美食旅遊

〈超秋野海鮮1〉漁港海味直送大台北 當季必吃這5家

真正喜歡吃魚的老饕,通常不喜歡養殖貨,幸好還是有這些在意海鮮品質的店家,老闆每天起早趕晚,奮力到魚市場為食客挑好貨。

隆龜山島

晚上六點剛過,隱身在台北天水路小巷裡的「隆龜山島」,已經坐滿了人。這家店最早從國賓飯店旁的巷子路邊攤起家,到現在有了店面,一賣就是20多年,可說是台北專賣龜山島海鮮的元老之一。

老闆阿隆每天中午都親自去龜山島挑貨,傍晚就在店裡販售,除了每天都有不同的野生海貨可嚐鮮,價格也比其他地方便宜近三成,有著貨真價實的好口碑。「龜山島來的海鮮都是野生的,很多魚種只出現在那附近海域,很新鮮,客人吃了就上癮。」

無師自通的阿隆認為野生海鮮追求的是原味,過多的料理手法只會掩蓋海鮮的特色,因此這裡的菜很少放油,大部分以米酒、洋蔥吊味,在海產店中算是異類。人氣海鮮當屬「地震魚」「葡萄蝦」「角蝦」。阿隆笑說大的地震魚光眼睛就有人的半張臉大,水分與膠質皆多,僅能用來清蒸,用筷子夾起還會像果凍般晃動,得小心翼翼才能安全送到嘴裡。

「葡萄蝦兩吃」也很受歡迎,碩大的蝦頭因蘊含大量蝦膏而成暗紫色,入口果香洋溢而被宜蘭人暱稱為葡萄蝦,鮮甜的蝦肉細膩豐腴,每天開店不到兩小時就售罄。另一款龜山島特產的「角蝦」,更是隻隻抱卵,蝦卵在口中迸裂的淡淡鹹香,是饕客的至愛,這些全是阿隆靠老交情才拿得到的好貨。

「隆龜山島」的「清蒸地震魚」,口感清甜,肉質水嫩,是人氣料理。(圖片提供:資料照片)
「隆龜山島」的「清蒸地震魚」,口感清甜,肉質水嫩,是人氣料理。(圖片提供:資料照片)

「隆龜山島」海鮮餐廳專賣宜蘭龜山島海鮮,比成人還高的「地震魚」(學名皇帶魚),僅在龜山島海域出現,是店裡的招牌魚之一。(圖片提供:資料照片)
「隆龜山島」海鮮餐廳專賣宜蘭龜山島海鮮,比成人還高的「地震魚」(學名皇帶魚),僅在龜山島海域出現,是店裡的招牌魚之一。(圖片提供:資料照片)

「隆龜山島」現點現剝的「葡萄蝦兩吃」,ㄧ吃是蝦頭經灸烤後散發出來的濃香。(圖片提供:資料照片)
「隆龜山島」現點現剝的「葡萄蝦兩吃」,ㄧ吃是蝦頭經灸烤後散發出來的濃香。(圖片提供:資料照片)

小張龜山島海鮮

每到夜晚便人聲鼎沸的遼寧夜市,以海鮮熱炒出名,「小張龜山島海鮮」就是其中不得不吃的寶。來自漁船世家的老闆小張,從小就跟著家族漁船出海走跳,開了餐廳,食材魚貨也是由老家現送供應,每天下午從宜蘭大溪漁港直接送進店內,標準實踐「從產地到餐桌」的最短距離,新鮮自不在話下。小張自豪地說:「海鮮沒有養殖或冷凍品。」所以他敢將廚房設在外面,烹煮過程全都看得到,客人不用擔心海鮮被掉包,絕對貨真價實。

最受歡迎的是生蝦,主要是角蝦、牡丹蝦及甜蝦等。角蝦肉質嘗來Q脆,甜味十足,有些還帶著藍色蝦卵,而蝦頭裡還有滋味濃鮮的軟滑蝦膏,若不敢生吃,可加價100元請店家煮成蝦頭湯,老闆說:「湯底是以蝦和蘋果、洋蔥、高麗菜等熬煮。充滿濃郁蝦味與蔬菜清甜,相當鮮美。」

小張不只對龜山島海鮮瞭若指掌,連如何烹調、怎樣呈現都花了不少時間研究。例如有豐厚魚油的「紅喉」,海產店多用蔥、薑清蒸,但他用特製烤鍋「燜烤」,不讓魚油流失在醬汁跟調味裡,也避免魚油從烤架上滴光。夾一塊放入口中,感受到「紅喉」獨有的肉香,再沾些魚油食用,發現細緻的魚肉更多了分肥腴滑順,果然厲害,難怪本刊老闆黎智英每次都推薦香港饕客到此一遊。

「小張龜山島海鮮」的烤紅喉。肉質較細軟,吃來油潤又香甜。(圖片提供:資料照片)
「小張龜山島海鮮」的烤紅喉。肉質較細軟,吃來油潤又香甜。(圖片提供:資料照片)

「小張龜山島海鮮」的招牌蝦湯,入口滿是濃郁蝦味與蔬菜甜度。(圖片提供:資料照片)
「小張龜山島海鮮」的招牌蝦湯,入口滿是濃郁蝦味與蔬菜甜度。(圖片提供:資料照片)

「小張龜山島海鮮」的清蒸透抽。口感紮實,充滿了嚼感。(圖片提供:資料照片)
「小張龜山島海鮮」的清蒸透抽。口感紮實,充滿了嚼感。(圖片提供:資料照片)

「小張龜山島海鮮」的酥炸小雪魚。魚肉細緻,連骨帶刺都能品嘗。(圖片提供:資料照片)
「小張龜山島海鮮」的酥炸小雪魚。魚肉細緻,連骨帶刺都能品嘗。(圖片提供:資料照片)

龜山島阿興鮮海產

一說到台式海鮮就彷彿與熱炒分不開的印象,「龜山島阿興鮮海產」因標榜每日由大溪漁港、龜山島一帶進貨,因而受到歡迎,烤魚、生蝦都讓人大快朵頤。老闆兼主廚林德興15歲起就在宜蘭大溪漁港採買補貨,常出港釣魚、潛水,鄰近一帶看著他長大的老漁民已像家人一樣,如今當地魚穫量雖不如以往,林德興卻仍能向漁民取得只進給大餐廳、成本較高的高檔魚種,客人僅需以約市價1/3的價格就能吃到。

阿興的菜色與多數海產店的口味相比較清爽,為了凸顯原味,因此調味都不過重,烹調方式多以鹽烤、汆燙或生食為主。像是宜蘭附近的黑頭鱈魚,由於魚刺多且細小,且肉質細嫩,若是採用炊蒸方式,肉質易碎爛,因此這裡採用油炸方式,整尾魚入油鍋炸到酥香,整尾魚從到尾,甚至連刺也能入口,咬起來噴香酥脆,雖然附了胡椒鹽,但建議不需任何調味,品嘗原味最能感受鮮甜。

「龜山島阿興鮮海產」的小龍蝦。(圖片提供:資料照片)
「龜山島阿興鮮海產」的小龍蝦。(圖片提供:資料照片)

「龜山島阿興鮮海產」的生鮮大帕蝦。(圖片提供:資料照片)
「龜山島阿興鮮海產」的生鮮大帕蝦。(圖片提供:資料照片)

「龜山島阿興鮮海產」的炸黑頭鱈魚。(圖片提供:資料照片)
「龜山島阿興鮮海產」的炸黑頭鱈魚。(圖片提供:資料照片)

頑味食堂

從國小開始釣魚的陳昭璋,是板橋「頑味食堂」餐廳老闆兼主廚,學過法式、日式料理,也當過五星級飯店主廚,熟悉適合不同魚種的料理方式。而他位在三峽的家,有塊田地自種蔬菜,最後乾脆開了這家隨性的日式居酒屋,專賣野魚跟野菜。

餐廳有四成漁獲來自宜蘭大溪漁港,大溪漁船採網撈,雖然魚身完整性比定置漁網差,但優點是魚種繁多,每次都不知道會有什麼魚,格外讓人期待。跟著陳昭璋到大溪挑魚,這邊的漁民習慣凌晨出海、下午兩、三點入港。今天的漁獲多是白帶魚,只見一箱箱搬上岸的滿是銀白閃光的魚身,另外還有魟魚、瀨尿蝦、麵包蟹、櫻花蝦等多樣種類,的確適合創意無限、但用量不高的小店。

野生海鮮料理是看今天進什麼貨、就吃什麼,沒辦法固定菜單。像「漁夫火鍋」本是漁民在船上補充熱量的食物,抓到什麼就丟進鍋裡煮,陳昭璋決定延續這精神,每天看漁夫補撈到的鮮魚才決定內容,讓人每次吃都有挖寶的驚喜。

據食客推薦,來頑味食堂必吃不同種類的「一夜干」,先用粗鹽搓洗、讓魚肉脫水的一夜干,跟魚乾不同,風乾靜置一晚後,肉質仍如鮮魚般富彈性,因為是採活魚現殺,沒有魚腥味,常見的有竹筴魚、鯖魚、黃魚。陳昭璋說,不同魚做成一夜干,會有不同風味,他試過紅石斑、秋刀魚、青雞魚等,按產季不同而變化,魚油愈多的魚愈好吃。用鹽醃漬過的肉身,甜味提得更明顯,比烤魚滋味淡雅易入口。而「紅石斑一夜干」,口感Q彈甘甜且少見,是很推薦的美味。

有趣的是,這裡也有野釣漁獲,而且是由用餐的客人提供。有位客人在陳昭璋開店兩年後來用餐,劈頭第一句就說:「我看你在板橋這種地方開了兩年還沒倒,應該有點本事,所以來試試。」沒想到一試就成了好友,後來發現大家都喜歡野釣,便順勢成為上下游供應商關係。

餐廳取名叫「頑味」,帶著不按牌理出牌的調皮,眼神慧黠的陳昭璋喜歡嘗試,做些不同於傳統的菜色,例如有海藻氣味的臭肚魚,多以醬料調味,但他說只要魚新鮮,把腸子挖掉,避開有氣味的部位,就能做成生魚片,絲毫不覺有臭味,如同河豚料理般費工,但推出後客人都很喜愛。

「頑味食堂」餐廳老闆兼主廚陳昭璋(圖)到宜蘭縣大溪漁港挑魚貨,說起當季漁獲既生動又有趣。(圖片提供:資料照片)
「頑味食堂」餐廳老闆兼主廚陳昭璋(圖)到宜蘭縣大溪漁港挑魚貨,說起當季漁獲既生動又有趣。(圖片提供:資料照片)

「頑味食堂」的紅石斑一夜干,肉質紮實,嚼來Q彈很有口感。(圖片提供:資料照片)
「頑味食堂」的紅石斑一夜干,肉質紮實,嚼來Q彈很有口感。(圖片提供:資料照片)

「頑味食堂」選用在礁石區釣的魚類,更加豐腴,膠質和油脂含量豐富。(圖片提供:資料照片)
「頑味食堂」選用在礁石區釣的魚類,更加豐腴,膠質和油脂含量豐富。(圖片提供:資料照片)

「頑味食堂」的釣客鮮魚湯。(圖片提供:資料照片)
「頑味食堂」的釣客鮮魚湯。(圖片提供:資料照片)

「頑味食堂」的漁夫海鮮粥。(圖片提供:資料照片)
「頑味食堂」的漁夫海鮮粥。(圖片提供:資料照片)

「頑味食堂」的南方澳當季鮮魚刺身。(圖片提供:資料照片)
「頑味食堂」的南方澳當季鮮魚刺身。(圖片提供:資料照片)

小酌之家

原本位於新生北路巷弄內的「小酌之家」,先前曾歇業一年多讓不少饕客大呼可惜,現在搬遷至吉林路現址重新開幕,馬上就有內行食客尋味而來。所有海產都是老闆現釣或由配合的漁船提供,特別是這裡的「乾煎馬頭魚」很出名,外酥內嫩又不過油,吃來口口甜香,看似簡單,吃來卻不凡,是「小酌之家」的招牌菜。「清蒸黑毛」經蒸再油淋,肉潔白而細緻,皮則黑而腴滑,美食家朱振藩吃過後也讚不絕口。(整理:Pauline)

「小酌之家」的招牌菜「乾煎馬頭魚」,外酥內嫩、肉甜味美。(圖片提供:資料照片)
「小酌之家」的招牌菜「乾煎馬頭魚」,外酥內嫩、肉甜味美。(圖片提供:資料照片)

「小酌之家」選用來自宜蘭、海水與淡水交界的「汆燙鮮蝦」,甜美多汁。(圖片提供:資料照片)
「小酌之家」選用來自宜蘭、海水與淡水交界的「汆燙鮮蝦」,甜美多汁。(圖片提供:資料照片)

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「小酌之家」海鮮餐廳的店家(前),每天清晨都會去基隆崁仔頂船釣客供貨的地方挑選新鮮漁獲。(圖片提供:資料照片)
「小酌之家」海鮮餐廳的店家(前),每天清晨都會去基隆崁仔頂船釣客供貨的地方挑選新鮮漁獲。(圖片提供:資料照片)

info

隆龜山島|0936-167-338|台北市天水路51巷34號(南京西路330號巷內)

小張龜山島海鮮|0927-808-693|台北市遼寧街73號

龜山島阿興鮮海產|02-2550-1259|台北市承德路二段78號1樓

頑味食堂|02-2958-5887|新北市板橋區板新路8號

小酌之家|02-2511-2089|台北市中山區吉林路420號

 

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