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〈溫補羊肉爐2〉中部正「咩」6選 肉嫩湯鮮

顧客在「阿秀羊肉爐」餐廳內吃羊肉爐火鍋。(圖片:資料照片)
顧客在「阿秀羊肉爐」餐廳內吃羊肉爐火鍋。(圖片:資料照片)

入冬後,若沒吃上一回傳統羊肉爐,就會有種悵然所失的心情。傳統羊肉爐添加中藥材熬煮,那股溫潤噴香的氣味,光是聞著就像是股暖流般,讓人暖到心頭裡。大啖「咩」好滋味,現在正是時候。

阿秀羊肉爐

說起羊肉爐,一定要到彰化溪湖走一遭,這裡除了常見的藥膳羊肉,還有全台獨賣的薑絲湯底,與不加一滴水的全酒羊肉爐。溪湖鎮上的羊肉專賣店不少,但是問了十個彰化人,有八個半推薦「阿秀羊肉爐」,這間比任何一個市長得票率還高的餐廳,自然吸引饕客的注意。

開業30多年的「阿秀羊肉爐」,由第二代的楊琳達接手,她笑說:「其實我們家不是這裡最老字號的,不過我爸龜毛的個性,和要把東西做到最好的性格,傳到我這邊當然也不能鬆懈,十四年前我和先生決定回來,我們就常到養羊場去學怎麼挑羊,到後場學習怎麼分切、熬湯、炒菜,只有這樣才能把品質顧好。」

許多人聞羊色變,都是因為那股羊羶味,楊琳達說:「其實那是因為沒選到對的羊,我們用的是努比亞品種羊,公羊一定要用閹割過,約一歲左右的羊,母羊則選未受孕且肉質嫩的,簡單的說,只有太監羊與處女羊,才沒有怪味道又好吃。」為了要保持羊肉的品質,她還召集當地四家名店合資,建立合格的羊肉屠宰場,確保羊肉品質與來源,也可見其用心。

這裡的薑絲湯底適合用來涮煮羊肉,把里肌肉片、瘦肉片放入湯底涮煮一下,沾豆腐乳、辣椒醬食用,相當對味。羊尾巴、羊腳、大骨則可以直接下鍋煮食,老闆娘還貼心地附上吸管,可直接吸大骨裡的骨髓,吃起來超過癮。

對於手腳冰冷或喜歡酒香的人,「全酒羊肉爐」是別處吃不到的風味,用的是公賣局的稻香四十度米酒,放進當歸、川芎、枸杞熬煮,不加一滴水,搭配羊瘦肉片,吃進嘴裡滿是米酒的香,還會回甘。火鍋配料裡還有其他地方不常見的羊腦、羊眼睛等,想吃全羊大餐,來這裡就對了。

「阿秀羊肉爐」餐廳販售的「全酒羊肉爐」。(圖片:資料照片)
「阿秀羊肉爐」餐廳販售的「全酒羊肉爐」。(圖片:資料照片)

顧客用吸管吸食羊大骨內的骨髓。(圖片:資料照片)
顧客用吸管吸食羊大骨內的骨髓。(圖片:資料照片)

「阿秀羊肉爐」餐廳販售的「薑絲湯底羊肉爐」。(圖片:資料照片)
「阿秀羊肉爐」餐廳販售的「薑絲湯底羊肉爐」。(圖片:資料照片)

「阿秀羊肉爐」餐廳販售的「羊心炒韭菜花」。(圖片:資料照片)
「阿秀羊肉爐」餐廳販售的「羊心炒韭菜花」。(圖片:資料照片)

楊家羊肉爐

台灣目前羊隻交易的肉品市場只有彰化溪湖跟雲林虎尾,溪湖的羊隻競標市場在淡季每周拍賣1次、旺季2次,每到標羊的日子,「楊家羊肉爐」的老闆楊克明總是準時到肉品市場報到,雙眼緊盯著魚貫出場的羊,如何在12秒內決定要搶標哪一隻羊呢?他說:「經驗啦,牠一跑出柵欄我就知道了。」

楊克明負責買羊及到屠宰場取鮮肉,妻子楊秀枝則掌管餐廳大小事,她說:「羊肉新鮮就好做,簡單煮自然好吃。」但她也深知溪湖羊肉爐競爭激烈,除了普羅大眾都愛的傳統做法,一定要有跟別人不一樣的口味才能脫穎而出。

台灣土羊的氣味香而不羶,招牌羊肉爐有中藥及薑絲兩種湯底。最受歡迎的中藥湯搭瘦肉,肉片帶少許油花,吃來嫩而不柴,湯頭充滿當歸、川芎的香氣與枸杞甜,順喉、不噪口。

創意菜像是三杯羊腳、蓮子蒸羊排與脆皮豆腐,腳的皮比豬腳厚,Q感更鮮明,筋帶有咬勁,但嚼來不費勁,中藥滷香挾帶九層塔及微微的甜蜜度,吃來很涮嘴。羊排的肉香最為濃郁,蓮子蒸得非常鬆軟,湯汁尤其迷人,匯聚了酒味甘醇與人參香氣,喉韻清爽甘甜。脆皮豆腐則是老少咸宜,炸得酥脆的豆皮內包了滿滿的紅蘿蔔、小黃瓜和肉鬆、香菜,還有美乃滋的微酸與滑潤,一口有萬千滋味。

 

「楊家羊肉爐」的瘦肉羊肉爐。(圖片:資料照片)
「楊家羊肉爐」的瘦肉羊肉爐。(圖片:資料照片)

「楊家羊肉爐」的鹹酥羊腸。(圖片:資料照片)
「楊家羊肉爐」的鹹酥羊腸。(圖片:資料照片)

「楊家羊肉爐」的三杯羊腳。(圖片:資料照片)
「楊家羊肉爐」的三杯羊腳。(圖片:資料照片)

「楊家羊肉爐」的羊肝炒麻油薑片。(圖片:資料照片)
「楊家羊肉爐」的羊肝炒麻油薑片。(圖片:資料照片)

「楊家羊肉爐」的羊肉麵線。(圖片:資料照片)
「楊家羊肉爐」的羊肉麵線。(圖片:資料照片)

「楊家羊肉爐」的羊肚炒芹菜。(圖片:資料照片)
「楊家羊肉爐」的羊肚炒芹菜。(圖片:資料照片)

三鼎現宰現涮羊肉爐

主打現宰、現涮的「三鼎」,羊肉每天從雲林產地直送,老闆黃文贊曾養過8年羊,挑羊自有一套,他說:「雲林以南的羊以半圈養方式養殖,肉質比北部全圈養來得有彈性。只挑1年半內的努比亞山羊,肉軟嫩、無羶味。」

羊肉新鮮,因此不論是羊肉爐、快炒或白切,調味都不過多。像清燉羊肉爐的湯底以羊油、羊皮、羊骨熬製,上桌時再加當歸、枸杞、川芎等,湯頭帶著肉香、藥香,愈喝愈甘。火鍋肉輕涮幾下,入口一點也不羶,口感頗佳。

帶骨肉厚的羊肋排先以清水燉軟,再以三杯烹調,骨肉輕輕一挑即分開,肉質軟嫩,十分夠味。至於羊皮也先以清水燉煮,可炒可燙,若再入鍋燙煮,吃來Q嫩軟潤,還有豐富的膠質感。炒羊雜則匯聚肚、心、肝、腸與皮等內臟,口感豐饒。

至於蒜泥白切羊肉,黃文贊說:「用1頭羊不到1.5公斤的羊肚。」片片帶皮帶脂肪又帶肉,口感Q軟有嚼勁,甚至不需沾蒜茸醬油就很可口。

 

「三鼎現宰現涮羊肉爐」的清燉羊肉爐。(圖片:資料照片)
「三鼎現宰現涮羊肉爐」的清燉羊肉爐。(圖片:資料照片)

「三鼎現宰現涮羊肉爐」的蒜泥白切羊肉。(圖片:資料照片)
「三鼎現宰現涮羊肉爐」的蒜泥白切羊肉。(圖片:資料照片)

「三鼎現宰現涮羊肉爐」的三杯羊排。(圖片:資料照片)
「三鼎現宰現涮羊肉爐」的三杯羊排。(圖片:資料照片)

「三鼎現宰現涮羊肉爐」的炒羊雜。(圖片:資料照片)
「三鼎現宰現涮羊肉爐」的炒羊雜。(圖片:資料照片)

「三鼎現宰現涮羊肉爐」的燙羊皮。(圖片:資料照片)
「三鼎現宰現涮羊肉爐」的燙羊皮。(圖片:資料照片)

紅頂羊肉爐

原本在羊肉爐馳名的岡山開了20年的「紅頂」,10多年前移居台中,做法延續南部口味,以藥膳跟全羊的骨、肉熬煮高湯底,不論是羊肉爐還是快炒,調味都很簡單,老闆兼掌勺的蔡志仁說:「羊肉就是要吃原味。」

蔡志仁從小就在自家餐廳幫忙,長大後順理成章接下父母羊肉爐的生意,他說:「岡山跟溪湖的羊肉爐都很有名,但岡山以藥膳跟肉塊為主,溪湖則是清燉配肉片較多,我們下港人夏天就開始進補,因此藥材多是溫補的。我選用1歲內的母羊,肉質較嫩,且不會有羶味。」

店裡最重要的羊肉高湯,是以全羊各個部位,例如大骨、排骨以及羊雜、帶皮羊肉等加上桂皮、川芎、桂枝等56種藥材熬2個小時,或是燉煮內臟、筋和羊腩,以這些來熬煮成羊肉爐的湯底。羊肉爐湯汁中藥味道淡淡的,香氣卻很足,也很甘甜,煮得軟爛適中的排骨以及帶皮羊肉塊,藥味比湯來得濃郁,燉得十分入味。

快炒菜色的做法及調味都很簡單,苦瓜羊肉加了豆豉、辣椒、燙熟苦瓜拌炒,豆豉鹹香跟苦瓜相當合味。蔥爆羊筋口感十分豐富,以高湯煮軟之後再爆炒,有著耐人尋味的咀嚼樂趣。至於麻油骨髓,麻油和老薑的香味恰到好處,骨髓經過高湯燉煮後再炒,外層皮膜嘗來很Q彈,骨髓質地則是黏綿帶稠,強烈的反差口感,令人驚豔。

 

「紅頂羊肉爐」的羊肉爐。(圖片:資料照片)
「紅頂羊肉爐」的羊肉爐。(圖片:資料照片)

「紅頂羊肉爐」的蔥爆羊筋。(圖片:資料照片)
「紅頂羊肉爐」的蔥爆羊筋。(圖片:資料照片)

「紅頂羊肉爐」的麻油骨髓。(圖片:資料照片)
「紅頂羊肉爐」的麻油骨髓。(圖片:資料照片)

「紅頂羊肉爐」的蒜頭羊肉。(圖片:資料照片)
「紅頂羊肉爐」的蒜頭羊肉。(圖片:資料照片)

冠鴻羊雞城

在台中五權路上,過午後看到綽號「校長」的老闆蔡冠鴻蹲在放著一鍋鍋陶鍋的地上搧風點火升起炭火,像藥燉羊肉是先用老薑炒得半熟的台灣羊肉,每鍋羊肉爐得用藥湯加3瓶米酒燉煮23個小時,且不採大鍋燉煮,皆是一鍋鍋分開煮。沿襲傳統羊肉爐做法,「冠鴻羊雞城」以炭火做燉煮鍋物,一進門就聞到炭火香,老闆蔡冠鴻還以10多種藥材泡製藥湯,加酒烹煮,讓湯頭藥膳味更濃郁。

清燉羊肉爐是「冠鴻羊雞城」的隱藏版美食,老闆說:「因湯頭得熬煮1整天,每天限量供應。」以蔬果、雞骨熬煮高湯,洋蔥與白蘿蔔是甜味來源,香菜、薑片則去腥添香,還加蛤蜊添鮮,湯頭清甜無油,有自然蔬菜甜鮮味。因母羊脂肪較厚,所以選用飼養10個月的公羊肉,且以炭火燉煮,皮Q肉軟,湯頭不油膩。這裡不提供肉片涮煮,「涮羊肉時會釋出蛋白質、血水,湯頭會變腥。」清燉羊肉爐的湯底為了風味清爽,會以蔬果搭配雞骨燉煮,而藥膳口味訴求濃郁風味,因此以羊肉、羊骨加蔬菜熬煮湯底,鮮香味十足。

 

「冠鴻羊雞城」的藥燉羊肉,藥膳味不重,喝完全身都熱了起來。(圖片:資料照片)
「冠鴻羊雞城」的藥燉羊肉,藥膳味不重,喝完全身都熱了起來。(圖片:資料照片)

「冠鴻羊雞城」的炒羊肉。(圖片:資料照片)
「冠鴻羊雞城」的炒羊肉。(圖片:資料照片)

「冠鴻羊雞城」的清燉羊肉爐。(圖片:資料照片)
「冠鴻羊雞城」的清燉羊肉爐。(圖片:資料照片)

羊之屋

「羊之屋」的羊肉爐有藥膳、薑絲2款湯底,除了白蘿蔔、高麗菜,並附燉煮過的帶皮羊肉塊,約適合34人同享。天氣變冷後推薦藥膳口味,中藥味不會太濃,麻油香很足,湯頭喝得出焢很久的甘醇滋味,以及蔬菜與藥材的甘甜,羊肉也燉得香Q入味。

老闆娘黃美惠說:「用的是太監羊,鮮度足,涮煮後直接吃也不怕有羶味。」以烤甘蔗、蔬果與羊骨、羊肉等熬成湯底,客人點餐後才加配料燒煮,「高湯從早煮到晚不關火,愈晚愈好喝。北港手工麻油麻油、老薑要爆得夠香,加帶皮羊肉與高湯,還有當歸、黃耆等燉煮才會濃郁。」黃美惠說。湯頭香氣柔順,麻油味濃重,為了解膩除燥,還加白蘿蔔、高麗菜。另可點羊肉片,涮煮約78分熟最能吃出嫩甜口感。

下酒菜推薦炒羊雜,鹹辣的滋味愈吃愈唰嘴,晚來可是點不到。羊肝、心、腸、肚等搭配鹹菜、辣椒爆炒,噴香夠味。這裡的熱炒口味重,滋味較鹹辣,適合下酒或配飯,且餐廳屬半開放空間,冬天夜晚喝了熱湯固然暖呼呼,但還是會感受到些許寒意,可別輕忽把外套脫了。(整理:Pauline

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「羊之屋」餐廳販售的「薑絲羊肉爐」、「涮羊肉片」。(圖片:資料照片)
「羊之屋」餐廳販售的「薑絲羊肉爐」、「涮羊肉片」。(圖片:資料照片)

「羊之屋」餐廳販售的「炒羊雜」。(圖片:資料照片)
「羊之屋」餐廳販售的「炒羊雜」。(圖片:資料照片)

「羊之屋」餐廳販售的「剁椒魚頭羊肉」。(圖片:資料照片)
「羊之屋」餐廳販售的「剁椒魚頭羊肉」。(圖片:資料照片)

「羊之屋」的綜合羊肉爐,香氣豐富濃郁,羊肉頗入味。(圖片:資料照片)
「羊之屋」的綜合羊肉爐,香氣豐富濃郁,羊肉頗入味。(圖片:資料照片)

info

阿秀羊肉爐|04-881-4619|彰化縣溪湖鎮長青街19號

楊家羊肉爐|04-885-5202|彰化縣溪湖鎮員鹿路二段382號

三鼎現宰現涮羊肉爐|0972-020-909|台中市南屯區黎明路一段927-2號

紅頂羊肉爐|04-2473-9576|台中市南屯區精誠路702號

冠鴻羊雞城|04-2227-1319|台中市西區五權路29-3號

羊之屋|04-2207-1962|台中市北區英才路276號

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