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〈溫補羊肉爐3〉大啖南部6家現宰羊 熱燙噴香最暖胃

「朝現宰羊肉」的菜頭羊肉爐。(圖片:資料照片)
「朝現宰羊肉」的菜頭羊肉爐。(圖片:資料照片)

北部店家的藥膳羊肉爐上桌時,多半不加配料,可純粹品嘗羊肉與湯頭風味,而中南部店家著重豐富性,會加蔬菜或可吸附湯汁的凍豆腐或豆皮等。高雄一帶也是台灣羊肉爐發源地之一,多數店家都採用當地養殖的溫體羊肉,清燉湯頭加羊肉直接燉煮,藥燉口味中藥味不濃,能突顯羊肉清甜,讓人再三回味。

朝現宰羊肉

台南「朝現宰羊肉」開店20多年,不同於大多數羊肉爐以藥膳方式處理,招牌的菜頭羊肉爐湯頭,就是每天現宰羊肉的羊骨、羊頭與羊肉等煮出來的清湯,除了加點薑片、米酒熬煮,幾乎沒有任何調味。但湯頭喝來卻幾乎沒有羊羶味,加入帶皮羊肉及白蘿蔔、高麗菜、香菜等,蔬菜的清香融入羊肉清湯中,鮮甜清爽不膩,入口帶皮羊肉Q彈。

「因為我們堅持選用岡山來的太監羊,養到45個月就要閹掉再餵養,加上是每天現宰送到店裡,肉質夠好夠新鮮,不怕會有羊羶味,所以能做清燉的。」第二代老闆李家銘說:「別說羊臊味,就算從來不吃羊肉的人,來到我這裡都能連喝好幾碗羊肉爐的熱湯!」

而熱炒也很受顧客歡迎,蒜苗羊肉使用羊五花,腴嫩的口感跟蒜苗的辛香很搭;麻油羊肉則用瘦肉薄片,肉片吸咐老薑片與麻油的香氣,吃來香軟夠味。

好吃的白片羊肉,羊肉取自前腳肋骨邊肉,像是熟悉的「骨仔肉」的口感,帶筋羊肉吃起來口感細嫩又Q,老闆只以簡單水煮,讓客人能咀嚼享受肉汁的鮮美與肉質的嫩Q

「朝現宰羊肉」的白片羊肉。(圖片:資料照片)
「朝現宰羊肉」的白片羊肉。(圖片:資料照片)

「朝現宰羊肉」的麻油羊肉。(圖片:資料照片)
「朝現宰羊肉」的麻油羊肉。(圖片:資料照片)

「朝現宰羊肉」的蒜苗羊肉。(圖片:資料照片)
「朝現宰羊肉」的蒜苗羊肉。(圖片:資料照片)

王家燻羊肉

「我一直想找記憶中阿嬤的燻羊肉味道。」自小務農的「王家燻羊肉」老闆王錦泰說:「早期家戶養土羊當成副業,去上學時,我會牽著羊去啃草。」他很愛羊,「看牠們吃草就很可愛、很好玩。」在他記憶裡,還有燻羊肉的味道,「小時候冬天冷,阿嬤會燻羊肉,那時中藥很貴,放入當歸,經過一天一夜等待,就可以吃到香濃的羊肉。」

退伍後,返家務農也養羊,「養母羊,小羊愈生愈多,就想說來賣羊肉。」大約賣了10幾年,突然想起小時候吃的燻羊肉,「是不是也來做做看?」他四處問地方長輩,每人說法不同,只好靠記憶拼湊,「像是不知道要用什麼甕,試10次以上,有時肉沒熟、有時甕破了,也不灰心,一定要做起來。」漸漸累積失敗經驗,才做出阿嬤的味道。

王錦泰花了半年時間,用稻穀、甕、中藥,加入20瓶米酒,燜一天一夜煮出來,「客人說,怎麼會這麼好吃,湯頭很甘甜,吃了後很舒服,不會燥熱。」為了尋找中藥,他到藥房尋找可吃的中藥材,「用1213種藥材,包括當歸、枸杞、紅棗、甘草、桂枝、玉桂、桂智等。」遵循古法做出的燻羊肉,味道獨特。2002年轉型做休閒農場,除了燻羊肉,還可吃在地野菜。2008年更獲選為南瀛(台南)10大伴手禮,迄今仍是台南最佳伴手禮之一。

 

「王家燻羊肉」的招牌羊肉爐。(圖片:資料照片)
「王家燻羊肉」的招牌羊肉爐。(圖片:資料照片)

「王家燻羊肉」店內的燻羊肉窯,老闆王錦泰親自示範羊肉烹調方式。(圖片:資料照片)
「王家燻羊肉」店內的燻羊肉窯,老闆王錦泰親自示範羊肉烹調方式。(圖片:資料照片)

「王家燻羊肉」店內羊肉料理所使用的中藥材。(圖片:資料照片)
「王家燻羊肉」店內羊肉料理所使用的中藥材。(圖片:資料照片)

咩灣裡羊肉店

坐在乾淨舒適的用餐空間裡,「咩灣裡羊肉店」一點也不像是有60年歷史的老店,年輕老闆林英輝說:「爺爺最早是賣冰,冬天為了生計而賣羊肉,羊肉口碑愈賣愈好,最後冰不賣了。」

這裡選用本土山羊,且是未交配過、只長兩顆牙的小羔羊,林英輝說:「這樣的肉質才能軟嫩鮮甜沒有羶味。」為了證明所言不假,林英輝盛來一碗什麼調味也沒加的羊肉清湯,湯汁清澈,喝來果然鮮美毫無羶味。另外,羊大骨湯裡有好幾根帶筋帶肉的大骨頭,經5小時燉煮,骨邊肉彈牙,肉湯鮮美,還可吸吮骨髓。

而帶皮羊肉爐包含帶皮羊肉、羊排骨肉及大量高麗菜,指著鍋裡少許的枸杞、蒜苗,林英輝說:「那只是妝點配色用,我們呈現的是原汁原味。」融合了肉香與菜甜,滋味圓潤清雅,而帶皮羊肉軟嫩不柴,皮Q有膠質,不沾醬便能感受到現宰羊肉的甘甜。

快炒類也很值得一嘗,練氣功一段時間的林英輝獨創了一套飛炒功夫,右手將鍋子上下甩動,左手的鏟子則是左右揮舞,鍋裡的食材迅速旋轉,連同爆香時間不到10秒即離火起鍋。他說:「這樣能讓縮短食材在鍋裡的時間且均勻受熱。」以麻油、嫩薑飛炒出來的爆肝,帶著麻油醇香,質地柔嫩化口。

但店裡每天只賣一頭羊,羊腦、羊肝、羊心等部位都採限量,像羊肝一天僅約8份,而帶皮羊肉爐1天僅14份,入冬之後建議先預訂。

 

「咩灣裡羊肉店」餐廳販售的「羊泉帶皮羊肉爐」。(圖片:資料照片)
「咩灣裡羊肉店」餐廳販售的「羊泉帶皮羊肉爐」。(圖片:資料照片)

「咩灣裡羊肉店」的「涼拌羊頭肉」。(圖片:資料照片)
「咩灣裡羊肉店」的「涼拌羊頭肉」。(圖片:資料照片)

「咩灣裡羊肉店」的「羊骨湯」。(圖片:資料照片)
「咩灣裡羊肉店」的「羊骨湯」。(圖片:資料照片)

「咩灣裡羊肉店」的「清湯帶皮羊肉爐」。(圖片:資料照片)
「咩灣裡羊肉店」的「清湯帶皮羊肉爐」。(圖片:資料照片)

「咩灣裡羊肉店」餐廳販售的「羊肉炒薑片」。(圖片:資料照片)
「咩灣裡羊肉店」餐廳販售的「羊肉炒薑片」。(圖片:資料照片)

鄉野炭燒羊肉爐

在台南市南區飄香已有30年的「鄉野炭燒羊肉爐」,湯頭口味源自第一代老闆老李,他自己非常喜歡吃羊肉,為了做出不一樣的口味,特別跑去請教中醫師,調配出以黃耆、紅棗、黨蔘等十三味中藥為基底的藥膳湯頭,還堅持以炭火慢慢燒煮出香氣,因為羊肉與使用的藥材都屬於溫補的食材,比較不適合夏天食用,所以每年的68月公休,想吃就請冬天再來。

10多年前,兩位女兒回家幫忙打理餐廳,老大羊姐原本是學音樂的,小妹羊咩則是學設計的,對於做生意、和客人聊天、下廚料理等原本都是門外漢,現在已經都是熟手了。羊咩說:「一般羊肉爐愛用台灣土產羊,我們則用澳洲或紐西蘭進口的小羔羊,每頭大約15公斤左右,在當地宰殺後急速冷凍,再運到台灣來,因為才剛開始吃草,還沒有荷爾蒙的影響,比較沒有羊肉的腥羶味。」

這裡的「炭燒藥膳帶皮羊肉爐」仍然用傳統陶甕燜煮,裡頭每一塊都是帶皮羊肉,吃起來軟Q彈牙,熟客都說,吃這款羊肉要沾點以豆腐乳、豆瓣醬、醬油等比例調成的醬料,匯集鹹、甜、辣味,更能襯出羊肉的鮮甜。羊姐說:「醬油是偏台南的甜口味,我們還加了糖、蔥、蒜等調味。」吃過帶皮羊肉,再來份「小羔羊雪花肉片」,放入湯底涮個五分熟,又甜又嫩,是另一種美味。

這裡還有一道「羊腳筋」,放入湯底煮一下,拿起來直接用啃的,就能吃到滿滿膠質。擔心啃骨頭有失優雅,那就來份「羊肉凍」吧,以羊腱子肉、八角、花椒、醬油、豬皮滷上8小時,膠質完全釋放出來,根本不用放吉利丁,就很Q彈夠味,每天數量有限,要搶要快!

 

「鄉野炭燒羊肉爐」餐廳販售的羊肉爐。(圖片:資料照片)
「鄉野炭燒羊肉爐」餐廳販售的羊肉爐。(圖片:資料照片)

「鄉野炭燒羊肉爐」餐廳業者使用炭火爐。(圖片:資料照片)
「鄉野炭燒羊肉爐」餐廳業者使用炭火爐。(圖片:資料照片)

「鄉野炭燒羊肉爐」餐廳販售的羊油麵線。(圖片:資料照片)
「鄉野炭燒羊肉爐」餐廳販售的羊油麵線。(圖片:資料照片)

「鄉野炭燒羊肉爐」餐廳販售的羊腳筋。(圖片:資料照片)
「鄉野炭燒羊肉爐」餐廳販售的羊腳筋。(圖片:資料照片)

滿福土產羊肉爐

位於高雄阿蓮的「滿福土產羊肉爐」說是餐廳,其實是自家住宅改成的,在這裡用餐有種在家吃飯的溫馨。第一代老闆娘林秀玉從8歲就開始養羊,羊肉怎麼樣才會好吃,哪個部位應該怎麼料理,問她準沒錯,林秀玉說:「目前台灣羊的品種,大都是耳朵又長又垂的努比亞羊,長到半歲就閹割的太監羊,1歲左右肉質最嫩。」

這裡的羊肉爐高湯,以羊肉、羊骨熬成,冬天時會加進筍乾、白蘿蔔、高麗菜乾同煮,讓味道鮮美清甜,還會回甘,夏天則以南瓜取代白蘿蔔,所以被稱為「三味清湯」,而湯裡的帶皮羊肉塊,口感滑嫩中還帶點咬感,感覺相當清爽。

目前店裡事務大部份由第二代的三個女兒負責,老四林宥彤說:「好吃的羊肉其實腥羶味不重,用點蔬菜來煮更鮮美,我從小就吃這種蔬菜湯底煮的羊肉,太重的中藥味,反而沒那麼合我的味。」

熟客必點的「涮羊肝」,完全沒有一般肝類的黏膩感,只需入鍋涮幾下,不用沾醬也能吃到細嫩鮮美,幾乎是入口即化。如果運氣好,還有機會吃到肥羊的脂肪肝,顏色比較偏黃,無敵的粉嫩度真是筆墨都難以形容啊!

笑稱自己從小在田裡長大的林秀玉,無論種菜、養羊都有自己的一套,除了遠近馳名的羊肉爐外,她也研發出多款特色菜,滿足客人想吃的慾望。為了提供安心的食材,這裡的配料沒有任何加工品,反而提供許多自家農場種的蔬菜,這個季節吃得到枸杞葉、日本山茼蒿、青江菜、高麗���等,加入湯底煮熟,不沾醬最能吃出清甜,口味重的人不妨沾點醬油膏加豆瓣醬食用,也別有一番風味。

除了羊肉爐,餐廳裡也供應單點羊肉料理,幾乎每桌都看得到的「羊蹄」,是以薑片燉煮約三小時,帶皮帶筋,滿滿的膠質,黏呼呼的,嘴巴幾乎快張不開來,而且一點羊羶味都沒有,令人印象深刻。每塊都帶皮的「羊肉三層」,用的是羊腹肉,完全沒有骨頭,肥白部分也不會太油,肉質特別嫩,吃下一塊,滿口都是濃郁的羊脂香氣,一頭羊只能做出三、四份。

第二代女兒接手後,積極將老店推銷出去,先在高雄市區開了家分店,擴大服務範圍,讓客人不必風塵僕僕大老遠跑到阿蓮來吃。這幾年也開始推出羊肉爐冷凍真空包,讓嗜吃羊肉的人,在家也能享受這款絕妙的羊滋味。

 

「滿福土產羊肉爐」的芥菜心羊肉爐。(圖片:資料照片)
「滿福土產羊肉爐」的芥菜心羊肉爐。(圖片:資料照片)

「滿福土產羊肉爐」總店餐廳販售的「三味清湯羊肉爐」,用來涮羊肝十分美味。(圖片:資料照片)
「滿福土產羊肉爐」總店餐廳販售的「三味清湯羊肉爐」,用來涮羊肝十分美味。(圖片:資料照片)

「滿福土產羊肉爐」的三杯羊皮。(圖片:資料照片)
「滿福土產羊肉爐」的三杯羊皮。(圖片:資料照片)

 「滿福土產羊肉爐」的椒鹽羊排。(圖片:資料照片)
「滿福土產羊肉爐」的椒鹽羊排。(圖片:資料照片)

「滿福土產羊肉爐」的羊蹄帶皮帶筋,口感軟Q而且充滿膠質。(圖片:資料照片)
「滿福土產羊肉爐」的羊蹄帶皮帶筋,口感軟Q而且充滿膠質。(圖片:資料照片)

松泰羊肉

岡山的「松泰羊肉」深受在地人喜愛,老闆呂金山說:「國產溫體羊比進口冷凍羊來得甜,且較無羶味。」這裡的羊肉爐加了當歸、川芎、桂枝等10種中藥材燉煮,呂金山說:「中藥分量不能多,以免整鍋都是中藥味。」羊肉塊通常都是連皮帶骨,搭配大量高麗菜、玉米、凍豆腐等上桌。羊肉咀嚼起來能感受到豐富膠黏感,鮮甜味濃郁,沾豆瓣醬、醬油膏更可口。而湯頭滿是蔬菜釋出的精華,感覺溫暖潤喉。(整理:Pauline

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「松泰羊肉」的當歸帶皮排骨,帶皮肉塊軟Q膠黏,湯頭滋味很溫順。(圖片:資料照片)
「松泰羊肉」的當歸帶皮排骨,帶皮肉塊軟Q膠黏,湯頭滋味很溫順。(圖片:資料照片)

「松泰羊肉」的醉三層,加中藥燉滷,再泡黃酒,飄著淡淡清香。(圖片:資料照片)
「松泰羊肉」的醉三層,加中藥燉滷,再泡黃酒,飄著淡淡清香。(圖片:資料照片)

「松泰羊肉」的韭菜花羊肉,以少許沙茶粉提味,韭菜花口感爽脆。(圖片:資料照片)
「松泰羊肉」的韭菜花羊肉,以少許沙茶粉提味,韭菜花口感爽脆。(圖片:資料照片)

info

朝現宰羊肉|06-263-9647|台南市南區健康路二段245號

王家燻羊肉|06-594-1393|台南市新化區大坑里121號

咩灣裡羊肉店|06-296-0764|台南市南區興南街36號

鄉野炭燒羊肉爐|06-264-6282|台南市南區永華路一段243號

滿福土產羊肉爐(阿蓮總店)|07-631-5465|高雄市阿蓮區和平路150號

松泰羊肉|07-625-9419|高雄市岡山區公園西路三段66號

 

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