美食旅遊

享用黑鮪魚就像是吃孟加拉虎

黑鮪魚腹肉握壽司。(圖片來源:壹週刊)
黑鮪魚腹肉握壽司。(圖片來源:壹週刊)

在日本人食用的各種海鮮當中,就以鮪魚最受珍視。日本人每年吃掉六十萬噸的鮪魚,占全世界鮪魚漁獲量的三分之一。鮪魚裡最頂級的種類是黑鮪魚,又稱為「本鮨」,即「真鮪魚」之意。全世界百分之80的黑鮪魚都賣到日本。

黑鮪魚雖然充滿神祕,在東京卻不難找到。

舉例而言,在距離築地市場幾百公尺處的一條窄巷裡,有一家叫做「山洞」的餐廳,到這裡吃一頓腹肉生魚片的早餐絕對划算。我低頭穿越門口的布廉,在長櫃臺前坐了下來,點了一碗鮪魚丼。老闆是個微微駝背的婦人,說起話來有著老菸槍的沙啞聲調,而且那凶猛的神態恐怕連最粗魯的魚販都招架不了。

她為我端上一碗飯,上面蓋著六片富含鐵質的櫻桃色赤身(鮪魚背部的肉),還有三片顏色較淡的腹肉生魚片。米飯上擺著山葵醬,赤身底下還藏著薄薄的薑片與海菜。腹肉的粉紅色與小黃瓜片的綠皮白肉以及青色的紫蘇形成鮮明的對比。紫蘇是種新鮮香草,嚐起來像是加了胡椒的羅勒。(我的隨行翻譯由美說,紫蘇搭配生章魚尤其美味。)

我夾起碗裡的腹肉生魚片,沒有沾醬油就直接塞進嘴裡。魚肉滑過舌頭,冰涼潮濕,入口即化,隨著我的體溫而在油花處分解開來。黑鮪魚腹肉就像法國人說的,讓人齒頰留香,味道在嘴裡緩緩發散,逐步刺激舌頭上的味蕾,讓人依序感受到鮮味、鹹味與甜味。腹肉生魚片有點像是不列塔尼的半鹽牛油,也有點像是滑膩的韃靼牛排。我突然理解日本人為什麼要這麼大費周章了。

黑鮪魚和罐裝鮪魚的差別,大概就像和牛與牛肉醬裡的碎肉一樣天差地遠。我這頓早餐,包括味噌湯和鹽漬茄子在內,要價總共1600日圓(14.85美元)。以這樣的價格,我一個星期至少可以吃上兩三次黑鮪魚。

不過,我對黑鮪魚的瞭解愈深入,愈是覺得我這輩子大概不可能再吃第二次腹肉生魚片了。

海洋中的渡渡鳥

海明威在一九二一年於西班牙西北部的維戈港(Vigo)首次見到黑鮪魚。那條魚長一百八十公分,當時正奮力追逐著沙丁魚,突然間「嘩啦一響」,躍出水面。接著落回水裡的聲響,更是「有如馬匹在碼頭上飛奔落海的聲音」。海明威心想,誰只要捉得到這麼樣的一條魚,必可「昂首矗立於諸神面前」。

黑鮪魚是海洋裡極為引人矚目的魚類,剛出生時只是肉眼都難以看見的小魚苗,長大之後的長度卻可達到4.5公尺,重量也可達680公斤。黑鮪魚和鯊魚一樣,必須不斷游動才能呼吸,又和哺乳動物一樣屬於溫血動物,仰賴動脈與靜脈構成的微血管束調節肌肉與眼睛的溫度,而使得牠們的棲息範圍能夠廣及赤道乃至北極圈。(實際上,黑鮪魚共有三個不同品種:南方黑鮪、大西洋黑鮪與太平洋黑鮪。科學家曾經追蹤一條太平洋黑鮪來回橫越太平洋三次,洄游距離長達四萬公里。)黑鮪魚是效率驚人的狩獵機器,不但擁有雙眼視覺,滿布纖維的鐮刀狀尾部更可每秒來回擺動30次,快得人眼都看不清楚。黑鮪魚的身體呈魚雷狀,其中4分之3皆是肌肉,一旦奮力奔游,時速可達80公里。牠們成群獵食的時候,會形成拋物線的形狀以減少摩擦力,也會為了躲避虎鯨而躍出水面。

傳統的捕魚方式雖然血腥,但屠殺這些美妙動物的數量至少有限。地中海有一種流傳了3,000年的黑鮪魚捕撈法,先把遷徙的黑鮪魚趕向沿岸一連串愈來愈小的漁網,最後再把牠們驅入「行刑室」,由漁民用3公尺長的魚鉤把牠們刺死(西西里人把這樣的捕魚活動稱為「屠殺」)。

數十年來,鱈魚角的黑鮪魚漁民總是從小漁船的標槍臺上丟擲魚叉搠殺黑鮪魚,不但得在洶湧的海上頂風冒浪,獲得的金錢報酬又不高。才不過一個世代之前,大西洋黑鮪魚在美國東岸只能賣得一磅幾美分的價錢,而且還是用於製作寵物飼料。休閒釣客如果釣到黑鮪魚,則通常由推土機掩埋於土裡。

科技與經濟上的變化,已經把黑鮪魚漁業從漁民和這種掠食動物的搏鬥轉變為大規模的收割活動。通電的魚叉可讓魚隻當場斃命而拖回船上。1960年代,巾著網漁船開始出現,布一次網即可撈起300條魚,這是過去的魚叉手花上10年才達得到的數目。在義大利人所謂的「空中屠殺」捕魚活動中,地中海與大西洋的巾著網漁船和偵察機共同合作,由小飛機透過無線電引導漁船前往魚群聚集地。

台灣東港黑鮪漁業採延繩釣為主,圖為魚市場裡的魚獲。(圖片來源:壹週刊)
台灣東港黑鮪漁業採延繩釣為主,圖為魚市場裡的魚獲。(圖片來源:壹週刊)

黑鮪魚曾備受鄙視,連貓都不屑吃

另一方面,日本人的口味也出現了改變。黑鮪魚在以前備受鄙視,號稱連貓都不屑吃,因為其富含油脂的魚肉很容易變壞。第二次世界大戰結束後,隨著冰箱普及,愛吃黑鮪魚的人也就愈來愈多。1972年,日本航空的一名員工把漁夫在加拿大愛德華王子島捕到的巨型黑鮪魚,保存在冰塊與氨基鉀酸酯當中,由一架道格拉斯DC-8客機從甘迺迪機場運往東京的羽田機場,再送到築地市場拍賣。充滿拚勁的新英格蘭魚販紛紛跟進,由波士頓的羅根機場把黑鮪魚運往日本。

大約同時間,尼克森總統宣布中止美元與黃金的兌換關係,促成日圓大舉走強,於是日本人也就能夠以更低廉的價格買到大西洋黑鮪魚。到了1980年代,原本只在特殊場合才得以享用的壽司和生魚片已成了日常餐點,因為在日本泡沫經濟的榮景下,連最基層的小上班族也能夠一周上個幾次館子。於是,1970年還只是廉價寵物飼料的黑鮪魚,就這麼突然變成了搖錢樹。短短20年後,鱈魚角漁民捕到的黑鮪魚已可賣到一磅18美元的價格。隨著壽司普及全球而掀起的一場淘金熱,就此正式展開。

東京築地市場碼頭停泊的漁船。(圖片來源:時報出版)
東京築地市場碼頭停泊的漁船。(圖片來源:時報出版)

黑鮪魚:世界上最受到刻意不當管理的大型動物

不過,人類很快就發現黑鮪魚的數量是有限的。負責管理鮪魚魚群的國際大西洋鮪魚類資源保護委員會(簡稱ICCAT)在1966年成立,共有42個會員國,包括南韓與日本在內。這兩國雖不瀕臨大西洋,卻也購買或捕捉大西洋鮪魚。大多數科學家對這個委員會都鄙夷不已。美國海洋生物學家沙芬納(Carl Safna)把黑鮪魚稱為「世界上最受到刻意不當管理的大型動物」,並且把「ICCAT」這個簡稱謔稱為「International Conspiracy to Catch All the Tuna」(國際捕罄鮪魚陰謀委員會)。除了ICCAT之外,還有其他許多旨在管理這種珍貴魚類的區域性漁業組織。

ICCAT的主要工作似乎就是畫分既有資源,讓漁民知道他們還有多少黑鮪魚可以捕撈。舉例而言,2007年,ICCAT本身的科學委員會建議把東大西洋與地中海的捕撈量限制在15,000噸,但ICCAT卻是一如往常,對這道建議置之不理,而設定了高達2倍的限額。世界野生動物基金會稱之為「促成崩潰而非有助於復育的計畫」,對科學家的研究也是一大嘲諷。

世界上的鮪魚捕撈國家如果切實遵奉ICCAT設定的限額,那麼這樣的限額其實不算不合理。問題是,西班牙總是超額捕撈,法國也是一樣。利比亞的捕撈上限雖是1,400噸,實際上的捕撈量卻很可能是該上限的六倍。根據世界野生動物基金會的估計,2006年的全球捕撈量至少超過限額百分之30。

當然,許多漁獲都不曾計入官方的統計數據裡。許多黑鮪魚都是在中國與越南這類檢查寬鬆的國家捕撈而得,在海上直接冷凍之後,再送到築地市場拍賣。受到這項多國漁業將近40年來的摧殘,大西洋黑鮪魚的數量已衰減了將近百分之90。

魚類和陸上動物及海洋哺乳動物不一樣,很少會真正完全絕種。某一種魚類的數量一旦所剩不多,捕捉這些魚所需耗費的燃料與時間就不再划算。不過,有些富豪饕客以稀有為尚,不惜砸下大把鈔票,因此也是可能發生特定魚類不僅是商業性絕種,而是被被捕撈到徹底絕種。裏海鱘魚就是一個例子。許多盜捕人士為了尋求白鱘魚子,不惜把裏海鱘魚捕獵至絕種邊緣。

另外一個例子則是鮑魚。這種海鮮在美國餐廳裡可以賣到一盤80美元的高價,因此在加州潮間帶也就遭到潛水夫採集一空。大西洋黑鮪魚可能是變化最劇烈的一種動物。過去幾年來,世界野生動物基金會已一再呼籲大西洋和地中海的漁場關閉3年。黑鮪魚和歐洲沿海的鱈魚一樣,除非能夠獲得喘息的機會,否則很可能就此滅絕。

東京築地市場的黑鮪魚。(圖片來源:時報出版)
東京築地市場的黑鮪魚。(圖片來源:時報出版)

黑鮪魚飼養場

在築地市場裡,從那些裝運鮪魚的木箱上所標示的名稱,也可看出黑鮪魚命運的最新發展。從西班牙莫夕亞運來的一個木箱上標示著「地中海漁場」;另外還有其他來自世界各地的木箱,有的由澳航從澳洲快遞而來,有的則是來自伊斯坦堡或薩格勒布。這些黑鮪魚全是一種新興養殖業的產品。

1993年,一個名叫丁可.魯金(Dinko Lukin)的克羅埃西亞裔澳籍漁夫發起了黑鮪魚飼養業。巾著網漁船以長達數公里的漁網截住游經大澳大利亞灣的南方黑鮪魚,然後以兩節的緩慢速度把這些仍然活生生的魚拖回岸邊。(黑鮪魚很容易受驚。拖行的速度如果太快,牠們就會因驚惶而衝撞漁網,導致脖子扭斷。但儘管以緩慢的速度拖行,還是會有百分之10的魚隻在途中死亡。)

到了岸邊,這些魚就被關進直徑達數百公尺的大籠子裡,飼養到適合販售的大小再送到市場上去。多虧了黑鮪魚飼養業,林肯港這個澳洲南岸原本早已被人遺忘的小漁村,現在卻成了全國百萬富翁密集度最高的地方。這裡的街道上滿是賓士轎車與悍馬越野車,村裡還蓋了一棟旅館以接待日本的驗貨人員。魯金的構想現已散播到了六大洲。西班牙人很早就採行飼養黑鮪魚的做法,土耳其與利比亞也隨後跟進,克羅埃西亞生產的黑鮪魚則占了全地中海產量的百分之20。現在,從下加利福尼亞州到加那利群島,都見得到飼養黑鮪魚的活動。

對於企業家而言,黑鮪魚飼養場實在是一項深值稱道的創新之舉,但對黑鮪魚而言卻是一大災難。飼養場出現之後,漁民皆以15公斤重的黑鮪魚為捕捉對象,再以人工飼養成兩倍的重量,這樣的過程通常需要5個月的時間。如此一來,野生黑鮪魚還沒生長成熟就遭到捕捉,根本沒有機會產卵。

前章寫到養蝦場必須把2公斤的魚碾碎製成飼料,才能餵食1公斤的蝦;飼養食量超大的黑鮪魚更是奢侈,飼料與產出的比例將近20:1。黑鮪魚相當挑嘴,必須餵食沙丁魚、鯡魚及鯷魚。這些通常由美洲西岸冷凍運送而來的魚,其實更該用來餵飽世界上的窮人。而黑鮪魚飼養場只不過是個花招:一方面從黑鮪魚身上謀取最大利潤,同時又能不違反ICCAT及其他漁業管理組織所設定的限額。

飼養場生產的鮪魚,絕大多數都以日本為最終目的地。夏末時分,日本的冷藏船隻紛紛在地中海各個港口排隊等候,準備把黑鮪魚飼養場的產出採購一空。我在山洞餐廳能夠吃到那麼便宜的腹肉生魚片,也是這些飼養場的功勞:由於他們能夠固定供應這種瀕臨絕種的魚類,所以也就能夠壓低價格。在金田中這類高級壽司餐廳裡,絕對不會吃到飼養的鮪魚,因為飼養鮪魚缺乏運動,所以無論口味、油脂、肉質的彈性都比不上野生鮪魚。

2006年夏季,綠色和平組織與世界自然基金會共同挺身阻擋地中海的鮪魚漁民,卻意外發現出海的漁船都空手而歸,所以黑鮪魚飼養業者也就沒有魚隻可供飼養。那年,地中海的黑鮪魚捕撈量只有2,500噸,十年前的數字卻是16,200噸。

管理黑鮪魚的難處

布拉克(Barbara Block)指出:「管理黑鮪魚的難處,在於這種動物的活動範圍廣及整個北大西洋,而且捕捉這種動物的國家多達四十二國,所以也很難制定各方都能夠共同遵循的政策。」布拉克是史丹福大學的海洋生物學家,曾在一千五百條大西洋黑鮪魚體內植入微處理器,藉此記錄魚隻的位置及進食習慣達四年之久。

人類早就知道大西洋鮪魚的產卵地有地中海和墨西哥灣兩處。布拉克的研究則證明這兩處的魚群會互相交流,在她植入追蹤標籤而釋放於西岸的黑鮪魚當中,後來有百分之38出現在東岸。換句話說,克羅埃西亞的黑鮪魚飼養場可能導致鱈魚角的夏季漁獲量衰減。但在布拉克眼中,重點是黑鮪魚遭到捕捉的時候都還太過幼小。

「根據我們的資料,黑鮪魚首次產卵的年齡平均為11歲半。捕捉黑鮪魚也許應該先等牠們長大一點,讓牠們至少產2次卵。」美國漁民也是禍首之一。嚴格來說,在黑鮪魚產卵處的墨西哥灣裡,並沒有專以黑鮪魚為捕捉對象的漁業。不過,捕捉長鰭鮪魚、大目鮪以及黃鰭鮪的延繩釣漁船,卻准許在每一噸漁獲當中保留一條黑鮪魚。布拉克認為這樣的標準太過寬鬆。「每年如果能夠空出90天,甚至只要60天就好,讓黑鮪魚能夠安心產卵,而不必遭到釣繩的騷擾,有許多證據都顯示這樣就可以促成魚群的復育。」

另一項更具決定性的措施,則是根據《瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約》(簡稱CITES),將鮪魚列為瀕絕物種。南方黑鮪魚早已被世界保育聯盟的警戒名單列為「緊急瀕絕」物種,但若能列入CITES的瀕絕名單裡,則可限制黑鮪魚的國際貿易,終止築地市場每天的黑鮪魚拍賣會。

這樣的措施早已遏止了象牙、虎骨以及犀牛角的交易。1992年,沙芬納發起遊說,敦促瑞典向國際大西洋鮪魚類資源保護委員會提議把黑鮪魚列入CITES當中。(北歐海域的黑鮪魚在許久以前就早已遭到捕撈一空。)不過,日本與美國的政治運作終究還是封殺了這項提議。按照我在旅途中目睹的證據來判斷,我們若要把黑鮪魚這道菜餚從餐廳菜單上刪掉,顯然還有很長的一段路要走。腹肉生魚片幾乎在世界各地都仍是頂級海鮮的代表。

黑鮪魚腹肉讓不少老饕趨之若鶩。(圖片來源:壹週刊)
黑鮪魚腹肉讓不少老饕趨之若鶩。(圖片來源:壹週刊)

在倫敦公園路上的松久信幸餐廳,一份前腹肉生魚片要價就高達5.25英鎊;曼哈頓供應腹肉生魚片的餐廳更是多不勝數,帕斯特納的艾斯卡餐廳與杜朗鐸的BLT海鮮餐廳也都包括其中。金正日的前御廚表示,從築地市場買來的黑鮪魚是這位獨裁者最喜愛的美食之一。在北韓核武測試之後,日本政府也曾經考慮禁止黑鮪魚外銷北韓,藉此痛擊金正日的要害──也就是他那個肥滋滋的大肚子。愛好者雖然把黑鮪魚稱為鮪魚中的黑松露、地中海的鵝肝,但黑鮪魚其實更有可能成為海洋中的渡渡鳥。

我會不會為自己吃了那頓黑鮪魚早餐而後悔?其實不會。什麼東西我都願意嘗試一次,就算是為了從此列為拒絕往來戶也好。不過,老實說,這一餐倒是讓我有點消化不良。黑鮪魚是美妙的頂級掠食動物,而且剛好棲息在海裡。享用黑鮪魚生魚片就像是吃孟加拉虎一樣,不但是縱欲之舉,而且頗為不道德。

身兼作家、廚師與美食旅遊節目主持人的安東尼.波登(Anthony Bourdain),是黑鮪魚腹肉生魚片普及於西方的重要推手。他在《廚房祕事》Kitchen Confidential一書裡盛讚這道美食;在美食旅遊節目《名廚吃四方》A Cook’s Tour裡,則把黑鮪魚腹肉生煎之後沾糖醋醬吃。在《胡亂吃一通》The Nasty Bits這部選集裡,他更把自己吃過的另一頓黑鮪魚餐點描述為「今生不再的腹肉大餐」。說得好。我也剛吃過了我自己今生不再的一道腹肉大餐。不過,我相信還有其他更好的方式可以讓自己的壽命延長七十五天。

原文摘錄自《海鮮的美味輓歌》

每顆米其林星星的背後,都是一場海洋浩劫!

2048年我們將面臨無魚可捕、無魚可吃的窘境,該怎麼吃、怎麼買,才不會一再引發海洋浩劫?得獎記者泰拉斯.格雷斯哥,除了以海鮮之旅帶我們一覽盤中飧與海洋生態破壞的關連,更教我們如何吃,才能道德且讓餐桌不至於匱乏。

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(編輯/生活組)