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日本和牛品牌個性化 美味也要兼顧健康

蒸籠料理讓和牛吃起來更清爽,可能會不小心多吃很多塊,圖為美福大飯店晴山日本料理佐賀牛蒸籠料理。
蒸籠料理讓和牛吃起來更清爽,可能會不小心多吃很多塊,圖為美福大飯店晴山日本料理佐賀牛蒸籠料理。

日本和牛解禁一年多,產地、品牌的選擇越來越多,現在還有和牛品牌主打「健康」訴求,無論在牛種、飼養方式和料理手法下功夫,的確,肥滋滋的和牛吃多了挺有罪惡感的,但是多吃點「健康的和牛」,感覺很可以。

日本有200多個和牛品牌,美福國際經營大約十餘款,美福國際採購部經理吳祐豪說,其中1984年成立的「佐賀牛」,因為當地素有「日本稻米之鄉」的稱呼,其飼料配方也加入稻稈和米,讓肉質本身的不飽和脂肪酸含量較高。

佐賀牛豐富的油花中,含有較高的不飽和脂肪酸。
佐賀牛豐富的油花中,含有較高的不飽和脂肪酸。

此次引進「佐賀牛」,美福大飯店「晴山日本料理」也和日本米其林一星的「季樂餐廳」攜手合作,帶來日本原創的檜木蒸籠料理。

「季樂餐廳」總料理長下山昭男說,日本人相當重視健康,在檜木蒸籠底層,鋪滿白菜、日本水菜等含有大量維他命C的蔬菜,以及富含維他命B的菇類,蒸約5分鐘,鋪上佐賀牛沙朗牛肉,再蒸1分鐘,讓肉汁自然滴在蔬菜上。

全程由師傅精準掌控,以免火候太過,就錯失「佐賀牛」的美味,下山昭男也強調,吃的時候一定要以肉片捲起大量蔬菜,再沾醬一同送進口中(日本人真是SOP控),才是標準吃法。

說實在,和牛的蒸籠吃法也不新鮮了,早在和牛剛開放進口時,台南晶英就有用蒸籠伺候過鹿兒島和牛,不過也許是選用的肉品等級和料理火候的精準度都有差異,這次的體驗讓我對「蒸」的和牛大大改觀,且晴山的檜木蒸籠每個造價6000元,這筆錢也不是白花,這若隱若現的木質香氣,讓吃食也有了如芳療般的舒暢感。

蒸得恰到好處的「佐賀牛」沙朗,搭配大量蔬菜吃起來多汁鮮甜。
蒸得恰到好處的「佐賀牛」沙朗,搭配大量蔬菜吃起來多汁鮮甜。

「佐賀牛」以產量穩定著稱,每年穩定出口超過1萬8000頭以上的和牛,但規模小的養牛業者,不能藉著規模來壓低成本,只能走一條不一樣的路,和一般業者做出市場區隔,像是位於大阪府的「浪花和牛」,就是這樣一個小農場,每個月只賣5頭牛。

「浪花黑牛」社長松田武昭,60歲才一頭栽進牧場裡,但在此之前,他曾在日本肉品批發市場和政府品種改良部門任職,也經常到各地輔導酪農業。他感嘆,現在各地牛肉從國外進口到日本,價格競爭激烈的狀態下,過度注重外觀(油花)而忽視肉品原味,已經成為和牛生產者的問題,「很多人都誤會,以為『A5等級是最好吃的』,那只是油花看起來漂不漂亮」。

「浪花黑牛」社長松田武昭不過度追求油花,認為和牛應該要講究風味。
「浪花黑牛」社長松田武昭不過度追求油花,認為和牛應該要講究風味。

日本和牛產業有八成養殖的都是「去勢公牛」,因為牛隻越重越賣錢,但松田武昭卻選擇肉質相對細緻的母牛,他說,「吃起來的口感、咀嚼感完全不一樣 」。

認為日本和牛追求的是「風味」,而非油花等級,在松田武昭的牧場裡,A3和A5等級的和牛價格相同,採行直接供應餐廳的直銷模式,連配送都自己打理,好品質的牛肉也受到當地米其林星級餐廳主廚的青睞,松田武昭透露,其實他的日本客戶中,指定使用A3等級的客戶最多。

幸運的是,現在不用到日本,也有機會吃到「浪花和牛」,牧場每月出貨5頭,其中一頭出口到台灣,像是「大安9號」最近就引進這款和牛,8道式套餐每套3500元起。(撰文:邱雯敏)

超級限量的「浪花和牛」,在台灣也吃得到。
超級限量的「浪花和牛」,在台灣也吃得到。

Info

晴山日本料理

地址:台北市中山區樂群二路55號3樓

電話:02-7722-3399

營業時間:11:30~14:30和18:00~21:30

刷卡:可,收一成服務費

即日起至4月30日推出佐賀牛蒸籠&鐵板套餐,每人3800+10%元,兩人起開鍋

 

大安9號

地址:台北市大安區仁愛路四段27巷9號

電話:02-2771-9915

營業時間:12:00~14:00和17:30~22:00

刷卡:可,收一成服務費

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