美食旅遊

〈我愛金元寶3〉包羊肉、沾酸奶 特殊作法大玩「餃」色扮演

「南晴新疆私房料理」的羊肉水餃。(圖片:資料照片)
「南晴新疆私房料理」的羊肉水餃。(圖片:資料照片)

水餃能煮能煎,甚至有繽紛色彩,店家追求好味同時,發揮「餃」色可能性變化出多樣口味,讓尋常的平民美食,也能有更多新食趣。

南晴新疆私房料理

「南晴新疆私房料理」以老闆名字為名,南晴是新疆人,有四分之一維吾爾族血統的她,遠嫁台灣高雄後開餐廳,因道地風味頗受當地消費者好評,還曾得到高雄市政府觀光局推薦,後又轉戰台北展店。店內賣的新疆菜既具清真菜以牛、羊為主食的特點,又承襲了西北菜系重口味的特色,多以爆、烤、燒、醬、蒸等手法烹調,十分夠味。

為了呈現道地的新疆料理,老闆南晴從新疆進口1公斤上萬元的藥材瑪卡,與來自新疆巴楚縣的野生菌菇等,麵食、餅也都是她親手擀出來的。新疆特色小點「羊肉水餃」的內餡使用羊腿絞肉,並以孜然、茴香調味,店家刻意不提供沾醬,這樣才吃得到羊肉的原味。

「南晴新疆私房料理」來自新疆的老闆娘南晴。(圖片:資料照片)
「南晴新疆私房料理」來自新疆的老闆娘南晴。(圖片:資料照片)

Oh My God 俄羅斯家常菜

台中「Oh My God 俄羅斯家常菜」老闆娘Olga是俄羅斯籍、在烏茲別克長大,她說:「俄羅斯家庭幾乎每個女人都會做菜,我列在菜單中的大部分都是家常菜。」像是俄羅斯人愛吃烤肉,Olga說:「通常在派對或野餐時才吃得到,俄羅斯料理也受烏茲別克影響,但烏茲別克烤肉會加孜然等香料,但傳統俄羅斯口味只用黑胡椒與鹽。」這裡的烤牛肉串選用牛肋條,切塊後以細鐵條串起燒烤,嚼來外酥香,內層軟Q。

這裡還有俄羅斯水餃,她解釋,俄羅斯人吃水餃已有幾百年歷史,但可能真的源自於中國,最大的不同是俄羅斯人喜歡以酸奶做為沾醬。「店內酸奶都是自己以牛奶發酵,所以氣溫夠冷時才能製作,夏天溫度不夠低無法製作,會改成沾美乃滋。」Olga在麵皮裡頭包入豬肉、香菇,並以胡椒提味,滋味與台灣水餃相似,不過沾了酸奶,獨特酸香可解膩,感覺頗新鮮。

「Oh My God 俄羅斯家常菜」的俄羅斯水餃。(圖片:資料照片)
「Oh My God 俄羅斯家常菜」的俄羅斯水餃。(圖片:資料照片)

「Oh My God 俄羅斯家常菜」老闆娘Olga。(圖片:資料照片)
「Oh My God 俄羅斯家常菜」老闆娘Olga。(圖片:資料照片)

鹿窯菇事所 goodthing

與菇農合作生產有機香菇的「鹿窯菇事」,2017年走出南投國姓鄉,在台中開設菇料理主題餐廳「鹿窯菇事所goodthing」。店長許紓綺說:「很多人都說台灣食材好,但卻因為成本高而使用率低,我們想要有一間店,跟這些來自四面八方的好食材合作,激發出料理的火花。」除了有機冬菇是主角外,固定班底還有花東有機糙米、有機黑木耳,及日月潭湖畔18養場的紅玉雞等,都是菇事所的主要用材。這裡的香冬菇水餃套餐每次來都不一樣,水餃每天口味視當季的食材而定,像是用香菇加剝皮辣椒、豬肉餡包的餃子,剝皮辣椒增加了鹹度及辛香味。

「鹿窯菇事所」的每次不一樣香冬菇水餃套餐。(圖片:資料照片)
「鹿窯菇事所」的每次不一樣香冬菇水餃套餐。(圖片:資料照片)

「鹿窯菇事所」內陳列許多菇類產品可供選購。(圖片:資料照片)
「鹿窯菇事所」內陳列許多菇類產品可供選購。(圖片:資料照片)

成台灣虱目魚專賣店

虱目魚肉質鮮嫩、營養價值高,是南台灣盛產的養殖魚穫,兩年多前開幕的「成台灣虱目魚專賣店」,就以虱目魚研發多種料理,從魚頭到尾,就連魚腸、內臟也嘗得到。成台灣店長曹振宇說:「台灣虱目魚養殖業興盛,從雲林以南沿海皆有,貨源不少,南部大致上就有台南的學甲與高雄彌陀等地。我們求地利之便與新鮮度,多半選用高雄養殖的,通常別人用的是每尾1斤,我們選的是1斤10兩(約970克)。」大尾的虱目魚鮮味濃郁,且因油脂夠,脂香更明顯。

這裡的菜色以個人套餐方式供應,主菜是虱目魚的各部位,再搭配湯、白飯與兩種小菜,另有煎魚腸、水餃等單點菜色。水餃內餡以虱目魚肉混合蝦仁,較特別的是搭配脫水的白蘿蔔絲,加上些許芹菜提味,滋味清香爽口且不膩。

「成台灣虱目魚專賣店」的虱目魚鮮蝦水餃,以白蘿蔔絲加魚肉、蝦做內餡,鮮甜清香。(圖片:資料照片)
「成台灣虱目魚專賣店」的虱目魚鮮蝦水餃,以白蘿蔔絲加魚肉、蝦做內餡,鮮甜清香。(圖片:資料照片)

「成台灣虱目魚專賣店」有別於傳統小吃店,裝潢很清新。(圖片:資料照片)
「成台灣虱目魚專賣店」有別於傳統小吃店,裝潢很清新。(圖片:資料照片)

藻遍海餃

基隆八斗子這一帶以海味聞名,不可不嚐的是主打「海餃一到七號」的「藻遍海餃」,老闆王斌輝把八斗子在地海菜、小卷、飛魚卵等食材一一包入水餃中,外皮也以綠藻、墨魚、紅蘿蔔入色,不論是小卷碎肉或粒粒魚卵,吃進嘴裡都充滿鮮味且口感豐富。

基隆八斗子長大的王斌輝,從小看父親與阿公捕魚長大,畢業工作多年後,在太太鼓勵下,返鄉競選里長。他的水餃生意,就是在當里長時,太太從自家廚房包起。太太開發出的海鮮水餃,初始請朋友品嚐,家庭式經營在地方上發酵,平均日包數百顆、最高記錄日包上千顆。

只是後來太太意外過世,水餃生意也一度停擺三年,直到王斌輝卸任里長後,在朋友鼓勵下,重新出發賣水餃。過去以海菜、飛魚卵等口味賣出口碑,他考量大眾口味接受度,不是人人愛吃海鮮味水餃,在常見的高麗菜、韭菜外,新增白蘿蔔、瓠瓜等季節限定口味。

當過8年里長的他、鄉親給他很多幫助,從店面找尋、包餃人力到爭相走告,讓喪偶的老里長,也因念妻找到事業第二春。慢慢習慣沒有另一半的日子,王斌輝說:「這是以前跟太太一起做的事。」他以思念、延續的心情,再出發。(整理:Pauline)

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「藻遍海餃」的小卷水餃。(圖片:資料照片)
「藻遍海餃」的小卷水餃。(圖片:資料照片)

「藻遍海餃」的飛魚卵水餃、海菜水餃。(圖片:資料照片)
「藻遍海餃」的飛魚卵水餃、海菜水餃。(圖片:資料照片)

「藻遍海餃」運用八斗子豐富海產資源入餡。(圖片:資料照片)
「藻遍海餃」運用八斗子豐富海產資源入餡。(圖片:資料照片)

「藻遍海餃」店家用墨魚汁做成餃子皮。(圖片:資料照片)
「藻遍海餃」店家用墨魚汁做成餃子皮。(圖片:資料照片)

info

南晴新疆私房料理 |台北市中山區吉林路277號|02-2592-5863

Oh My God 俄羅斯家常菜 |台中市北區健行路443-7號|04-2202-8977

鹿窯菇事所 goodthing |台中市西區五權西五街26巷3號|04-2376-6166

成台灣虱目魚專賣店 |高雄市新興區林森一路242號|07-236-7698

藻遍海餃 |基隆市中正區八斗街65-2號|02- 2469-9053

 



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