美食旅遊

〈粉色母親節2〉擬花甜點料理上桌 老木的心花也朵朵開

「巴黎十五」像玫瑰花般綻放的甜點非常逼真。(圖片:資料照片)
「巴黎十五」像玫瑰花般綻放的甜點非常逼真。(圖片:資料照片)

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花朵造型的擬真甜點、料理,吸引「滑」世代的子女和年輕媽咪的目光。用繁複手工捏塑出逼真花型的甜塔、冰淇淋,賣相和繽紛感讓媽媽的好心情也如玫瑰花般綻放呢!

巴黎十五

為與國際接軌,發跡自農畜食品產業的大成集團,去年首度跨足法國甜點,於台北大葉高島屋開設全新品牌「巴黎十五」,找來畢業於法國藍帶廚藝學校、並在米其林三星餐廳普利斯托飯店(hotel le Bristol)、與巴黎青木定治甜點專賣店歷練過的主廚洪哲煒(馬尾)。洪哲煒13年前在台北就創辦「十五區」,是台北最早的法式甜點專賣店之一。新品牌「巴黎十五」主打飯店等級、親民價格與現點現做的盤飾甜點,有如玫瑰花般綻放的甜點非常逼真。此外,更加入法式風格輕食,如使用盤克夏桐德黑豬、印尼根島生態草蝦、皇金紅仿土雞等食材,再佐在地具生產履歷的蔬食搭配。另除咖啡、茶飲,還有繽紛多元飲品,如以檸檬汁佐蝶豆花,營造視覺效果的「極光」。

「巴黎十五」推薦飲品有以檸檬汁佐蝶豆花,營造視覺效果的「極光」。(圖片:資料照片)
「巴黎十五」推薦飲品有以檸檬汁佐蝶豆花,營造視覺效果的「極光」。(圖片:資料照片)

「巴黎十五」推薦菜色有生態系根島草蝦佐羅勒油醋沙拉。(圖片:資料照片)
「巴黎十五」推薦菜色有生態系根島草蝦佐羅勒油醋沙拉。(圖片:資料照片)

阿嬤的珍藏

網路甜點名店「阿嬤的珍藏」負責人黃旭鵬,曾在面板廠擔任製造部主管,手下有上百名員工、擁有7位數年薪,卻讓他一點一點被壓力吞噬:高血壓、糖尿病,甚至連憂鬱症也來敲門。40歲那年,他決定回到祖傳4代的鳳梨田,將因生產過剩而誕生的鳳梨醬做成酥餅,也從不嗜甜的門外漢,做出粉領、熟女都愛的小塔點心。他說:「有錢賺當然開心,但我創業以來賺到最多的,是別人給我的肯定。」

2011年初夏,他正徬徨人生何去何從,恰巧自家鳳梨田採收,他乾脆回家幫忙採果。黃家早在日治時期就在高雄大樹一帶種鳳梨,過去每逢生產過剩,就會把鳳梨熬成醬餡,供給烘焙店做糕餅。「那時鳳梨酥很紅,我想也許可以試試看。」他花2個月上烘焙課,再拿工程師測試製程的方法來修正參數,做出記憶中古早鳳梨糕的酥脆餅皮,一推出正遇中秋,「第1個月就賣到70~80萬!」他從玩票正視創業的可能性,這才以「阿嬤的珍藏」申請商標。

但短短2年,鳳梨酥市場就進入戰國時代,銷量開始下滑。「我只有一點點烘焙經驗,那就去上課,幾萬塊、幾萬塊去花,學一些我不熟、不知道,但想追求的東西。」其中有款生巧克力塔,花費最多成本研發。「一開始到處送朋友吃,但後來大家吃到怕,只能丟!」他每天滿懷愧疚把NG品倒進廚餘桶,3個月內丟了上千顆。所幸推出後果真靠它翻身,1天出貨2~3千顆,還有客人單月就訂了3筆,每筆都超過5千元,「信心就起來!」

8年來,他秉持工程師的務實個性,慢慢走、不躁進,這幾年從半熟起司塔到髒髒包,一波都沒跟上,「雖然比較慢,但我喜歡做有規劃的產品,比較有未來性。」儘管過去一年加快研發腳步,但品項也就10來樣,熟客沒抱怨,反倒更支持,因為正是雋永恆久的天然風味,才教人一再回味。

「阿嬤的珍藏」販售的卡士達玫瑰芒果塔。(圖片:資料照片)
「阿嬤的珍藏」販售的卡士達玫瑰芒果塔。(圖片:資料照片)

「阿嬤的珍藏」販售的法式珍藏甜點,包含玫瑰塔、莓莓雙重奏、檸檬乳酪、抹茶紅豆4種小塔組合。(圖片:資料照片)
「阿嬤的珍藏」販售的法式珍藏甜點,包含玫瑰塔、莓莓雙重奏、檸檬乳酪、抹茶紅豆4種小塔組合。(圖片:資料照片)

「阿嬤的珍藏」老闆黃旭鵬(右1)與家人展示自家種植的鳳梨及糕餅商品。(圖片:資料照片)
「阿嬤的珍藏」老闆黃旭鵬(右1)與家人展示自家種植的鳳梨及糕餅商品。(圖片:資料照片)

O Rose法式天然高品質冰淇淋

抱著對台灣的好感,4年前,法國人Olivier單槍匹馬來台,幾經波折,最後落腳台北東區,創立法式冰淇淋店O Rose,以歐洲流行的玫瑰造型冰淇淋擄獲人心,幾年下來小有名氣。

北忠孝東路車水馬龍,「O Rose法式冰淇淋」的招牌在巷內優雅綻放,大塊頭的法國老闆一鏟一鏟挖起冰淇淋做玫瑰花,那花瓣美麗的不得了,男女老少接過手,興奮溢於言表。

「台灣人喜歡『卡哇依』的東西,尤其女孩愛玫瑰。」來自巴黎的Olivier Pierini(四十一歲),在英文中夾了一句日語,十分俏皮。

在O Rose,除了賣含奶的冰淇淋(Gelato),也賣不含奶、台灣鮮果當主角的雪霜(Sorbet)。Olivier解釋,相對用奶油製作的美式冰淇淋,法式和義式冰淇淋差別不大,主要以牛奶當基底,特色是更低脂、綿滑不膩,冬天入口也不冰;若要細分,義式名氣大,法式著重組合不同風味。

看Olivier做冰淇淋隨意又大氣,義大利皮蒙特的榛果、法國INAYA巧克力等進口用料不手軟;珍貴的馬達加斯加香草莢,氣味強烈,Olivier一把抓起,一條條刮籽,「這十條就要一千元,別人做四公升放三公克,但我放了八公克!」密密麻麻的香草籽,做成Gelato香甜濃郁。

「O Rose法式天然高品質冰淇淋」店內,小男孩對玫瑰造型的冰淇淋感到好奇,駐足冰櫃前觀看。(圖片:資料照片)
「O Rose法式天然高品質冰淇淋」店內,小男孩對玫瑰造型的冰淇淋感到好奇,駐足冰櫃前觀看。(圖片:資料照片)

「O Rose法式天然高品質冰淇淋」販售的玫瑰甜筒,自選口味有芒果、覆盆子和抹茶。(圖片:資料照片)
「O Rose法式天然高品質冰淇淋」販售的玫瑰甜筒,自選口味有芒果、覆盆子和抹茶。(圖片:資料照片)

布達佩斯冰淇淋

聽聞玫瑰花造型冰淇淋的起源地在布達佩斯,老闆張慈慧便飛到當地學習,學成後回台中在學府路開了冰淇淋店,利用台灣新鮮水果做成的雪酪冰淇淋,完成一朵朵美麗如花的作品,一開幕便引起話題。

花朵冰淇淋雖然是「布達佩斯冰淇淋」最大的賣點,但因每批水果的品質不同,往往要等到冰淇淋製好後,才能知道能否雕出「一朵」完美的花型冰淇淋。張慈慧笑說:「多膠質的水果做成的冰淇淋,比較適合雕花。但一不小心做壞了,也是常有的事。」她用當天生產的芒果冰淇淋做花蕊、百香果冰淇淋做花瓣,以特製刮杓將冰淇淋挖下後一片片貼合,花了約5分鐘才完成。酸香濃郁的百香果冰淇淋還保留部分黑籽增加口感,而削皮後取下果肉打成果泥的愛文芒果冰淇淋,約含9成新鮮果泥,感覺像在吃冰凍過了的芒果果肉,兩者搭配起來滋味先酸後甜,味道清爽又富有層次。

雖然強調用新鮮水果做冰淇淋,但部分口味仍加了少許牛奶增加綿密口感,像芒果冰淇淋及香蕉冰淇淋都是低乳含量的水果冰淇淋,其中香蕉要選夠熟的,香蕉味才凸顯得出來,入口滑順,香氣十足。

「布達佩斯冰淇淋」販售的雙色花朵冰淇淋。(圖片:資料照片)
「布達佩斯冰淇淋」販售的雙色花朵冰淇淋。(圖片:資料照片)

「布達佩斯冰淇淋」老闆張慈慧。(圖片:資料照片)
「布達佩斯冰淇淋」老闆張慈慧。(圖片:資料照片)

吉拉朵義式手工冰淇淋

義大利美食中,除了有甜點、糕餅,冰淇淋也是佔有重要角色的飯後點心,義式冰淇淋區分為多以水果製成的的雪酪Sorbet,加了牛奶或優格的則多稱為Gelato,比起美式冰淇淋更清爽,且口味繽紛豐富。

「吉拉朵義式手工冰淇淋」老闆葉振雄當初遠赴米蘭、羅馬學習冰淇淋製作,他說:「義式冰淇淋規定乳脂含量要在8%之下,比起美式冰淇淋的15%以上來得少,義式吃起來更清爽,而雪酪完全不加奶,以水果口味居多。」

玫瑰花甜筒有3種含牛奶口味的冰淇淋,亮眼又甜美。威士忌奶酒口味冰淇淋是以奶酒、牛奶與威士忌煮過後再製成,並摻入威士忌淋醬與巧克力碎片,香甜風味中透著淡淡酒香。百香果雪酪酸味濃郁,香氣很迷人。義式巧克力搭配抹茶口味也不錯,口感很綿細。

這裡採杯計價,顧客可挑選2種口味,葉振雄說:「在義大利,冰淇淋造型較隨興,不像台灣會挖成球形。」至於外帶,每12杯特價1000元,但每杯僅限單一口味。

「吉拉朵義式手工冰淇淋」的玫瑰花甜筒,3種含牛奶口味的冰淇淋,亮眼又甜美。(圖片:資料照片)
「吉拉朵義式手工冰淇淋」的玫瑰花甜筒,3種含牛奶口味的冰淇淋,亮眼又甜美。(圖片:資料照片)

唐點小聚

打卡風氣盛行,「相機先食」已成為不少餐廳設計菜單的優先考量。例如新開幕的唐點小聚,菜單上就羅列許多造型可愛的小巧港點,玫瑰花、西洋梨、楊梅、香菇等唯妙唯肖的擬真麵食,光看就讓人食指大動。而老字號的港點餐廳高雄國賓粵菜廳則推出水果入餡做成的新派港點,新潮又不老派。

餐飲品牌「唐點小聚」,由欣葉國際餐飲與香港唐宮餐飲集團共同打造,餐廳空間與菜色設計,都走摩登、創意風,考驗點心師傅手巧的各色造型港點尤其吸睛。

粉玫瑰饅頭看起來、吃起來都像是一朵含苞的嬌嫩玫瑰。蟹肉啤梨果則真如一顆迷你西洋梨,入口才知道原來它是潮州點心鹹水餃的變形,酥香的糯米外皮包入以蠔油調味的蟹肉餡兒,鮮味更加迷人。還有以甜菜根染色,中間包入調和蔓越莓白豆沙的小小楊梅果,口感外酥、內潤,酸甜滋味讓人味蕾一振。

菜單上的其他料理也多以小份量呈現,就算同行的飯友不多,也能盡情品嘗多樣美味。以紹興、花雕和高粱三種酒浸漬的酒埕醉雞,軟而不爛、鮮辣爽口的泡椒牛腱,以及用酒釀、桂花釀與話梅泡製整晚入味的酒釀馬蹄等,都是很具特色的招牌料理。

「唐點小聚」餐廳的粉玫瑰饅頭。(圖片:資料照片)
「唐點小聚」餐廳的粉玫瑰饅頭。(圖片:資料照片)

「唐點小聚」餐廳的小小楊梅果。(圖片:資料照片)
「唐點小聚」餐廳的小小楊梅果。(圖片:資料照片)

「唐點小聚」餐廳的蟹肉啤梨果。(圖片:資料照片)
「唐點小聚」餐廳的蟹肉啤梨果。(圖片:資料照片)

「唐點小聚」餐廳的酒埕醉雞。(圖片:資料照片)
「唐點小聚」餐廳的酒埕醉雞。(圖片:資料照片)

「唐點小聚」餐廳將乒乓球桌變身餐桌。(圖片:資料照片)
「唐點小聚」餐廳將乒乓球桌變身餐桌。(圖片:資料照片)

寬巷子

台灣火鍋業分眾市場明顯,有百來元的涮涮鍋、也有每人平均消費上千元的單點火鍋,士林捷運站2號出口旁的「寬巷子」,就是走精緻高檔路線,從鍋具、餐具到火鍋料造型都頗講究。以松阪豬裝飾成玫瑰,創意鍋料出奇制勝,厚實湯底打出口碑,中國風裝潢出色華麗,被蔡康永譽為「請客餐廳」

翻開寬巷子菜單,我的視線立即就被一款款花朵、糖果造型的火鍋料所吸引。餐廳行銷企劃洪鈺茹說:「我們籌備了2年,才替所有產品的口味和造型定調,在火鍋料的呈現上,我們甚至還去上了花藝課程。」

外觀吸睛的杏香野菊,以蝦漿打底、茄片圍邊、杏仁片化身花瓣、有機玉米粒做蕊心,煮4分鐘之後起鍋,美形不變、滋味很淡雅。原本可以切肉機代勞的涮肉片也以手工刀切,再一片一片組合成盛開的玫瑰花狀,不過要層層拆解這松阪玫瑰也頗費功夫,將肉片燙熟之後,甜美彈脆、倍覺可口。

造型充滿童趣的菠菠糖,以燙過的高山菠菜葉捲起塗滿胡麻醬的豆皮,涮煮之後入口,有著濃郁豆香與芝麻味。

不過,美形鍋料終究只是增加視覺享受的食趣,讓人回味的底蘊,還是在於精心熬煮的鍋底。這裡有紅、白四種鍋底可選,嗜辣的話可以試試看店家赴四川學習而得的紅泥小染麻辣湯頭,集30種以上辛香材料煉製而成,用它來涮煮鍋料、肉片,吃來鮮麻帶辣、十分夠味。(整理:Pauline)

「寬巷子」餐廳的松阪豬,由手切的松阪豬肉片組成,涮煮之後彈脆甜美。(圖片:資料照片)
「寬巷子」餐廳的松阪豬,由手切的松阪豬肉片組成,涮煮之後彈脆甜美。(圖片:資料照片)

「寬巷子」餐廳的杏香野菊,調味清淡透散杏仁香。(圖片:資料照片)
「寬巷子」餐廳的杏香野菊,調味清淡透散杏仁香。(圖片:資料照片)

「寬巷子」餐廳的菠菠糖,菜葉柔軟不澀,搭配豆皮和胡麻醬,風味十分濃醇。(圖片:資料照片)
「寬巷子」餐廳的菠菠糖,菜葉柔軟不澀,搭配豆皮和胡麻醬,風味十分濃醇。(圖片:資料照片)

「寬巷子」餐廳用餐空間寬敞舒適。(圖片:資料照片)
「寬巷子」餐廳用餐空間寬敞舒適。(圖片:資料照片)

info

巴黎十五 |台北市士林區忠誠路二段55號1樓|02-6617-7775

阿嬤的珍藏 |台南市仁德區文華路三段428巷111號|06-511-5188| www.a-ma520.com

O Rose 法式天然高品質冰淇淋 |台北市建國北路一段67巷29號|02-2517-2324

布達佩斯冰淇淋 |台中市大雅區學府路390號|04-2560-6839

吉拉朵義式手工冰淇淋 |高雄市三民區明吉路6號|07-348-5266

唐點小聚 |台北市市民大道4段102號1樓|02-2771-5808

寬巷子 |台北市中山北路五段505巷22號|02-2883-1599

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