美食旅遊

〈冷天進補2〉腰只豬肝拚場!讓老饕想得嫑嫑的麻油美味都在這

「施家麻油腰花」的麻油腰花。(圖片:資料照片)
「施家麻油腰花」的麻油腰花。(圖片:資料照片)

台灣傳統的麻油口味熱湯,不管是搭配雞肉或內臟都很對味。火候、熟度洽到好處的腰花、豬肝,入口鮮、嫩、脆、香,加上溫順不膩的麻油湯頭,是天冷時最讓人懷念的一味。

施家麻油腰花

不少人到林口街夜市,是衝著「施家麻油腰花」而來,一想到這食補好味,兩腿就不由自主走向松德宮旁的小店朝聖。小店傳承二代,一眼就看得到新鮮,腰花、豬心、豬肝泛著紅潤色澤,「我們不但每天親挑現宰的溫體豬,更只挑第一手貨!」老三施介奇跟著老爸上市場兩年才抓到挑貨竅門,「剛開始沒買對,二話不說丟掉。」坐鎮爐台的老大施介偉接話:「腰花重刀工,耗時去筋、切花,還要全程冰鎮才會鮮脆!」

「麻油腰花」是饕客最愛,那腰花像麥穗般誘人浮在黑麻油湯上,入口清脆柔滑,舀一口湯,味道醇厚而不膩,帶著淡淡酒香與麻油香;「麻油豬心」既脆又嫩又彈牙;「豬肝湯」粉嫩口感恰到好處。「煮腰花、豬肝或豬心要拿捏時間與火候,八分熟起鍋,上桌才不會太老!」從小吃出刁嘴的施介偉談手藝:「湯底也是關鍵,用大骨、雞骨熬湯頭,麻油與老薑以二比一最佳味覺比例爆香。」

對了,施家還附上一小碟蒜茸醬油,蘸一點,傳統老滋味讓人回味再三,再聽到店家追憶:「以前這兒的小吃比饒河街還多,後來觀光夜市成形,攤家才往那兒靠攏。」原來,林口街夜市可是饒河夜市的老前輩呢!

「施家麻油腰花」所使用的腰花在下鍋前全程冰鎮,以維持鮮脆度。(圖片:資料照片)
「施家麻油腰花」所使用的腰花在下鍋前全程冰鎮,以維持鮮脆度。(圖片:資料照片)

「施家麻油腰花」的麻油豬心。(圖片:資料照片)
「施家麻油腰花」的麻油豬心。(圖片:資料照片)

「施家麻油腰花」麻油搭內臟的美食吸引人潮。(圖片:資料照片)
「施家麻油腰花」麻油搭內臟的美食吸引人潮。(圖片:資料照片)

環記麻油雞

位於寧夏夜市轉角的「環記麻油雞」,以濃厚麻油料理著稱,麻油量足、純度夠,滾高湯時還不忘在鍋面上厚厚鋪上一層麻油添香入味,佐以當天處理的新鮮雞胗、雞腸、雞肝,每款都保持著自身特殊的口感與滋味,是一碗教人擊節稱讚的好料理。「麻油雙腰」現點現煮,滑順可口,完全沒有臊味,雞胇飽滿光滑吹彈可破,薄薄的外皮咬開後,內裡融在嘴裡的口感令人難忘。豬肝Q脆爽口、柔嫩鮮脆,湯頭氣味香醇。

爆完香放進切片的腰只,倒入米酒拌炒,頓時燃起熊熊大火,淋上麻油雞湯,一碗香噴噴的麻油腰只就上桌了。老薑辛辣 喉暖肚熱,嘗了片腰只,口感相當爽脆,腰只顯然反覆用水沖了許久,完全消除了怪騷味兒,麻油的味道很盛,辛辣的薑味也都逼了出來,再喝下麻油雞湯,從喉嚨暖到肚子,再從肚子燒熱到喉嚨,彷彿也覺得元氣十足。

「環記麻油雞」口感順滑的「麻油雙腰」。(圖片:資料照片)
「環記麻油雞」口感順滑的「麻油雙腰」。(圖片:資料照片)

「環記麻油雞」Q脆爽口、柔嫩鮮脆的「麻油豬肝」。(圖片:資料照片)
「環記麻油雞」Q脆爽口、柔嫩鮮脆的「麻油豬肝」。(圖片:資料照片)

「環記麻油雞」味道濃純的「麻油下水」。(圖片:資料照片)
「環記麻油雞」味道濃純的「麻油下水」。(圖片:資料照片)

賴雞蛋蚵仔煎

「賴雞蛋蚵仔煎」雖是以蚵仔煎為招牌,但麻油料理也出色。腰花很脆,是灌足水才能撐起的好口感,但又不能多灌而失去滋味,除了灌水的竅門,其他則要看切面與火工。不採切花,而採水平切法,讓豬腰平均受熱,才能在短時間內快速熟透又不顯生。麻油腰只脆中帶有腰花香,湯頭較清爽,能讓人整碗喝下。

豬肝也煮得恰到好處,咬下去脆中帶有彈性,一點也不老。顏色微紅,口感粉嫩柔軟,吃得出豬肝的新鮮度,搭配不過濃的湯頭,頗令人回味且不生膩。店家掌握火候的手法老到,恰到好處的分量,足以讓人回味再三。

「賴雞蛋蚵仔煎」其脆嫩的腰花與爽口的麻油湯頭令人百吃不厭。(圖片:資料照片)
「賴雞蛋蚵仔煎」其脆嫩的腰花與爽口的麻油湯頭令人百吃不厭。(圖片:資料照片)

「賴雞蛋蚵仔煎」口感粉嫩柔軟的「麻油豬肝」。(圖片:資料照片)
「賴雞蛋蚵仔煎」口感粉嫩柔軟的「麻油豬肝」。(圖片:資料照片)

阿輝炒鱔魚

乍聽老饕猛推薦「阿輝炒鱔魚」的麻油炒腰花,可能會有點不以為然;招牌標榜的是炒鱔魚,腰花行嗎?上門踢館一試,不單被老闆的鱔魚給征服了,更迷上了他的麻油炒腰花。

吃麻油料理,最忌麻油下得少,味不夠濃,香氣聞起來若有似無,入口索然無味。阿輝的麻油炒腰花,麻油量足、純度夠,特別是事先爆香呈乾煸狀的老薑片,辛辣盡除,只留暖熱香氣與麻油融為一體,再以快鍋武火下腰花爆炒,嗆上米酒,不消一分鐘起鍋。趁熱,脆得不得了的腰花入口,叫人一嚐就著迷。

此等美物,關鍵角色少不了出類拔萃的腰子助陣。老闆說,好的腰子一定要下鍋前才灌水除膜、踢筋刻花切片,要是早早料理這些手續,腰花很容易腐敗帶腥;即使只是先灌水冷藏貯放,下鍋前才刻花切片,鮮度與口感都容易打折扣。所以老闆經常忙進忙出,「手腳快,火候準,加上鮮度夠,就好吃!」從家鄉台南北上開設分店的他,一語道破美味的要訣。

火候確實是阿輝的看家本領,因此他的炒腰花、炒鱔魚或花枝,都各有獨特鼎鑊香氣。乾炒鱔魚麵有著近似焦糖的好氣味;鮮脆爽口又厚實的炒花枝,看似潔白,入口卻有迷人焦香;炒腰花則是外層有著油炸般的香酥感,裡面熟透卻猶嫩。道道好料,讓人對這家樸實的小店刮目相看。(整理:Pauline)

「阿輝炒鱔魚」的麻油炒腰花。(圖片:資料照片)
「阿輝炒鱔魚」的麻油炒腰花。(圖片:資料照片)

「阿輝炒鱔魚」的麻油腰花麵線。(圖片:資料照片)
「阿輝炒鱔魚」的麻油腰花麵線。(圖片:資料照片)

「阿輝炒鱔魚」師傅的精準手藝將每道熱炒都散發著香氣。(圖片:資料照片)
「阿輝炒鱔魚」師傅的精準手藝將每道熱炒都散發著香氣。(圖片:資料照片)

info

施家麻油腰花|02-2728-5112|台北市松山路538之2號(由540巷進入、松德宮旁)

環記麻油雞|02-2558-1406|台北市大同區寧夏路44號

賴雞蛋蚵仔煎|02-2558-6177|台北市大同區民生西路198-22號

阿輝炒鱔魚|02-2531-8053|台北市中山區吉林路87號

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