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〈冷天進補3〉麻油料理尬紅蟳 冬天94要補這一味

「金蓬萊」的麻油紅蟳。(圖片:資料照片)
「金蓬萊」的麻油紅蟳。(圖片:資料照片)

以黑芝麻榨取而成的麻油,風味香醇。台灣傳統菜餚常以麻油搭配薑片爆香增添香氣或去腥,不管是搭配肉食或內臟,都溫潤滋補,用在海鮮料理,更能襯出鮮美滋味。

金蓬萊

台式料理中的螃蟹,以紅蟳最常見,肉質水分多、甜度高,滋味鮮美,也常用麻油、老薑烹調,增添溫潤感,麻油紅蟳、紅蟳米糕、桂花紅蟳都是經典菜色。

來到台菜老字號「金蓬萊」,能夠吃到不少傳統紅蟳料理,像是天氣漸涼,麻油紅蟳就格外受歡迎,老闆陳博璿說:「單吃麻油紅蟳比較單調,因此我們加入與麻油味道很搭配的日本山藥,鬆綿的口感,讓滋味更豐富。」而店內的招牌名菜之一就是紅蟳油飯,幾乎宴客的桌菜一定會有這一道,隨之附上的2碟沾醬,一是甜香的紅醬,伴著油飯吃,味道鮮甜,而另外一款醋醬則用來沾紅蟳肉。

儂來餐廳

「儂來餐廳」以自助餐起家,店面雖不在大馬路旁,卻以台菜老味道與平實的價格,而廣受歡迎,菜色也愈來愈豐富,在這裡可以嘗到台菜小吃、桌菜筵席,甚至還有魚翅鮑魚。

入冬後,像是鮮蚵、烏魚子、小卷等在地海鮮,做成麻油風味特別受客人青睞。例如以老薑煸香的「麻油紅蟳」、加了嫩薑去腥提味的「麻油鮮蚵」,以及「麻油蛤仔麵線」,都是以大家都熟悉的麻油香氣,襯托出海鮮的甜度。主廚黃景龍說:「蛤仔與鮮蚵本身味道很鮮,所以搭配嫩薑,加麻油吃起來感覺更溫暖;紅蟳則適合以老薑和麻油煸香,做出醇厚的味道。」至於肉質Q彈的松阪豬,則以麻油代替沙拉油炒香,再加入高湯,最後灑上枸杞與蔥花,吃來既有麻油香,也不會覺得太油膩。

「儂來餐廳」的麻油鮮蚵。(圖片:資料照片)
「儂來餐廳」的麻油鮮蚵。(圖片:資料照片)

「儂來餐廳」的麻油松阪豬。(圖片:資料照片)
「儂來餐廳」的麻油松阪豬。(圖片:資料照片)

「儂來餐廳」的麻油紅蟳。(圖片:資料照片)
「儂來餐廳」的麻油紅蟳。(圖片:資料照片)

「儂來餐廳」的麻油蛤仔麵線。(圖片:資料照片)
「儂來餐廳」的麻油蛤仔麵線。(圖片:資料照片)

北海漁村

以澎湖海鮮為主的「北海漁村」,海鮮都是和澎湖漁船合作,當季的花蟹、三點蟹、梭子蟹和石蟳都是從澎湖空運而來,另有進口紅蟳,每隻螃蟹約300克,都養在18℃的水族箱中。

將海鮮搭配麻油、火鍋或快炒,都是迷人的台式口味,主廚許睿富說:「以麻油煸炒老薑,加紅蟳做成湯,再加手工澎湖麵線,並以紹興酒取代米酒,吃起來較順口不辣。」麻油紅蟳飄出溫潤酒香,麵線吸滿了香醇湯汁,紅蟳卵膏紮實,蟹肉細膩甘鮮,吃來很暖身。另一道花蟹粉絲煲,則以麻油爆香香菇跟肉絲為基底,再放入冬粉,花蟹肉質細嫩,吸足醬香的冬粉更是可口。

「北海漁村」的麻油紅蟳,湯頭香濃,吃了十分暖身。(圖片:資料照片)
「北海漁村」的麻油紅蟳,湯頭香濃,吃了十分暖身。(圖片:資料照片)

品福熱炒

「品福」是間能吃麻油酒蛋、手工炸豆腐這類傳統台菜料理的熱炒店。酒蛋燒肉、陶板麻油胇這類麻油料理在冬天格外受歡迎,主廚鄭景昌說:「以前女人做月子會吃的麻油蛋,我把它改良成酒蛋燒肉,客人很喜歡。」所謂改良,就是把麻油、酒的量調整成不那麼厚重的口味,並加洋蔥絲、九層塔提出鮮甜,如果敢吃生蛋黃,就趁著蛋黃未熟的時候混合肉片一起吃,麻油、酒香混合了蛋香,口感很滑嫩。

陶板麻油胇將雞睪丸汆燙就上了加熱陶板送到客人面前,等到麻油湯汁一煮滾,就可熄火品嘗,而濃濃的麻油香,感覺非常滋補,鄭景昌說:「我還會在其中加一些杏鮑菇,讓口感更有變化。」

此外,炭火燉煮、一天限量6鍋的招牌鴨湯,更是熟客一到了冬天就會來品嘗的好味。「招財鴨」以白菜、蕈菇、老薑與鴨肉一起用炭火熬煮,讓湯頭充滿白菜、鴨肉的天然甜味,因為添加扁魚、金針花乾,還多了一股甘醇。雖然招財鴨要花4個小時燉煮,時間頗久,但肉質卻比較細,主廚鄭景昌強調:「以炭火慢燉,鴨肉的肉質不會澀,而且湯喝來溫順不燥。」

「品福熱炒」販售的酒蛋燒肉。(圖片:資料照片)
「品福熱炒」販售的酒蛋燒肉。(圖片:資料照片)

「品福熱炒」販售的陶板麻油胇。(圖片:資料照片)
「品福熱炒」販售的陶板麻油胇。(圖片:資料照片)

鄧師傅功夫菜

有30多年歷史的「鄧師傅」餐廳,菜色變化多樣,以麻油料理來說,一般常見的麻油雞湯,到了店裡變成了麻油蝦湯,少了肉的油膩,多了蝦子、菇類的清甜。麻油爆香老薑之後,將蝦炒過,再加入雞高湯、白精靈菇煮滾,同時以米酒提味,湯汁喝起來有麻油香與蝦的清甜。另一道芝麻雞蔬菜塔也很特別,雞腿肉切細丁汆燙後,以麻油、醬油、糖等拌勻,搭配拌了美乃滋的小黃瓜丁、芹菜末與蒟蒻丁,飄散淡淡的麻油香,口感意外清爽。主廚也利用麻油快炒、三杯做成下飯菜,像是紅鳳菜牛肉,以麻油快炒紅鳳菜以及牛肉,麻油飄香、牛肉香嫩、紅鳳菜滑口。(整理:Pauline)

「鄧師傅」餐廳的麻油蝦湯。(圖片:資料照片)
「鄧師傅」餐廳的麻油蝦湯。(圖片:資料照片)

info

金蓬萊|02-2871-1517|台北市天母東路101號

儂來餐廳|02-2505-0891|台北市民生東路二段147巷11弄1號

北海漁村|02-2357-6188|台北市杭州南路一段8-1號

品福熱炒|04-2315-8336|台中市西屯區太原路一段85號(近中港路)

鄧師傅功夫菜|07-555-9722|高雄市河西一路1477號

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