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〈超秋野海鮮3〉現流魚貨嘗鮮 宜蘭饕客口袋名單揭露

「AMIMOTO網元漁坊」的焗烤龍蝦。(圖片來源:資料照片)
「AMIMOTO網元漁坊」的焗烤龍蝦。(圖片來源:資料照片)

新鮮味美的海鮮料理人人愛,一尾軟腴嫩香的正海魚,本來就不需多餘調味,新鮮就好吃。宜蘭的海鮮餐廳就近向漁夫取材,現撈鮮味不打折。

網元漁坊

打漁人吃魚嘴刁,挑活跳,更揀野貨,識食饕客愛找漁家下手,宜蘭頭城海濱的「網元漁坊」,正是由漁夫打點的野生海鮮餐廳,連日本築地市場的水產專家也上門尋食。

「網元(amimoto)是日文,意思是定置漁場的老闆!」漁坊主人張立人把自己的身分放在店招,他在宜蘭、台東都有定置漁場,每年到日本參觀漁業,「日本有不少定置漁場直營的餐廳,賣的是新鮮直送!」眼前這位古意的漁夫話不多,複製日本模式的手筆卻不小,不但建築找日本設計師操刀,以無敵海景佐海味,還找上曾任新加坡半島酒店主廚的陳德柱掌廚,誰說漁民搞吃的都一個樣?

這兒沒有菜單,全看定置網的漁獲,每天上下午各收網一次,隨黑潮而來的油帶魚,簡單以鄰家阿婆古法醃漬的醬冬瓜清蒸,魚肚油嫩鮮甜,生魚片有紅目鰱、鮪魚和紫海膽,各個鮮香腴美,教人停不了手;粉紅剔透的櫻花蝦,每年嚐鮮期只在11月至6月,台灣產地只有宜蘭頭城與屏東東港兩處,咕溜入口鮮爽沒話說,甜度更讓人意外,果然,只有新鮮才敢用沙西米作法;以櫻花蝦幫襯的「香煎鮑魚飯」同樣出色好味,釜鍋裡的米粒吸足海鮮高湯,高湯打底食材也不馬虎,以野生魚骨、金鉤蝦、干貝等熬煮10小時,加上香煎的鮑魚與櫻花蝦巧妙提鮮,讓人止不住地扒飯。

「AMIMOTO網元漁坊」的蠔汁活鮑。(圖片來源:資料照片)
「AMIMOTO網元漁坊」的蠔汁活鮑。(圖片來源:資料照片)

「網元漁坊」的套餐菜色「火山」,是使用潮間帶採集的甲殼藤壺,快火炊煮、不加任何調味,但海水鹹鮮氣息滿溢舌蕾。(圖片來源:資料照片)
「網元漁坊」的套餐菜色「火山」,是使用潮間帶採集的甲殼藤壺,快火炊煮、不加任何調味,但海水鹹鮮氣息滿溢舌蕾。(圖片來源:資料照片)

「網元漁坊」的套餐菜色大油帶,魚肉肉質比白帶魚細緻,清蒸最能吃得出鮮美。(圖片來源:資料照片)
「網元漁坊」的套餐菜色大油帶,魚肉肉質比白帶魚細緻,清蒸最能吃得出鮮美。(圖片來源:資料照片)

「網元漁坊」的套餐菜色「櫻花蝦沙西米」,清鮮甜美。(圖片來源:資料照片)
「網元漁坊」的套餐菜色「櫻花蝦沙西米」,清鮮甜美。(圖片來源:資料照片)

呈獻海鮮

宜蘭壯圍著名的「阿國海鮮」老闆之子陳宜呈,選在宜蘭市裡開了「呈獻海鮮」,沒有打著父親的名號,是希望自己的手藝能得到肯定,多年下來,已經累積不少自己的老客人,的確是虎父無犬子。這裡跟一般宜蘭海鮮餐廳不同,沒有菜單也沒有桌菜,今天要吃什麼,就到冰箱前點選。陳宜呈說:「我們這裡全是宜蘭本地的海鮮,多由大溪漁港而來,料理以原味為主。」

一整盤的馬頭魚、紅喉,挑選後大小一致,飽滿又新鮮,陳宜呈端出「乾煎馬頭魚」及「鹽烤紅喉」上桌,只有簡單的鹽調味,入口後馬頭魚多汁、紅喉香嫩,讓味蕾頓時驚豔。看他煎馬頭魚的畫面簡直讓人目不轉睛,時而大火、時而小火相互轉換,火候掌控得宜,讓馬頭魚表皮又香又酥,魚肉仍保有彈性,即使一個人吃掉一整條魚也不嫌多。

海鮮只要新鮮就好吃,是饕客的行話,但能將海鮮以最簡單的方式料理,就必須擁有膽識與功力,美味往往藏在細節裡,陳宜呈對魚的了解及火候的拿捏,就是讓這裡的海鮮料理比別處更上乘的主因。除了當日進貨的海鮮,這裡還有本地養殖活鮑、放山雞、小龍蝦等菜色,但都必須預訂,海鮮皆為時價,最好事先訂位,滿十人則可請老闆配菜。

「呈獻海鮮」餐廳老闆陳宜呈用大火烹煮海鮮料理。(圖片來源:資料照片)
「呈獻海鮮」餐廳老闆陳宜呈用大火烹煮海鮮料理。(圖片來源:資料照片)

「呈獻海鮮」餐廳販售的乾煎馬頭魚。(圖片來源:資料照片)
「呈獻海鮮」餐廳販售的乾煎馬頭魚。(圖片來源:資料照片)

「呈獻海鮮」餐廳販售的明蝦蒸蛋。(圖片來源:資料照片)
「呈獻海鮮」餐廳販售的明蝦蒸蛋。(圖片來源:資料照片)

「呈獻海鮮」餐廳販售的炒文蛤。(圖片來源:資料照片)
「呈獻海鮮」餐廳販售的炒文蛤。(圖片來源:資料照片)

添喜海鮮小吃部

來到礁溪溫泉鄉,上哪兒吃海味打牙祭?「有家不起眼的小館子,添喜海鮮小吃部!」曾任職礁溪老爺酒店餐飲部主管的律瑩和唸水產養殖的信佑掏出口袋名單,來到小吃部,果然不吃裝潢,門口停了氣派的高檔進口車,看來大老闆也捧場,大夥兒全圍在兩箱冰桶挑貨,「這些都是大溪漁港剛上岸的新鮮海鮮,我們絕不用養殖魚!」老闆娘忙著招呼。

「角蝦的肉質格外鮮甜,一上岸幾乎被海鮮店或老饕包了!」眼尖的信佑迅速下手,搶到手的還有僅此一尾的海釣打鐵婆、竹筴魚,和店家討論好料理手法,才就定坐。「炭烤角蝦」上桌立刻引來驚呼,兩隻螯頗有小龍蝦姿態,用手掐住堅硬帶刺的外殼、左右扭轉,蝦肉順勢由殼脫出,入口彈性好,味道甜美,滋味勝過其他海蝦;「清蒸打鐵婆」肉質帶Q勁,連魚皮都美味至極,整盤清光只剩魚骨。

不在菜單上的「芥末海鮮煎餅」,是主廚張添喜為熟客端出的私房菜,入行二十多年的他曾待過日本料理店,台式手法混搭日式創意,海鮮煎餅乍看有如豪華大阪燒,以蛋為主角的薄麵皮讓澎湃海味盡出;涼菜「日式苦瓜」也是必點招牌,白玉苦瓜鋪上主廚特調味噌醬,清甜爽口,是滿桌海鮮的最佳搭檔。

「添喜海鮮小吃部」的「炭烤角蝦」,是饕家眼中的人間美味。(圖片來源:資料照片)
「添喜海鮮小吃部」的「炭烤角蝦」,是饕家眼中的人間美味。(圖片來源:資料照片)

「添喜海鮮小吃部」的「清蒸打鐵婆」,魚肉質緊實Q彈,鮮美好吃。(圖片來源:資料照片)
「添喜海鮮小吃部」的「清蒸打鐵婆」,魚肉質緊實Q彈,鮮美好吃。(圖片來源:資料照片)

「添喜海鮮小吃部」的「芥末海鮮煎餅」,鋪滿鮮蝦、海蚵、軟絲、蛤蜊與柴魚,味覺很澎湃。(圖片來源:資料照片)
「添喜海鮮小吃部」的「芥末海鮮煎餅」,鋪滿鮮蝦、海蚵、軟絲、蛤蜊與柴魚,味覺很澎湃。(圖片來源:資料照片)

鵝肉郎海鮮

光看店名令人納悶,到底「鵝肉郎海鮮」的強項是鵝肉、還是海鮮?帶路的在地人強調兩樣都很棒,據說挑嘴的在地人都來這家店報到!美小館子由鬧街搬到隱市,連懂吃的名嘴趙少康、歌手黃小琥都慕名而來。

這家三十多年老店真有兩把刷子,「當年蔣緯國、何應欽將軍造訪礁溪,都是由我掌勺。」曾任礁溪觀光大飯店的主廚李安崇說,他還曾被日本餐廳延攬至東京新宿坐鎮,好手藝充分展現在菜色上,鵝肉只挑宜蘭員山的放養鵝,現殺現煮保留完整鮮甜香氣;海鮮每天由大溪、南方澳漁港直送,料理手法更是多元,拿小卷來說,蒸、炒、醬燒各有風味,「醬燒小卷」尤其對味,咬下小卷Q嫩還帶著湯汁,醬料恰到好處平衡,又不搶過鮮美滋味。

「紅燒魚翅頭」也是叫座招牌菜,簡單燜燒卻見火侯功力,咬口滑Q鮮嫩,「這部位是魚翅和身體連結的地方,膠質豐富,咬感好。」他對海鮮瞭若指掌;新菜「黃金雞湯」更讓人嘖嘖稱讚,烏骨雞有了新小三,紅地瓜入雞湯燉煮八小時,湯頭出奇清甜,地瓜完整入口鬆化,這一頓海陸邂逅意想不到的精采!(整理:Pauline)

 

「鵝肉郎海鮮」餐廳的「清蒸花蟹」箇頭有十兩重,肉質飽滿鮮美。(圖片來源:資料照片)
「鵝肉郎海鮮」餐廳的「清蒸花蟹」箇頭有十兩重,肉質飽滿鮮美。(圖片來源:資料照片)

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「鵝肉郎海鮮」餐廳的「醬燒小卷」,惹味教人無法停口。(圖片來源:資料照片)
「鵝肉郎海鮮」餐廳的「醬燒小卷」,惹味教人無法停口。(圖片來源:資料照片)

info

網元漁坊|03-978-1777|宜蘭縣頭城鎮濱海路六段200號(台2線121.5K)

呈獻海鮮|03-938-2158|宜蘭市東港路6-66號

添喜海鮮小吃部|03-987-4579|宜蘭縣礁溪鄉德陽路79號

鵝肉郎海鮮|03-988-4438|宜蘭縣礁溪鄉信義路29號