美食旅遊

〈2019台北米其林1〉首度入榜+升星名單 盤點摘星新食力

4/10公布的第二屆台北米其林指南,除了君品酒店頤宮中餐廳仍獨佔鰲頭維持三星殊榮之外,二星和一星名單皆有變動。二星餐廳中的態芮、RAW皆是從去年一星更上一層樓,頂級握壽司「鮨天本」去年跌破行家眼鏡掉出榜外,江湖傳言是因密探訂不到位試吃而與米其林擦肩而過,今年首度入榜就衝上二星!一星則有四家新進榜餐廳,想嘗鮮的饕客們,這下又多了好幾家口袋名單啦!

【一星】山海樓

「山海樓」是永豐餘生技旗下的台菜餐廳,致力於推廣30年代的台灣經典手路菜,以以復興老台菜為使命。主打鑽研繁複的台菜手工技藝,並以台灣食材細緻上桌, 2014年開幕後,帶領食客重新認識在地風土人文。

老闆是永豐餘集團千金何奕佳,賣的菜色自然結合了永豐餘生技的食材優勢與講究手法。出身好人家又懂吃的何奕佳表示,這裡的菜色一半創新,一半傳統。創新的是烹調手法,口味卻很傳統,她說:「我們想要呈現的是台灣早期大戶人家吃的、在家宴客的手工菜,也就是阿舍菜,用的是台灣的原生物種,但部分是用西式手法烹調。」

選用了基隆崁仔頂、澎湖等活海鮮,蔬菜則是自家契作農民供應,可搭配橄欖油、豬油或有機苦茶油烹調。肉品則包含台灣原生品種古早雞、台灣黃牛等,豬肉目前則選用大麥豬。最具有代表性的山海豪華拼盤,幾乎包含了這些山珍海味。菜色有人參豬心、烏魚子、三色蛋中卷、甘蔗燻雞、雙緣佛手、蝦卷等等。人參豬心切得極薄,質地細嫩,散發出藥膳甘甜味。而三色蛋中卷,內餡調味清淡自然,嘗得出現流中卷的鮮美海味。

主廚還經常拜訪已退隱的台菜老師傅,試圖挖掘並重現老菜譜,上菜時服務生也會講解每道菜的源由。若想宴請國外來的重要客人,或想吃一頓有故事的台菜,山海樓會是很有意思的選擇。

「山海樓」的山海豪華拼盤,華麗細緻,包含燻雞、肝花、三色蛋中卷、鮑魚、綑蹄等豐富內容。(圖片:資料照片)
「山海樓」的山海豪華拼盤,華麗細緻,包含燻雞、肝花、三色蛋中卷、鮑魚、綑蹄等豐富內容。(圖片:資料照片)

「山海樓」的清湯四寶,融合豬肚、乾貨及海鮮熬煮的鮮味,食材豐盛、湯頭鮮甜。(圖片:資料照片)
「山海樓」的清湯四寶,融合豬肚、乾貨及海鮮熬煮的鮮味,食材豐盛、湯頭鮮甜。(圖片:資料照片)

「山海樓」的山海珍寶鮮魚,去刺鮮魚包裹Q彈米苔目,還有蝦蛤添味,魚嫩湯鮮。(圖片:資料照片)
「山海樓」的山海珍寶鮮魚,去刺鮮魚包裹Q彈米苔目,還有蝦蛤添味,魚嫩湯鮮。(圖片:資料照片)

「山海樓」的紅豆煎,把糯米磨漿加入紅豆後煎炸,趁熱咬下,口感像刷了糖的糬糬、鹹甜Q糯。(圖片:資料照片)
「山海樓」的紅豆煎,把糯米磨漿加入紅豆後煎炸,趁熱咬下,口感像刷了糖的糬糬、鹹甜Q糯。(圖片:資料照片)

【一星】台南担仔麵

被米其林指南評為「高檔臺式海鮮餐廳始祖」的「台南担仔麵」,老闆許穆生23歲從台南到台北華西街擺麵攤,為招攬顧客,改賣海鮮生意好轉。八○年代是台南担仔麵最輝煌的時期,許穆生三女婿兼總經理周文保回憶,「每天收到的現金可以裝滿二個大衣櫥,下班後還得用麻袋提到銀行存。」

這家位於萬華區華西街觀光夜市裡的老店,之所以名聲盛極一時,除了使用高檔海鮮之外,店家可是讓每位客人使用早已絕版的英國百年骨瓷「Wedgwood」餐具。擺放客人面前,3件1組的茶杯、茶盤組,就要價近2萬元;而擦得發亮的刀具,和少見的黑檜木筷組,則是法國傳家品牌Christofle,1組也要5千多元。

除了骨董餐具,一踏進餐廳,心中馬上會浮起「這裡真的有平民小吃担仔麵嗎」的疑惑,舉目所及皆是宛如宮廷般,金碧輝煌的裝潢擺設,牆面的歐式風格畫作、皇室御用法國水晶品牌Baccarat巴卡拉花器……,如此大手筆,就只是讓人「優雅地吃一碗麵」。

老闆的用心程度不僅於此,現在餐廳大多使用濕紙巾讓客人擦手,他還是堅持讓客人一坐下來,就有熱騰騰的雪白熱毛巾可使用,而且經常更換,讓顧客有「回到家」的舒適感。為此,餐廳自備洗毛巾的大型洗滌消毒機器,拿起毛巾,不禁回味起老派又富人情味的待客之道。

「台南担仔麵」店內陳設富麗堂皇。(圖片:資料照片)
「台南担仔麵」店內陳設富麗堂皇。(圖片:資料照片)

「台南担仔麵」販售的招牌担仔麵。(圖片:資料照片)
「台南担仔麵」販售的招牌担仔麵。(圖片:資料照片)

「台南担仔麵」販售的冬鮑湯。(圖片:資料照片)
「台南担仔麵」販售的冬鮑湯。(圖片:資料照片)

「台南担仔麵」店內擺放老闆收藏的瓷器及古董。(圖片:資料照片)
「台南担仔麵」店內擺放老闆收藏的瓷器及古董。(圖片:資料照片)

【一星】IMPROMPTU by Paul Lee

去年11月開幕,以無框架料理風格與雞尾酒搭餐Cocktail Pairing引起矚目的IMPROMPTU by Paul Lee,是由年輕主廚李皞(Paul Lee)一手主導的創新料理。接受完整正統法餐訓練的主廚表示,菜色的發想都是從料理的經典味道發想,再加上日常生活中的體驗和經驗,像是「龍蝦拌麵」就是從李皞最愛的傳統上海開陽蔥油拌麵延伸,將靈魂味道蔥油替換為以濃縮的龍蝦汁、乾辣椒跟各式香料做的龍蝦油製成,同樣有中式拌麵的飽滿鹹香。從經典法菜出發的「小牛胸腺串燒」、「鴨肝白巧克力麵包布丁」也是主廚別具心思構想出來的特色料理,在風味和口感上營造衝突的趣味。

店名「Impromptu」有即興、隨性之意,代表李皞希望這家餐廳能反映他的個性,所以從菜色、呈盤乃至空間、服務,皆不拘泥於傳統「餐廳」的定義,不受任何菜系、手法與表現方式的限制。李皞想起自己在吃壽司時,很享受坐在板前用餐的過程,因此在空間裡特別打造一個與廚房幾乎沒有距離與高度差距的吧台,開誠布公地與客人分享料理的氣氛。他強調:「我希望我們的菜能成為客人的Confort Food,不是非得慶祝節日、紀念日才會來,而是會時不時就想念的食物。」

今年三月開始,IMPROMPTU by Paul Lee更宣布連續三個月與台灣頂尖調酒師在月底推出一日客座活動,李皞說:「雞尾酒搭餐的難度其實非常高,因為它跟料理一樣,同樣可以透過創意和技巧賦予調酒多層次的風味,而台灣的調酒界已有世界頂端水準,我希望透過與這些優秀的調酒師合作,能夠更提升自己。」

IMPROMPTU by Paul Lee主廚李皞。(圖片:業者提供)
IMPROMPTU by Paul Lee主廚李皞。(圖片:業者提供)

IMPROMPTU by Paul Lee的「龍蝦拌麵」帶來與中式拌麵相同的飽滿鹹香。(圖片:業者提供)
IMPROMPTU by Paul Lee的「龍蝦拌麵」帶來與中式拌麵相同的飽滿鹹香。(圖片:業者提供)

IMPROMPTU by Paul Lee的「小牛胸腺串燒」以純正法式料理的代表食材結合串燒方式烤製。(圖片:業者提供)
IMPROMPTU by Paul Lee的「小牛胸腺串燒」以純正法式料理的代表食材結合串燒方式烤製。(圖片:業者提供)

IMPROMPTU by Paul Lee邀請調酒師吳盈憲設計5款與套餐菜色搭配的調酒,圖為以高雄茶豆熬製濃縮而成的調酒所搭配的微鹹回甘的白巧克力麵包布丁。(圖片:資料照片)
IMPROMPTU by Paul Lee邀請調酒師吳盈憲設計5款與套餐菜色搭配的調酒,圖為以高雄茶豆熬製濃縮而成的調酒所搭配的微鹹回甘的白巧克力麵包布丁。(圖片:資料照片)

IMPROMPTU by Paul Lee空間由台灣首位紅點設計獎得主張清平設計師打造。(圖片:業者提供)
IMPROMPTU by Paul Lee空間由台灣首位紅點設計獎得主張清平設計師打造。(圖片:業者提供)

【一星】logy

第一屆台北米其林指南公布後,帶領台灣餐飲業愈來愈邁向國際化,多了不少帶著台北米其林指南的海外饕客,同時也吸引不少國際米其林餐廳以姊妹店或直接來台開立分店形式進駐,去年11月就有日本米其林二星Florilège來台開設姊妹店logy。

由日本東京米其林二星Florilège餐廳主廚川手寬康,在台北投資的logy,是由Florilège副主廚田原諒悟(Ryogo Tahara)擔任主廚。之所以鎖定以大亞洲風味的法義菜色呈現,田原諒悟說:「Florilège所表達的是日本風味的法式料理,法餐裡卻洋溢著濃濃日本味,是日本食材才能達到的造詣。而我曾經待過義大利等,來台灣尋找到的共通點就是我是亞洲人,所以logy想傳達的是所有亞洲人共同的美食記憶。」

在籌備的三個月間,田原諒悟在全台各地搜尋食材,「台灣的野菜都很好吃,可是就是在風味上不夠有明顯的特徵,水果風味很濃但太甜,海鮮的鮮度很高,但可能因為海域的不同,溫度高,所以油脂少,風味也很不一樣,除了牛肉外,其他肉質都很不錯,尤其是台灣雞肉遠比日本好。」他說最重要的是用技術去克服這些先天的困難點。

logy餐廳的Testing Menu套餐,使用鵪鶉腿、胸肉,腿肉以腐乳和金桔醃漬,肉鹹香。(圖片:資料照片)
logy餐廳的Testing Menu套餐,使用鵪鶉腿、胸肉,腿肉以腐乳和金桔醃漬,肉鹹香。(圖片:資料照片)

logy餐廳的Testing Menu套餐,採用花蓮櫻桃鴨胸,搭配以燈籠椒、花椒和波特酒等做成的麻辣醬汁。(圖片:資料照片)
logy餐廳的Testing Menu套餐,採用花蓮櫻桃鴨胸,搭配以燈籠椒、花椒和波特酒等做成的麻辣醬汁。(圖片:資料照片)

logy餐廳的Testing Menu套餐,主菜為馬頭魚。(圖片:資料照片)
logy餐廳的Testing Menu套餐,主菜為馬頭魚。(圖片:資料照片)

logy餐廳主廚田原諒悟。(圖片:資料照片)
logy餐廳主廚田原諒悟。(圖片:資料照片)

【二星】鮨天本

位置略為隱蔽的名店「鮨天本」,原本是第一屆台北米其林的摘星大熱門,卻意外跌出榜單。江湖傳言,這都是因為預約要等上至少一年、讓密探也不得其門而入導致。今年名單公佈後,一舉衝上二星位置,也是實至名歸。

如米其林指南中所述,「鮨天本」秉承傳統壽司店設計,板前座位由加拿大檜木所組成,僅能容納十二位客人。謙虛和善的料理長天本先生由九州進口漁獲,輔以來自豐洲市場的海鮮,並以長野的天然水按特定配方烹煮壽司米飯。無菜單料理套餐共二十道菜,其中包含約十二件時令手握壽司。就連「祥雲龍吟」主廚稗田良平,也是這家日料的座上佳賓。

「鮨天本」店外觀。(擷取自店家臉書)
「鮨天本」店外觀。(擷取自店家臉書)

【二星】態芮Taïrroir

以台菜為創意基礎的新派法餐「態芮Taïrroir」,主廚何順凱(Kai)致力於台灣食材的研究,米其林指南認為「料理質感、味道和擺盤裝飾均顛覆傳統概念」,也讓態芮既2018拿到一星榮銜後,今年晉升二星。

高中就是餐飲本科生,原本做中餐的Kai,大學接觸西餐,又到新加坡、美國工作過,能精準掌握中、西方烹飪技術。Taïrroir是結合Taiwan與Taïrroir(法文「風土」),強調台灣在地食材、飲食文化與風土,Kai曾經將沙茶與牛排放在一起,也會用舒肥鴨肝淋鐵觀音茶湯,顛覆我們習以為常的味覺與搭配。過去許多人以台魂法餐來定義何順凱的料理,但何順凱認為:「我做的菜非常不法國、也很不中餐、也很不泰式!應該這麼講,我的餐廳就是做我想做的菜。」

「態芮Tairroir」的沙茶牛肉大王。(圖片:資料照片)
「態芮Tairroir」的沙茶牛肉大王。(圖片:資料照片)

「態芮Tairroir」的筍翌坪涼表。(圖片:資料照片)
「態芮Tairroir」的筍翌坪涼表。(圖片:資料照片)

「態芮Tairroir」的逆轉脂肪肝。(圖片:資料照片)
「態芮Tairroir」的逆轉脂肪肝。(圖片:資料照片)

「態芮Tairroir」的天花板由1840個手工打造紅銅片營造出蒼穹意象,氣勢驚人。(圖片:資料照片)
「態芮Tairroir」的天花板由1840個手工打造紅銅片營造出蒼穹意象,氣勢驚人。(圖片:資料照片)

【二星】RAW

雖然江振誠(Andre)在新加坡的米其林二星餐廳結束營業,但頒給餐廳而非廚師的米其林指南,仍舊讓台北的RAW在去年拿下一星頭銜。挾著江振誠原先的知名度,今年再度得到米其林的二星肯定,RAW目前仍舊維持只能在兩個月內訂位的限制,看來「全台最難訂位的餐廳」這個名號,肯定還可以再維持好一陣子了。

RAW一直是由三位主廚江振誠、Alain、Zor分工合作、研發菜色,依循24節氣並運用在地食材,以符合世界餐飲浪潮的手法,創造與時俱進跨越文化藩籬的台灣味,米其林指南盛讚:「擺盤精緻現代,呈現豐富的味道、質感與溫度。」每一次發表的季節性套餐,都能看得到主廚們精心尋找食材、花工夫製作的烹調與擺盤細節。(整理:Pauline)

名廚江振誠。(圖片:資料照片)
名廚江振誠。(圖片:資料照片)

「RAW」餐廳販售的炙燒馬加魚、玉米筍、紅蘿蔔泥。(圖片:資料照片)
「RAW」餐廳販售的炙燒馬加魚、玉米筍、紅蘿蔔泥。(圖片:資料照片)

「RAW」餐廳販售的前菜。(圖片:資料照片)
「RAW」餐廳販售的前菜。(圖片:資料照片)

民眾在「RAW」餐廳內用餐。(圖片:資料照片)
民眾在「RAW」餐廳內用餐。(圖片:資料照片)

info

山海樓 |台北市中正區仁愛路二段94號|02-2351-3345

台南担仔麵 |台北市萬華區華西街31號|02-2308-1123

IMPROMPTU by Paul Lee |台北市中山北路二段39巷3號(晶華酒店地下1樓/麗晶精品)|02-2521-2518

logy |台北市安和路一段109巷6號1樓|只接受網路訂位:logy.tw

鮨天本 |台北市大安區仁愛路四段 371 號|02-2775-1239

態芮Taïrroir |台北市中山區樂群三路299號6樓|02-8501-5500

RAW |台北市中山區樂群三路301號|02-8501-5800

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