美食旅遊

〈 冷天進補1〉這7家人氣麻油雞 光看就嘴饞

天氣轉涼時,台灣傳統上都會吃麻油雞暖身,酒水沸騰,麻油、薑香伴隨蒸氣往上竄入口鼻,冷天裡分外引人食慾。

菊林麻油雞

「菊林麻油雞」早先是台北承德橋下的小攤子,後來生意愈做愈旺而有了店面。這裡的麻油湯底,是以雞架子加入草果、紅棗、甘草、枸杞等中藥熬成,並另起一鍋,以麻油爆香老薑,再混入雞高湯和米酒。店長說:「我們特別找到北港百年的麻油老店,它們的麻油未加熱就很香,因純度高,所以炒過不會產生苦味。」麻油雞湯入口滿是麻油香與酒香,不嗆辣,喝完會發汗,非常舒暢。

同樣的湯頭也可煮腰子,將處理過沖水洗淨的黑毛豬腰子,放入滾水中汆燙,再放入麻油雞湯中滾一下,腰子入口軟嫩帶脆,湯頭也溫而不嗆。不想吃太濃郁,只用紅棗、杏鮑菇燉煮的美顏養生雞,也很不錯,湯頭有濃郁的菇甜味。另外還有豬肝、豬心、米血等口味,用的都是同樣的湯底,而各種食材的口感都掌握得恰到好處。

「菊林麻油雞」販售的麻油雞。(圖片:資料照片)
「菊林麻油雞」販售的麻油雞。(圖片:資料照片)

「菊林麻油雞」販售的麻油米血糕湯。(圖片:資料照片)
「菊林麻油雞」販售的麻油米血糕湯。(圖片:資料照片)

金佳 阿圖麻油雞

老薑與雞肉結合在1︰1的酒水完美比例下,湯頭濃香、薑片爽脆、雞肉Q潤,北市林森北路上的「阿圖麻油雞」,已飄香數十載。30多年前「金佳」在晴光公園旁,天天飄香,引來無數人潮;後來小攤擴張成店面,香味轉移到林森北路上,人龍跟著排到了紅磚道。老闆阿圖每天早上親自剁雞煮雞,站著整整剁了一上午的雞,招牌笑容依舊。「剁雞很重要,而且我們每碗都搭配不同部位的肉,可以同時吃到不同口感。」有的客人也會指定只要翅膀或是只要腿,甚至熟客天天來吃,前天麻油雞加腰花,昨天加豬肝,今天三種通通煮成一碗,阿圖都笑咪咪地悉聽尊便。

乾拌麻油麵線用的是手工傳統麵線,彈性奇佳,放涼吃也依舊美味。講究自己採買配料的阿圖,煮出來的四物雞也非常甘醇香美,半點討厭的苦藥味都沒有,黑棗大又甜,就連最恨四物的人,都能獨啖一大碗還意猶未盡。

「阿圖麻油雞」的麻油雞湯。(圖片:資料照片)
「阿圖麻油雞」的麻油雞湯。(圖片:資料照片)

「阿圖麻油雞」販售的四物雞(前)、燙青菜(後)。(圖片:資料照片)
「阿圖麻油雞」販售的四物雞(前)、燙青菜(後)。(圖片:資料照片)

「阿圖麻油雞」的乾腰只。(圖片:資料照片)
「阿圖麻油雞」的乾腰只。(圖片:資料照片)

阿男麻油雞

位於南機場夜市的「阿男麻油雞」,因為今年被米其林的必比登推介(Bib Gourmand)選為台北36家美食之一,再度引起討論熱度,往往還沒營業就有客人在排隊等候,連米其林指南都特別提醒大家想吃要趁早!為了讓湯頭濃郁,每天用當天現宰雞肉搭配雞骨頭熬燉8小時,才能做出肉嫩湯鮮醇的風味。

「阿男麻油雞」攤位前總是大排長龍。(圖片:資料照片)
「阿男麻油雞」攤位前總是大排長龍。(圖片:資料照片)

「阿男麻油雞」販售的麻油豬肝。(圖片:資料照片)
「阿男麻油雞」販售的麻油豬肝。(圖片:資料照片)

正一堂

鄰近台北花博、開業已超過50年的「正一堂國藥號」,因應台北市政府的周遭商圈大改造行動,開始賣起藥膳,因為用料實在、價格合理,吸引許多人聞香上門,也形成了在中藥行吃飯的奇景。16歲就跟著爸爸學配藥的第二代老闆林正川說:「我們本業是開中藥行,挑選食材當然不能馬虎,每一款食材都是我反覆試了很多次才推出,像是雞肉就用比較耐煮的土雞,畢竟中藥就是要燉煮才能入味。」

加了中藥材的「麻油雞套餐」,吃了不會口乾舌燥。店裡除了「麻油雞套餐」外,所有主食材都有「十全加味」「四物加味」「人蔘養氣」「涼補元氣」等四種藥膳湯底可以選擇,搭一盤「養生時蔬」,再選擇「五穀飯」或「香椿麵線」,就成了豐盛的個人套餐。在這裡吃完藥膳,想回家繼續燉補,就走到櫃臺前請老闆抓點補身藥材,一兼二顧,實在很方便。

「正一堂」販售的麻油雞套餐。(圖片:資料照片)
「正一堂」販售的麻油雞套餐。(圖片:資料照片)

「正一堂」中藥行老闆林正川正在抓中藥。(圖片:資料照片)
「正一堂」中藥行老闆林正川正在抓中藥。(圖片:資料照片)

何首烏皇帝雞

台式冬補暖胃的飲食都少不了以米酒來提味增香。傳統麻油雞是以大量老薑和麻油爆香,再加入米酒慢燉;而何首烏雞湯則可補肝益腎、調和氣血,同樣以米酒增添層次風味。「何首烏皇帝雞」餐飲總監張淑燕借重中醫師表姊的專業,研發出各種養生食補,開起以養生為主軸的餐廳,因中藥大多需藉由酒蒸、煮食帶出藥性,因此加了藥材的菜式中,都富有隱隱的酒香。

風味醇厚的麻油雞,以麻油爆香老薑後,再加雞肉與米酒拌炒,最後放紅棗與雞骨高湯熬煮約半小時,同樣毫無調味。上桌時湯面覆滿一層黃澄厚實的麻油,舀起時立刻溢出熱氣與油香,看來厚重的湯汁熱燙卻不膩口,雞肉的咬感也頗彈嫩,湯頭充滿飽滿麻油香氣與甘口的雞鮮味,每小鍋有半隻雞,還有厚實米血糕,誠意十足。

配搭菜色也有不少以酒入菜的選擇,兩儀蜜排是先將紅棗、黑棗、川芎、蜂蜜和紹興酒一起浸泡1周,再選用五花肉部位上方的子排,酥炸後加紹興醬汁拌炒,入口有強烈棗香,酸甜中帶酒香,肉質柔嫩富咬勁,非常唰嘴。

「何首烏皇帝雞」的麻油雞,麻油味溫潤不膩,雞肉和米血糕都Q嫩。(圖片:資料照片)
「何首烏皇帝雞」的麻油雞,麻油味溫潤不膩,雞肉和米血糕都Q嫩。(圖片:資料照片)

「何首烏皇帝雞」的杜仲腰花,杜仲、黑棗以米酒蒸約2小時再加腰花翻炒,口感脆彈且富酒香。(圖片:資料照片)
「何首烏皇帝雞」的杜仲腰花,杜仲、黑棗以米酒蒸約2小時再加腰花翻炒,口感脆彈且富酒香。(圖片:資料照片)

「何首烏皇帝雞」餐廳古色古香,走懷舊風格。(圖片:資料照片)
「何首烏皇帝雞」餐廳古色古香,走懷舊風格。(圖片:資料照片)

双漁堂

位在台中學士路上的「双漁堂」,從民國79年開業到現在,掌廚的吳玉珮擁有乙級廚師證照,多年來堅持親自下廚,料理美味,價格卻很平實,樹立了好口碑。吳玉珮說:「做吃的,自己能接受,別人才會接受,一切要將心比心。」豬、雞等肉類,她只用溫體的,蔬菜選用當令當季鮮貨,不用調理包或半成品,所有食物一律親自料理,近30年來始終如一的堅持,贏得了許多老顧客的心。

冬天,吳玉佩推出了多款麻油、湯鍋等暖冬料理,麻油選用大雅貴夫人純正黑麻油。所有麻油料理還沒吃就能先聞到芝麻香,入口後,從舌尖到喉頭全被麻油和老薑味霸佔,身子也跟著緩緩熱了起來。無論是麻油雞、麻油麵線,還是麻油松阪豬,鍋裡的湯汁都能舀來當湯喝,香而不油不膩,也不燥口。吳玉珮說:「沒什麼祕訣,只要用溫火煸麻油與薑片,就不會上火。」

「双漁堂」的麻油雞麵線,麻油與薑香外,多了酒味,麵線軟Q不死鹹。(圖片:資料照片)
「双漁堂」的麻油雞麵線,麻油與薑香外,多了酒味,麵線軟Q不死鹹。(圖片:資料照片)

「双漁堂」麻油雞翅將仿土雞翅先煸再蒸,唰嘴不膩。(圖片:資料照片)
「双漁堂」麻油雞翅將仿土雞翅先煸再蒸,唰嘴不膩。(圖片:資料照片)

木子食堂

「木子食堂」位在高雄前鎮區的住宅區內,賣的就是中式家常菜,混合些許日式餐點,以個人簡餐方式提供,主菜搭配湯品、小菜與蒸蛋等。低調的店面,卻有溫馨的料理,受到上班族與家庭客群青睞,頗有名氣。這家餐廳是由老闆邱昶豪與媽媽一同開設,以媽媽的姓來做店名,大部分的餐點,是和媽媽一起研發、製作,而這兒又以中式家常菜居多,也因此,是完完全全的「媽媽的味道」。

這裡主打個人套餐,每一份餐都包含主菜、湯品、小菜與蒸蛋,由顧客挑選喜歡的主菜。像是因應天冷而推出的麻油雞,全用土雞腿肉,邱昶豪說:「選擇的麻油,純度夠,香氣濃郁,不用放太多味道就充足。」麻油與老薑煸過後,再下高湯並以大火滾,最後加入酒等。邱昶豪特別提醒,上桌時,這碗麻油雞裡的湯頭是沒有放鹽的,但是又另外附一盅較濃且鹹的濃湯,可淋於雞肉上,也可澆在飯上頭。雞肉嘗來香嫩微Q,湯頭香醇但不至於濃膩,感覺很順口。(整理:Pauline)

「木子食堂」的麻油雞套餐。(圖片:資料照片)
「木子食堂」的麻油雞套餐。(圖片:資料照片)

「木子食堂」的套餐除了主菜,還包含湯品、小菜、白飯與蒸蛋。(圖片:資料照片)
「木子食堂」的套餐除了主菜,還包含湯品、小菜、白飯與蒸蛋。(圖片:資料照片)

「木子食堂」帶點工業風,裝潢得有質感又不失溫馨。(圖片:資料照片)
「木子食堂」帶點工業風,裝潢得有質感又不失溫馨。(圖片:資料照片)

info

金佳 阿圖麻油雞|02-2597-7811|台北市林森北路552號之2

阿男麻油雞|0955-572-506|台北市中正區中華路二段311巷34號

菊林麻油雞|02-2597-9566|台北市吉林路385號

正一堂(養生膳食坊)|02-2591-9631|台北市大同區哈密街118號

何首烏皇帝雞|02-2508-4838|台北市松江路69巷8號

双漁堂|04-2237-3087|台中市北區學士路194號

木子食堂|07-536-2896|高雄市前鎮區文林街43號

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