美食旅遊

〈2019台北米其林2〉台菜4強出列 飲食文化更接地氣

「山海樓」的山海珍寶鮮魚,去刺鮮魚包裹Q彈米苔目,還有蝦蛤添味,魚嫩湯鮮。(圖片:資料照片)
「山海樓」的山海珍寶鮮魚,去刺鮮魚包裹Q彈米苔目,還有蝦蛤添味,魚嫩湯鮮。(圖片:資料照片)

雖然今年《米其林指南》台北版上榜名單中,台菜的星星數依舊敬陪末座,但有兩家新進榜名單都是頗具特色的台菜餐廳,也讓人十足驚喜。

山海樓,復刻手路菜

經典手工台菜「山海樓」今年首度摘星,拿下米其林一星榮耀,主廚蔡瑞郎表示,餐廳致力於推廣30年代的台灣料理,除找了很多台灣原生種食材,更找來高齡90歲的老師傅配合了4年多,請他每季傳授一些酒樓宴席菜,復刻出當年的風華滋味,扁魚春卷、蛋黃瓜子蝦托,或以豬肚、乾貨及海鮮熬煮的清湯四寶等都是市面少見,值得一嘗的菜色。

山海豪華拼盤集合6道手工菜,擺在中央的人蔘豬心,先以老紅蔘塞入豬心蒸煮,再以中藥材浸泡兩天,切成薄片的豬心肉質細緻,滿是藥膳香味;甘蔗燻雞以原豆醬油加入甘蔗原汁做成的滷汁爛後再以甘蔗煙燻,吃來皮實不油,肉質鮮甜,還有蔗香。三色蛋中卷則十分費工地把紅泥漿醃漬40天的鹹鴨蛋,和古法製成的皮蛋與產量稀少的出卵蛋先分別處理好,再塞入新鮮中卷,濃郁蛋香和海味融合,吃得出細緻及滿滿心意。

蔡瑞郎認為,山海樓可以獲得米其林肯定的關鍵,就是在整個公司團隊上山下海找食材,找到與市面上不一樣的食材,再加上很用心在將過去的台菜料理重新呈現給客人,在各方面都讓客人感到餐廳的用心。蔡瑞郎也強調,山海樓搬到仁愛路新址後,除自家永豐餘生技農場,更積極找尋更多知名盤商來提供更好的食材,另菜餚與老師傅學習,在每年四季依照不同季節推出不一樣的料理。

「山海樓」餐廳的石斛蟲草川翅盅。(圖片:資料照片)
「山海樓」餐廳的石斛蟲草川翅盅。(圖片:資料照片)

「山海樓」的鹽焗荷葉雞腿封,以豆腐乳、干貝絲醃雞腿,再塞進干貝、丁香魚,鋪在荷葉上捲起以棉線固定,裹粗鹽烤熟,鹹香豐潤又不失荷葉香味。(圖片:資料照片)
「山海樓」的鹽焗荷葉雞腿封,以豆腐乳、干貝絲醃雞腿,再塞進干貝、丁香魚,鋪在荷葉上捲起以棉線固定,裹粗鹽烤熟,鹹香豐潤又不失荷葉香味。(圖片:資料照片)

「山海樓」主廚蔡瑞郎(圖)在桌邊現片掛爐燒雞。(圖片:資料照片)
「山海樓」主廚蔡瑞郎(圖)在桌邊現片掛爐燒雞。(圖片:資料照片)

台南担仔麵,豪華海鮮宴

《米其林指南》中特別強調:「別因店名以為這是吃担仔麵的小店,這可是高檔台式海鮮餐廳的始祖。顧客可在瑰麗的水晶燈下,使用歐洲名貴餐具享用一頓高雅舒適的海鮮饗宴。」被喻為「夜市裡的凡爾賽宮」,當年是從1碗2元的担仔麵發跡的。

二十多年前,老闆許穆生出國看上飯店用來裝飾的骨瓷餐盤,決定引進,後來也確實利用這些餐盤製造話題,打響名氣。許穆生說:「你看我店裡攏是英國Wedgwood,一套要一萬多元,日本人只敢掛在牆壁上裝飾,我十年陸續花一億多元買來讓客人用;還有水晶燈,一盞二十幾萬元,人客進來一定要多帶一雙眼睛來看。」

就這樣,許穆生在夜市裡吊起水晶燈,擺上骨瓷、銀製餐具,賣起了魚翅、鮑魚。除了吃進嘴裡的高檔海鮮,許穆生還刻意營造極其奢華的用餐環境;這樣的感官刺激,也讓日本觀光客抱著朝聖心態,一波波前來,替華西街寫下輝煌的一頁。

米其林推薦熱門的清蒸龍蝦,選用基隆野生珠龍蝦,僅以少許淡味醬油提味,完美呈現出台式海鮮的「清、淡、鮮」好滋味。小巧的担仔麵、五味九孔與蟹黃焗白菜也不容錯過,冬季莫忘細啖烏魚子。

「台南担仔麵」販售的水煮沙蝦。(圖片:資料照片)
「台南担仔麵」販售的水煮沙蝦。(圖片:資料照片)

「台南担仔麵」製作担仔麵的流程,加入特殊提味醬汁。(圖片:資料照片)
「台南担仔麵」製作担仔麵的流程,加入特殊提味醬汁。(圖片:資料照片)

「台南担仔麵」餐廳販售的水煮風螺。(圖片:資料照片)
「台南担仔麵」餐廳販售的水煮風螺。(圖片:資料照片)

「台南担仔麵」店內VIP包廂,陳設富麗堂皇。(圖片:資料照片)
「台南担仔麵」店內VIP包廂,陳設富麗堂皇。(圖片:資料照片)

明福台菜海產,簡單最動人

隱身中山北路小巷內、連兩年摘星的「明福台菜海產」,是老字號的台菜名店。主廚兼老闆李日明,人稱阿明師,手藝精湛吸引許多政商名流光顧,2018年首度獲選為米其林一星,是頒獎當天唯一一家沒出席領獎的餐廳,也成為去年米其林的年度話題。今年80歲的阿明師和老闆娘麗珠姐首度出席頒獎典禮,堪稱2019台北米其林最動人的畫面!

鎮店招牌是阿明師多年前改良成清湯底的「一品佛跳牆」,此外,「蒜炒魚膘」、「燒烤九孔」、「清燉牛腩」樣樣都做得比別人細膩,點小份的佛跳牆,再來幾樣招牌菜,幾位好朋友一起分享,其實沒有想像中貴。僅有6張餐桌,沒有包廂,人多時還得擠板凳,但可以吃到真正厲害的台菜,很值得。

主廚阿明師不僅在食材上用心,也不貪心,他一不外賣、二不開分店、三不外燴的「三不」堅持,加以對火功的掌握恰如其分,讓明福台菜得以維持不墜的聲譽。

「明福台菜海產」的推薦料理「蒜泥香蚵」。(圖片:資料照片)
「明福台菜海產」的推薦料理「蒜泥香蚵」。(圖片:資料照片)

「明福台菜海產」的推薦料理「脆皮肥腸」。(圖片:資料照片)
「明福台菜海產」的推薦料理「脆皮肥腸」。(圖片:資料照片)

「明福台菜海產」的推薦料理「燒烤九孔」。(圖片:資料照片)
「明福台菜海產」的推薦料理「燒烤九孔」。(圖片:資料照片)

「明福台菜海產」的推薦料理「蒜酥烏魚腱」。(圖片:資料照片)
「明福台菜海產」的推薦料理「蒜酥烏魚腱」。(圖片:資料照片)

「明福台菜海產」是由主廚李日明(阿明師,右)和林麗珠(左)何夥經營。(圖片:資料照片)
「明福台菜海產」是由主廚李日明(阿明師,右)和林麗珠(左)何夥經營。(圖片:資料照片)

金蓬萊遵古台菜,三代家傳味

蓬萊系列餐廳創始人陳良枝,當年挑擔在路邊賣麵,在北投酒家打響「阿枝師排骨酥」名號。1987年,陳良枝派長子陳芳宗到中山北路七段開分店,老店則由陳良枝和老二、老四兩個兒子繼續經營。現在3家來自同一血脈的店,雖仍保留「蓬萊」兩字,但各自獨立經營,彼此聯繫不多,菜色也有差異。

後來搬到天母東路的「金蓬萊遵古台菜餐廳」,在3家蓬萊餐廳中最有行銷概念,也最講究門面。第三代陳博璿接手後,雖然仍把阿公研發的「排骨酥」與「佛跳牆」當成鎮店之寶,卻也在其中多加了新元素,而且不失美味。「古早味紅糟肉」樸拙顏色讓人放心,搭配酸甜泡菜,一片接一片不自覺就吃完了。熱騰騰的「土魠魚米粉羹」撒上大量青蒜苗,鮮香有味。從環境到服務,處處可見新生代接班人試圖打破傳統風貌,讓老餐廳更顯精緻的努力,無論帶外國友人去用餐或宴請長輩,都不會失禮。(整理:Pauline)

「金蓬萊遵古台菜」販售的蓬萊排骨酥。(圖片:資料照片)
「金蓬萊遵古台菜」販售的蓬萊排骨酥。(圖片:資料照片)

「金蓬萊遵古台菜」過年推出的「超級佛跳牆」,平日想吃得預訂。(圖片:資料照片)
「金蓬萊遵古台菜」過年推出的「超級佛跳牆」,平日想吃得預訂。(圖片:資料照片)

「金蓬萊遵古台菜」的「古早味紅糟肉」,入口奇香。(圖片:資料照片)
「金蓬萊遵古台菜」的「古早味紅糟肉」,入口奇香。(圖片:資料照片)

「金蓬萊遵古台菜」的燒酒蝦排骨鍋。(圖片:資料照片)
「金蓬萊遵古台菜」的燒酒蝦排骨鍋。(圖片:資料照片)

info

山海樓 |台北市中正區仁愛路二段94號|02-2351-3345

台南担仔麵 |台北市萬華區華西街31號|02-2308-1123

明福台菜海產 |台北市中山北路二段137巷18號之1|02-2562-9287

金蓬萊遵古台菜 |台北市士林區天母東路101號|02-2871-1517

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