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牛排教父轉性了?二代店大玩乾式熟成

牛排教父鄧有癸摘星後,首度大動作出擊,開出副品牌主打乾式熟成牛排。
牛排教父鄧有癸摘星後,首度大動作出擊,開出副品牌主打乾式熟成牛排。

牛排教父鄧有癸的店一家家開,這次難得大動作,推出二代店副品牌MUCHOYAKI進駐新光三越A9,居然在店內玩起「乾式熟成」,端出適合多人共享的大份量牛排。

喜歡吃牛排的人,對「乾式熟成」應該不陌生,國內也有不少牛排館在做,最早期僅能土法煉鋼,主廚甚至還得自己在冰箱中裝風扇、砌岩鹽牆,打造自己的牛肉軍火庫。

過去鄧有癸總是秉持著「乾式熟成本身是另外一項專業」的說法,直接採用已在美國熟成好的乾式熟成牛肉,我想也許是現在有越來越多的專業熟成設備,讓主廚自己「玩肉」不是夢,像是鄧有癸這回就採用德國進口的牛肉熟成箱,不只讓牛肉可在濕度80%、溫度2~4度的狀態中熟成,還有活性碳過濾器等,精準掌控熟成環境。

經過不同天數熟成的牛肉。
經過不同天數熟成的牛肉。

別人家的乾式熟成,大概都是20天起跳,鄧有癸的乾式熟成天數很「含蓄」,他特別強調追求過度的熟成天數,是一種迷思,他只將熟成牛肉按照天數分為First Dry Aged(約7-10天)、Semi Dry Aged(約14-20天)和Super Dry Aged(約20-28天)三種等級,他認為到28天,已經到美味的巔峰了。

鄧有癸也說,嘗試乾式熟成,一方面也是考量濕式熟成的牛肉在真空狀態下,牛肉本身也接收到極大的壓力,「剛拆封的時候肉很緊繃、不好吃」,鄧有癸坦言,經過少天數的熟成,也許不會有明顯的熟成風味,但可以將肉質中蘊含的水份抽離,滋味更濃縮。

連展演的形式也改變,過去在國內首創鑄鐵鍋呈現牛排引領潮流,現在鄧有癸也改以厚瓷盤呈現,頗有美式風格,圖為First Dry Aged美國頂級乾式帶骨肋眼牛排,1.4kg 3980
連展演的形式也改變,過去在國內首創鑄鐵鍋呈現牛排引領潮流,現在鄧有癸也改以厚瓷盤呈現,頗有美式風格,圖為First Dry Aged美國頂級乾式帶骨肋眼牛排,1.4kg 3980

實際試吃,First Dry Aged的美國帶骨肋眼,品嘗到就是牛肉本身的油香,肉香味甜,而Super Dry Aged經過將近一個月的熟成,出現類似起司的奶香,更有層次感。

Super Dry Aged的美國頂級乾式肋眼牛排帶有creamy奶香,搭配大蔥很對味,10oz 1850元。
Super Dry Aged的美國頂級乾式肋眼牛排帶有creamy奶香,搭配大蔥很對味,10oz 1850元。

除了牛排之外,冷熱前菜也有亮點,「美國鄉村熟火腿」經過炙燒,搭配芹菜籽咖啡醬,火腿本身的焦香和醬汁的炭焙香氣相得益彰;鄧有癸也將自己喜愛的蚵仔煎做出西餐版,「西式蚵仔煎蛋」厚厚的烘蛋上,是肥嫩廣島生蠔,加上豆豉的提味,是中西合璧的另類詮釋。(撰文、攝影:邱雯敏)

「西式蚵仔煎蛋」口感濕潤、滋味豐富。(580元/份)
「西式蚵仔煎蛋」口感濕潤、滋味豐富。(580元/份)

Info

MUCHOYAKI

地址:台北市松壽路9號6樓

電話:02-2729-0538

營業時間:12:00~24:00

刷卡:可,收一成服務費

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