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〈年後呷菜1〉精品級蔬食VERDE 吃雞不是雞【壹點就報】

侍者打開眼前這個花紋雕刻得極為精細的木盒,一陣煙霧似有若無地飄出,更強烈的是迷迭香乾燒過的氣息,彷彿闖進歐洲哪裡的祕密花園,我閉上眼睛用力吸嗅,再仔細瞧瞧躺在迷迭香叢裡狀似烤雞的物體,滿足又好奇地讓侍者把木盒端回廚房。

「VERDE烤雞」使用分子手法製作,上桌方式也令人耳目一新。(1,680元/套餐之一品)
「VERDE烤雞」使用分子手法製作,上桌方式也令人耳目一新。(1,680元/套餐之一品)

然後再端出來的,已經是剛剛的褐色烤雞對半切過,與白色馬鈴薯泥緊緊相依,一旁並放上紅酒醬完整盛盤。這一份叫做「VERDE烤雞」的料理並不是烤雞,事實上它用了猴頭菇、牛肝菌等四種菇類,再以分子料理手法處理塑形。廚房裡從模子倒出的烤雞外表硬邦邦,沒想到送上桌的烤雞宛如中了化骨綿掌,一種難以形容的綿脆口感與蔬菜gravy的甜蜜充滿口中。

光是用「時尚蔬食」與網紅食物照,不足以定位「VERDE」給我的驚喜,尤其它由當年在台灣做分子料理的先驅Daniel Negreira領軍,同時又有雙主廚Vincent王致晟、Timothy呂學明兼具全球與在地的視野,加上跟隨Daniel好幾年的甜點主廚Adam劉隆昇,不同背景與文化的激盪之下,在「VERDE」端出令台灣人耳目一新的蔬食料理。

(左起)Adam、Vincent、Timothy與Daniel四人的餐飲背景都不相同,因而激盪出絕妙的蔬食饗宴。
(左起)Adam、Vincent、Timothy與Daniel四人的餐飲背景都不相同,因而激盪出絕妙的蔬食饗宴。

耳目一新可不只擺盤美而已。曾在紐約米其林一星餐廳任職的Timothy帶來國際化的餐飲概念,加上從台中北上、對台灣食材了解透徹的Vincent,讓「VERDE」料理元素既多元又具差異性。像是「堅果鴨肝 花生果醬 牛奶麵包」,據說出生在美國的Timothy喜歡在吐司上同時抹花生醬與葡萄果醬,於是這道菜把他們自己磨的堅果醬過濾了三次,調出鴨肝般綿密口感後,放上台灣的金香葡萄,入口時甚至忘記它其實不是真的鴨肝,稍後出現的堅果香氣才提醒這個事實。

「堅果鴨肝 花生果醬 牛奶麵包」有Timothy的童年回憶,是以法菜為基礎,以美式風格為元素的菜色。(2,080元/套餐之一品)
「堅果鴨肝 花生果醬 牛奶麵包」有Timothy的童年回憶,是以法菜為基礎,以美式風格為元素的菜色。(2,080元/套餐之一品)

而加入原住民元素的「部落石燒湯」,味道確確實實是中式蔬食,用甘蔗與牛蒡熬出自然甘甜,朝天椒則作為提味之用,當高溫石頭放入高湯中,冒著滾燙的泡泡,沖入放著牛蒡絲的碗中,些許焦糖、些許礦物質的滋味,讓湯頭層次無窮,又不失甜美的主軸。飯後最具食趣的結尾當數「小籠包」,竟是以巧克力裹入鳳梨餡,讓台灣雙寶:小籠包、鳳梨酥同時在一口中呈現,一旁看似薑絲紅醋的,則是鳳梨絲與焦糖醬,不得不佩服Adam的巧思。「我負責出一張嘴,Adam就會把它做好了。」Daniel指著餐飲老夥伴,笑得很開心。

「部落石燒湯」的甜度令人讚嘆,有九成的續湯率。(2,080元/套餐之一品)
「部落石燒湯」的甜度令人讚嘆,有九成的續湯率。(2,080元/套餐之一品)

「小籠包」實際上是甜點,用了台灣最知名的兩種食物:小籠包與鳳梨酥,想出這個點子的Adam令人佩服。(2,080元/除夕套餐之一品)
「小籠包」實際上是甜點,用了台灣最知名的兩種食物:小籠包與鳳梨酥,想出這個點子的Adam令人佩服。(2,080元/除夕套餐之一品)

分屬不同套餐的料理道道有獨門樣貌,是Daniel對創作蔬食料理的看法,「每家餐廳都會有幾道蔬食給人選擇,但對我來說它是打開更大的市場,當NOMA(世界最佳餐廳)現在也提供蔬食菜單,表示這件事正在成長中。」吃素人口一直存在,但這回以Fine Dining手法料理蔬菜,也顯示了Daniel回到台灣更進一步的在地關懷,「我企圖與台灣生產者保持長久穩定的關係,多數是直接購買。」除此之外,食客也能就自己茹素的類型,讓師傅配出符合需求的蔬食料理,就算是全素,也能吃得有滋有味。(撰文:王彥蘋 攝影:徐嘉駒)

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「VERDE」在現代裝潢中融入自然,仔細看不同區有不同的元素在主導風格。
「VERDE」在現代裝潢中融入自然,仔細看不同區有不同的元素在主導風格。

info

VERDE 時尚蔬食

地址:台北市大安區仁愛路四段401號

電話:02-2775-1011

營業時間:11:30~15:00,18:00~22:30

公休:無

刷卡:可,收一成服務費。



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