜氏,對於酒款決策的五大重點。首先,杜氏必須從營業端決定想要販售的酒款風格後,根據酒質等設定而選擇酒米的種類、釀造工序方法,並且秉持八海山的堅持手工製麴、製醪,同時根據藏人們勞動力可接受的小桶量(小槽)、低溫、長期發酵共3大原則釀造,最後則是精密計算出酒粕壓榨出的酒液與酒粕比例。簡單來說,一模一樣的用米量要釀造出的酒液質量彈性很大,酒粕殘留越少,所取得的酒液便越多,但對於南雲重光而言,為了降低成本而大量壓榨酒粕是無法釀出好酒的,因此在成本與品質的考量下,杜氏擔任重要的平衡角色。(撰文:洪卉琳 攝影:王聰賢)

警語:飲酒過量 有礙健康



本新聞文字、照片、影片專供壹週刊會員《壹訂友》閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

下載「台灣壹週刊APP