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〈我愛金元寶2〉哥吃的不是鄉愁 5家道地外省味兒水餃推薦

「龍門客棧餃子館」下鍋煮水餃。(圖片:資料照片)
「龍門客棧餃子館」下鍋煮水餃。(圖片:資料照片)

台灣早期有許多眷村,眷村媽媽們融合了各地菜餚特色,做的家常菜樸實有味,即便不是眷村長大的孩子,也肯定都有吃過水餃、牛肉麵等源自眷村的美食,大鍋裡翻滾的不只是餃子,更有著那些年的青春記憶。

台北,龍門客棧餃子館

近半世紀的「龍門客棧餃子館」,其實是一部「大時代的故事」,老闆姜志民操著山東鄉音,記憶超強地說著一九四九年,帶著太太跟著國民政府逃難到台灣。

「我們來時沒帶什麼財富,又不是當官的,日子很苦的!」後因帶眷屬,可申請提早退伍,這才從澎湖回到台灣,在台北林森南路東和禪寺旁,跟一堆外省人搭違建落戶。一九六八年,姜志民在大雜院賣餃子及滷味小菜,為了保有上班的薪水,只敢在下午五點下班後開店,這個習慣,竟持續至今,門口前,斗大寫著「中午不營業」。

餃子是龍門客棧第一代掌櫃姜志民的拿手絕活。女兒姜國梅說,「爸爸用豬的大腿肉和屁股那邊最嫩部分,對上山東大白菜、蔥、薑及麻油,打餡時,得同一個方向邊加水邊打,直到內餡黏稠為止。」每天包的餃子皮,是用高筋及中筋麵粉,以一比三比例和成。早已退休,但不時到店裡摸摸看看的姜志民說,中間稍厚一點,外圓則薄一些,口感的層次就出來了。

「龍門客棧餃子館」販售的水餃。(圖片:資料照片)
「龍門客棧餃子館」販售的水餃。(圖片:資料照片)

「龍門客棧餃子館」販售的牛肉麵。(圖片:資料照片)
「龍門客棧餃子館」販售的牛肉麵。(圖片:資料照片)

「龍門客棧餃子館」販售的滷味綜合切盤。(圖片:資料照片)
「龍門客棧餃子館」販售的滷味綜合切盤。(圖片:資料照片)

「龍門客棧餃子館」常見排隊人潮。(圖片:資料照片)
「龍門客棧餃子館」常見排隊人潮。(圖片:資料照片)

新北,哈餃子優質健康麵品專賣店

遠從哈爾濱嫁到台灣的張同凝,原本是醫師,轉行開起館子,賣的是有健康概念的餃子。「哈餃子」店內水餃和坊間不同,內餡以蔬菜為主,魚、肉為輔,招牌是十蔬、水晶七彩水餃。十分鐘後,色彩繽紛的餃子上桌,客人驚呼,直說:「沒吃過這麼熱鬧又清爽的餃子。」

張同凝笑說:「在大陸北方,人人都會包餃子;招待客人時,就算上了二、三十道菜,最後若不端出餃子,還是會被視為怠慢。」她二十多年前嫁到台灣,對於餃子始終難以忘情,不過,出身醫生世家,倒沒想過會開餃子館。「原本包餃子只是為了送人,打入台灣社交圈,內餡是常見的豬肉白菜、韭菜、蝦仁,但教友們吃了都喜歡,開始向我訂貨,也幫忙推廣。」一傳十、十傳百,張同凝的生意越做越大。

因為接訂單頻繁接觸機關企業的過程中,她不僅看到現代人工作、生活的壓力沉重;一張張疲憊的臉,更讓她想起擔任醫生時,患者最常問的一句話便是:「大夫,我們該吃什麼?」於是,她心中浮現一個念頭:可能把現代人最需要的抗壓食物包進一顆顆餃子裡嗎?

張同凝以「飲食金字塔」為基礎,希望將維生素、礦物質、蛋白質、澱粉、油、水等營養素,依人體應攝取正確比例包進每顆餃子。她精密計算魚、肉、海鮮應有的分量,找到二十五種穀類製成的榖粉製作麵皮,再添加少許橄欖油,然後大量應用木耳、杏鮑菇、紫色高麗菜、胡蘿蔔、青椒、紅椒、芹菜、韭菜、高麗菜、南瓜等多種顏色蔬菜做餡。

最受歡迎的水晶七彩是由七種蔬菜各自入餡的餃子組成,外皮僅一般麵皮三分之一厚,下水後薄皮晶瑩剔透,咬開後可見七種蔬菜自然色彩,「這款餃子適合食量小、需要減重或糖尿病患者。」另外,她也推出蔬菜泥麵皮做成的雲端海鮮餃,內餡包含鮮蝦、鱈魚和干貝。咬了一口,蝦仁、干貝的鮮美立刻溢入口中,湯汁較一般蝦仁餃子多了份甘甜,難怪她會說海鮮餃是專為老饕而設計。

「哈餃子」販售的薄皮水晶七彩餃。(圖片:資料照片)
「哈餃子」販售的薄皮水晶七彩餃。(圖片:資料照片)

「哈餃子」餐廳員工在廚房內包餃子,因種類繁多使用紅紙標記出餃子顏色。(圖片:資料照片)
「哈餃子」餐廳員工在廚房內包餃子,因種類繁多使用紅紙標記出餃子顏色。(圖片:資料照片)

「哈餃子」餐廳販售包有胡蘿蔔、紫高麗菜、韭苔餡的「三色餛飩」,上桌前會淋上清雞湯。(圖片:資料照片)
「哈餃子」餐廳販售包有胡蘿蔔、紫高麗菜、韭苔餡的「三色餛飩」,上桌前會淋上清雞湯。(圖片:資料照片)

「哈餃子」販售的雲端海鮮餃,每粒都能吃到鮮蝦、干貝與圓鱈。(圖片:資料照片)
「哈餃子」販售的雲端海鮮餃,每粒都能吃到鮮蝦、干貝與圓鱈。(圖片:資料照片)

「哈餃子」店內窗明几淨,顧客彷彿置身咖啡館用餐。(圖片:資料照片)
「哈餃子」店內窗明几淨,顧客彷彿置身咖啡館用餐。(圖片:資料照片)

宜蘭,老如意小館

高麗菜、薑膽一刀刀手工剁,絞肉經拋甩,「老如意小館」包出的水餃緊實有彈性,超過半世紀的眷村味,曾是前宜蘭縣長呂國華的私房菜。

湖南人朱俊秀跟著國民政府來台,子彈碎片誤傷胸口,被迫提前退伍,他在礁溪眷村賣水餃、酸辣湯。次子朱春新接棒,加賣熱炒合菜,生意益發興隆,卻也累出病。不忍丈人住院,女婿接下鍋鏟,朱春新病癒一度收掉老店,長女朱夢涵改賣宅配冷凍水餃,卻熬不住顧客央求,而易地重開。如今,多了女兒女婿幫忙,夫妻倆也更顯活力。

女婿陳奕翔快速切著薑膽,另一頭員工切著成堆的高麗菜,老闆朱春新說:「老薑太老,嫩薑沒香氣,二號薑膽香氣足,而且一定要手工切,才會粒粒分明,要快,不然二個小時以後就氧化。高麗菜也是一刀下去不能回頭,否則剁碎,菜汁溢出,就包不進水餃裡。」

「老如意小館」販售的韭菜(右起)、高麗菜水餃。(圖片:資料照片)
「老如意小館」販售的韭菜(右起)、高麗菜水餃。(圖片:資料照片)

「老如意小館」第二代老闆朱春新(左)與女兒、第三代老闆朱夢涵(右)一同在店內包水餃。(圖片:資料照片)
「老如意小館」第二代老闆朱春新(左)與女兒、第三代老闆朱夢涵(右)一同在店內包水餃。(圖片:資料照片)

「老如意小館」販售的小菜拼盤,包含宜蘭蒜苗鴨賞(左下順時針起)、滷豆干、煙燻豆皮、涼拌干絲、滷水花生及韓式泡菜等料理。(圖片:資料照片)
「老如意小館」販售的小菜拼盤,包含宜蘭蒜苗鴨賞(左下順時針起)、滷豆干、煙燻豆皮、涼拌干絲、滷水花生及韓式泡菜等料理。(圖片:資料照片)

新竹,十一街麵食館

非假日的中午,新竹縣竹北街道安靜無奇,但「十一街麵食館」門前卻圍了一圈又一圈的人龍。門外,員工忙著招呼排隊的客人先點菜;門內,老闆王覺吾領著七、八名員工馬不停蹄地包著水餃。王覺吾舉起擀麵棍,幾個旋轉就將一疊麵皮全數擀成水餃皮,「平日一天約得包二萬個水餃才夠賣,假日一張桌子要翻十八次,客人達二千二百至二千五百人次,需求量就更大了。」

在二○○五年離開新竹縣新埔鎮公所職務前,王覺吾一直擁有二個身分─麵館老闆和鎮公所主任祕書。持續五年多的時間,他白天忙公務、晚上包餃子,身上像是裝了轉換器,一回到店內,西裝換廚師裝,立馬就能鑽進廚房煮麵、包餃子。可能是遺傳母親的客家硬頸個性,也可能是窮怕了,他自婚後經常維持日夜二份工作。「我父親是隻身來台的安徽人,生活和『窮』脫不了關係,就連我要結婚,下聘的六萬元禮金都是向隔壁鄰居借來的。」

一九八六年,他和太太范惠燕向一位老榮民頂下餃子攤,展開賣麵食的生活。「三十年前的竹北,放眼望去儘是稻田,市集、攤販多集中在博愛路和天橋下,老榮民朱伯伯在天橋下夜市賣了十幾年,後來年紀大了,以五萬元將攤子頂給我們。」

當時,王覺吾白天仍在飛利浦公司上班,晚上再和太太擺攤賣水餃。「我太太是客家人,味覺靈敏、手藝好,加上婚後與眷村接觸頻繁,白天我上班,她便在家研發水餃餡料和備料。」夫妻倆接手後,雖只是將老榮民的豬肉、牛肉蔬菜水餃,改為常見的高麗菜、韭菜水餃,但道地的眷村口味,吸引不少忠實客人。

二○○一年,夫妻倆意識到竹北逐漸往高鐵沿線發展,轉而搬到縣政府附近的縣政十一街,並取店名為「十一街」。擁有店面後,王覺吾與范惠燕陸續開發出泡菜、蘿蔔絲、玉米、番茄和葫瓜水餃。從小吃眷村家常菜長大的王覺吾說:「其實韭菜和高麗菜水餃是台灣人的吃法,在眷村,任何蔬菜都可做餡,就連香菜、大蔥也行。」二○○五年,王覺吾辭去做了五年多的主祕職位,全心投入經營十一街,和范惠燕轉而積極開發眷村和客家菜,同時依據客人點菜率,將水餃口味調整為只賣葫瓜、花素、韭菜和高麗菜等。

 

「十一街麵食館」販售的葫瓜水餃,以葫瓜搭配新鮮溫體豬肉,吃來甜中帶脆,較一般水餃更為清淡爽口。(圖片:資料照片)
「十一街麵食館」販售的葫瓜水餃,以葫瓜搭配新鮮溫體豬肉,吃來甜中帶脆,較一般水餃更為清淡爽口。(圖片:資料照片)

老闆從小吃眷村菜,取一袋麵粉、一包蔬菜,就能擀出麵皮、包出餃子。(圖片:資料照片)
老闆從小吃眷村菜,取一袋麵粉、一包蔬菜,就能擀出麵皮、包出餃子。(圖片:資料照片)

「十一街麵食館」店內還擺滿了蜜芋頭、醉雞、水煙腸等一盤盤開胃小菜供客人取用。(圖片:資料照片)
「十一街麵食館」店內還擺滿了蜜芋頭、醉雞、水煙腸等一盤盤開胃小菜供客人取用。(圖片:資料照片)

「十一街麵食館」連非假日的中午都是座無虛席,擠滿前來嚐鮮的顧客。(圖片:資料照片)
「十一街麵食館」連非假日的中午都是座無虛席,擠滿前來嚐鮮的顧客。(圖片:資料照片)

高雄,朱家小館

位在眷村附近的「朱家小館」,賣的不是大魚大肉,卻總能吸引將軍、老闆等大人物,微服在席間品嘗美味。親切的家常南北炒帶著眷村媽媽的味道,吸引了這些外出或吃怕應酬飯的人,把這裡當成自家廚房。

老闆胡金鐘穿著簡樸地穿梭在店裡,端菜、招呼客人,臉上始終帶著笑容,一旁一位老先生,只點了 10 粒水餃,胡金鐘也是殷勤的送上茶水,「唉呀!都老客人了,大家關係更像朋友哩!」胡金鐘笑著說。這裡像個社區小館,炒飯、炸醬麵、水餃或者幾盤小炒、來碗白飯,除了菜單上的菜色,客人不想吃紅燒魚,想要簡單油煎;不想吃辣或是不要放醋,全都可以口頭叮囑,店家一律照辦。

胡金鐘從小在眷村長大,「眷村的婆婆媽媽們,來自不同省份,廚藝交流下,各家餐桌上總是南北菜餚都有。」胡金鐘十分懷念地說,愛吃的他,每天最開心的除了和同伴玩耍外,就是回家吃媽媽做的菜了。開店之前,胡金鐘曾經跑船、也曾經經商,「跑船時,因為喜歡美食,我自願負責廚房,那段時間,發現自己還挺有做菜天分的。」

胡金鐘以自己對美食的體認來烹調「朱家小館」餐點的味道,「我想重現小時候家裡吃到的媽媽味!」招牌麵點水餃雖然不是自己擀的麵皮,但店家可是特別挑選過的,麵皮口感吃起來香 Q 、有咬勁,內餡是韭菜、蝦仁和豬肉和勻調味,蝦子提出內餡的鮮甜和韭菜香,一口咬下,流溢出湯汁,不用任何沾醬就很有味道了!因為受歡迎,水餃也提供宅配外帶。(整理: Pauline

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「朱家小館」的水餃。(圖片:資料照片)
「朱家小館」的水餃。(圖片:資料照片)

「朱家小館」的老闆胡金鐘。(圖片:資料照片)
「朱家小館」的老闆胡金鐘。(圖片:資料照片)

info

龍門客棧餃子館 |台北市林森南路61巷19號|02-2351-0729

哈餃子優質健康麵品專賣店 |新北市新店區三民路41號|02-2915-0102

老如意小館 |宜蘭縣礁溪鄉礁溪路六段220號|03-988-5099

十一街麵食館 |新竹縣竹北市光明一路275號|03-553-9368

朱家小館 |高雄市左營區翠華路601巷80號|07-588-4580



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