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〈2019台北米其林3〉指標日料6家 沒有最難訂只有更難訂

每季更換菜單,稗田良平不迷信所謂高檔食材。(圖片:資料照片)
每季更換菜單,稗田良平不迷信所謂高檔食材。(圖片:資料照片)

2019《米其林指南》台北版公布評選結果,異國料理大獲全盛,其中最受台灣老饕喜愛的日本料理就有六家。看起來似乎一間比一間難訂位,可得趕快抄起電話預約吃一波呀!

【二星】祥雲龍吟

「祥雲龍吟」蟬聯2019年米其林二星的榮耀,料理長稗田良平表示,是在三週前收到米其林邀請函,餐廳去年已獲得二星肯定,抱持著這樣的榮譽感,過去一整年其實就還是最好每天該做的事情,也更積極在全台灣尋找好食材,希望帶給大家更好的料理。

雖是東京米其林三星餐廳「龍吟」的台北分店,但並非複製本店,駐店主廚稗田良平依循主廚山本征治的料理世界觀主理「祥雲龍吟」,順應季節以料理展現在地的美好。每季更換菜單,稗田良平不迷信所謂高檔食材,在濱江市場買蔬菜水果,到富基或北海岸漁港挑選魚貨,乳鴿、香魚等特殊食材則來自全台各地。

不只廣納本地優質食材,他還親自下鄉和食材供應商面對面,了解從生產、處理到運送的環節,甚至邀請日本漁業達人來台,從產業鏈上中下游等不同角度切入,分享活締處理技法及職人精神,希望透過和食材供應商的緊密互動,找出進一步提升食材品質的方式,感覺得出來主廚真的用盡全心全意感受這塊土地的靈魂與聲音。

「祥雲龍吟」料理長稗田良平。(圖片:資料照片)
「祥雲龍吟」料理長稗田良平。(圖片:資料照片)

「祥雲龍吟」的「秋香蘋果糖」的蘋果外殼是吹糖製成,裡頭注入-196℃液態氮製作的水果雪酪粉末,敲開後淋上熱蘋果醬,非常美味。(圖片:資料照片)
「祥雲龍吟」的「秋香蘋果糖」的蘋果外殼是吹糖製成,裡頭注入-196℃液態氮製作的水果雪酪粉末,敲開後淋上熱蘋果醬,非常美味。(圖片:資料照片)

「祥雲龍吟」6500元套餐中的大閘蟹料理,蟹肉和生薑混合覆上紫蘇油炸,入口全是鮮味。(圖片:資料照片)
「祥雲龍吟」6500元套餐中的大閘蟹料理,蟹肉和生薑混合覆上紫蘇油炸,入口全是鮮味。(圖片:資料照片)

「祥雲龍吟」日本主廚山本征治特地為台灣店燒製的龍紋迎賓盤。(圖片:資料照片)
「祥雲龍吟」日本主廚山本征治特地為台灣店燒製的龍紋迎賓盤。(圖片:資料照片)

【二星】鮨天本

位置略為隱蔽的名店「鮨天本」,原本是第一屆台北米其林的摘星大熱門,卻意外跌出榜單。江湖傳言,這都是因為預約要等上至少一年、讓密探也不得其門而入導致。今年名單公佈後,一舉衝上二星位置,也是實至名歸。

如米其林指南中所述,「鮨天本」秉承傳統壽司店設計,板前座位由加拿大檜木所組成,僅能容納十二位客人。謙虛和善的料理長天本先生由九州進口漁獲,輔以來自豐洲市場的海鮮,並以長野的天然水按特定配方烹煮壽司米飯。無菜單料理套餐共二十道菜,其中包含約十二件時令手握壽司。就連「祥雲龍吟」主廚稗田良平,也是這家日料的座上佳賓。

「鮨天本」店外觀。(擷取自店家臉書)
「鮨天本」店外觀。(擷取自店家臉書)

【一星】吉兆割烹

位於東區的「吉兆割烹」,其名取自一燒酒名稱,熱愛壽司的主廚希望能讓台灣人吃到媲美日本名店的上乘壽司,故裝潢亦秉承日本壽司店的簡樸,氣氛更為輕鬆。食物以生食及手握壽司為主,是很多藝人明星的愛店。

主廚許文杰說,奪星代表台灣日本料理被國際肯定,以非日籍身分摘星更倍感殊榮。他自認受青睞主要來自對料理的堅持,每樣食材盡力做到最好,為讓客人吃到鮪魚最好吃的溫度,得試吃很多次。

許文杰回憶學徒時因做不好被罵多次想轉行,但日本師傅不斷鼓勵,才堅持至今。他最推薦握壽司,因魚的口感、甜度每天不同,還要搭配醋飯,功力很重要,有顧客說「比日本的好吃」,讓他相當高興。由於兼營日本清酒代理,餐廳會按時令提供不同的清酒佐餐,亦會邀請日本廚師當客座主廚。

香港女星劉嘉玲(左)也曾在「吉兆割烹壽司」與品牌高層聚餐。(圖片:資料照片)
香港女星劉嘉玲(左)也曾在「吉兆割烹壽司」與品牌高層聚餐。(圖片:資料照片)

「吉兆割烹壽司」外觀。(圖片:資料照片)
「吉兆割烹壽司」外觀。(圖片:資料照片)

【一星】謙安和

隱於巷內的日式無菜單料理「謙安和」,如藝廊般低調優雅。中午供應以生食為主的手握壽司套餐,晚間則是割烹料理。《米其林指南》中強調,不論哪種料理,「不時不食」是廚師和知軍雄的烹調宗旨

菜單根據時令食材和當日新鮮到店的魚類而定,昆布和柴魚高湯更是每日鮮煮。主廚亦強調食材與配料的味道融合,所以其以新潟米煮的壽司飯會與不同的醋作調和,以帶出不同食材的鮮味。

「謙安和」料理長和知軍雄。(圖片:資料照片)
「謙安和」料理長和知軍雄。(圖片:資料照片)

「謙安和」店面外觀。(圖片:資料照片)
「謙安和」店面外觀。(圖片:資料照片)

【一星】鮨隆

「鮨隆Sushi RYU」壽司主廚阿隆師,曾跟隨日本師傅學藝14年,至今已有20多年資歷,曾是八王子餐廳、笹鮨SASA料理長,名廚江振誠曾在推薦文稱讚其「壽司非常美味,與日本高級壽司店比毫不遜色」。

選料嚴謹,米飯以北海道七星米及三種日本醋混合而成,且每週多次從日本各地進口新鮮海產。只供應無菜單料理,其中秋冬供應的鮟鱇魚肝壽司是廚師拿手之作。

「鮨隆」店內空間。(圖片:業者提供)
「鮨隆」店內空間。(圖片:業者提供)

「鮨隆」握壽司。(圖片:業者提供)
「鮨隆」握壽司。(圖片:業者提供)

【一星】鮨野村

低調藏身在北市仁愛路巷弄中的「鮨野村」壽司,今年再度獲得一星,許多顧客都對主廚野村裕二的握壽司讚不絕口。大廚野村裕二來台11年,對食物要求嚴格,單是米飯已反映他的要求極高,壽司米採用日本有機越光米及北海道七星米,以富士山泉水烹調,再混入赤醋和白醋,以特別配方混合。他對生魚片熟成度亦掌握透徹,刀工細緻,《米其林指南》認為「鮨野村」自家醃製的亮皮魚和星鰻值得細味。餐廳裝潢簡約,食具講究。

「鮨野村」的廚師製作握壽司。(圖片:資料照片)
「鮨野村」的廚師製作握壽司。(圖片:資料照片)

「鮨野村」店內景觀。(圖片:資料照片)
「鮨野村」店內景觀。(圖片:資料照片)

info

祥雲龍吟 |台北市中山區樂群三路301號|02-8501-5808

鮨天本 |台北市大安區仁愛路四段371號|02-2775-1239

吉兆割烹 |台北市忠孝東路四段181巷48號|02-2771-1020

謙安和 |台北市大安區安和路一段127巷4號|02-2700-8128

鮨隆 |台北市中山區新生北路二段60-5號|02-2581-8380

鮨野村 |台北市大安區仁愛路四段300巷19弄4號|02-2707-7518



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