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風格強烈的料理 竟出自半途出家的主廚之手

雖然笑說是窮人的藝術,但CYNIC店內視覺感強烈的潑漆牆,卻和主廚Eric的個人風格很Match。
雖然笑說是窮人的藝術,但CYNIC店內視覺感強烈的潑漆牆,卻和主廚Eric的個人風格很Match。

走無菜單路線的「CYNIC」,是一間個人風格十分強烈的餐廳。
店名CYNIC—犬儒主義,被定義為一種對倫理及社會風俗採取不信任的態度,而這也是主廚Eric個性的寫照,不遵循規範,無拘束地展現自己的想法。
這個人風格不只表現在料理上,也展現在餐廳的經營上,因為從麵包到甜點,每一道料理都必須經過長時間的備料與製作,因此基於不浪費食材的原因,Eric堅持客人必須要在兩天前預約,如果沒有遵守這個規則,他寧可不賺錢也不接。

還不到30歲的Eric,廚藝經歷洋洋灑灑,從6年前在澳洲突然開竅、愛上烹飪,開始隻身到愛爾蘭、丹麥、法國、義大利、瑞典,毛遂自薦地到餐廳或工作或實習,像是愛爾蘭的「Chapter one restaurant」、巴黎的「Restaurant David Toutain」及「Saturne」、丹麥的「Kadeau Copenhagen」、瑞典的「Fäviken」…等餐廳,都讓他收穫良多。

季節鮮魚蒸過後噴上用香料與醬油煮製的獨門醬汁,輔以周邊的義式風味花椰菜、用甜菜乾醃漬的金針花、特殊調味的紅鳳菜,一次入口,整體風味平衡不互搶。
季節鮮魚蒸過後噴上用香料與醬油煮製的獨門醬汁,輔以周邊的義式風味花椰菜、用甜菜乾醃漬的金針花、特殊調味的紅鳳菜,一次入口,整體風味平衡不互搶。

「我不會去定義我的料理是什麼菜系,因為我會同時使用葡萄牙的炭烤技術烹調食材,輔以北歐式的發酵與醃漬調味手法,以及法式的擺盤。」Eric說,「我覺得菜系不重要,重要的是要把東西做得好看又好吃,而且要把味道正確的西餐料理帶給台灣的消費者。」

在店裡能看到許多Eric用北歐手法醃漬的食材。
在店裡能看到許多Eric用北歐手法醃漬的食材。

除了用木炭炭烤之外,Eric還會輔以燃燒龍眼殼、火羅果殼、鳳梨殼、稻草…等多樣化的物料作為媒介,讓食物帶有特殊的風味;而北歐使用鹽巴發酵、用醋醃漬的手法,也被Eric大量運用在菜餚中,呈現和一般西餐不同的感官饗宴。
中午的Casual Dining共有7道料理,晚餐Fine Dining套餐則有12道,均視當季食材變化,但都具有Eric強烈的個人風格,以及很費工的製程。

這可是一道極為費時費工的甜點!自己做瑪德蓮,自己打蛋白霜、自己用紅酒與甜菜根醃漬水梨…,不管是單吃、搭著吃,都各有其誘人之處。
這可是一道極為費時費工的甜點!自己做瑪德蓮,自己打蛋白霜、自己用紅酒與甜菜根醃漬水梨…,不管是單吃、搭著吃,都各有其誘人之處。

讓我覺得超有趣又特別的是一道干貝前菜,將生食等級的干貝放在稻草中燒後再烤,所以外層會帶有稻草的黑色灰燼,但這稻草灰燼吃起來不但沒有味道,而且還帶有濃濃的炭烤香味,更凸顯出干貝的鮮甜。

半生熟的干貝,同時帶有嫩度與嚼感,濃厚的煙燻香氣更增添整體風味與層次。
半生熟的干貝,同時帶有嫩度與嚼感,濃厚的煙燻香氣更增添整體風味與層次。

(撰文、攝影:洪釧瑜)

Info
CYNIC
地址:台北市大安區永康街48號
電話:02-2394-4433
營業時間:採預約制,須於兩天前預訂。
備註:不可;午間套餐1,200元、晚間套餐1,800元,不收1成服務費。

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