美食旅遊

台南牛肉湯 從牧場到餐桌這段路

台南牛肉湯的牛肉源頭95%是乳牛,這些乳牛區分乳公牛、閹公牛、淘汰母牛跟119的牛,但你沒法知道自己入口的是哪種牛。

大家都知道台南牛肉主要來自善化屠宰場,但從牧場、屠宰場到餐桌這一段路怎麼走?牛從哪來?誰養的?由誰動手殺?養牛成本有多高?養牛環境如何?這些問題,多數人並不清楚。

這段時間採訪嘉南大圳與嘉南平原美食,採訪到牛肉湯時,發現不止一般民眾不清楚牛肉來源,甚至許多牛肉湯店老闆也對台灣肉牛產業陌生,於是我一路往源頭詢問,花了3個多月陸續整理出底下這些資料。

探討肉類食材源頭從來不是一個讓人感覺舒服的議題,這段時間我看了很多我並不想看的畫面,但還是努力把過程看完。我的想法是,既然要吃牠,就有責任瞭解牠,也只有瞭解牠,才知如何監督整個過程,並讓經濟動物的一生不要有任何酸楚。

底下內容主要採訪肉品供應商、屠夫、中央畜產會、獸醫、肉牛牧場、酪農牧場、牛肉湯業者、農委會動保科與農委會畜牧處副處長等單位與專家。底下不會有血腥畫面,不強調悲情,更無意傷害肉牛養殖業者及牛肉湯業者,也儘量把人名店名掩去,只是要把事情說清楚,讓大家知道你入口的牛肉源頭與過程。

如果有機會,更希望能因此對肉牛養殖環境的改善帶來一點正向幫助。這也是這篇報導最主要目的。

◎台南牛肉湯的牛肉從哪來

台灣本土牛肉只佔全台牛肉市場6%,其他都是美澳紐日等地進口,這數字意味著我們一年大約吃掉3萬6千多頭台灣牛。台灣肉牛目前除了農委會正結合一批青農與嘉義鈜景肉品等單位進口400多頭安格斯試養、金門畜產試驗所嘗試培育耐熱的布拉安格斯混種牛,還有恆春畜試所多年來推廣台灣本土肉用黃牛,以及前總統李登輝正把當年日本人遺留在擎天崗的和牛約20頭委託花蓮兆豐農場培育外,其它作為食用的台南牛肉湯,95%以上都是乳牛。

這些肉用乳牛主要區分三大類:乳公牛及閹公牛、淘汰母牛,以及119牛。

正在嘉南平原上試養的安格斯肉牛。
正在嘉南平原上試養的安格斯肉牛。

第一大類:乳公牛與閹公牛

台灣肉牛最初是酪農副產業。近年台灣酪農蓬勃發展,乳牛要有奶一定要懷孕,因此最大宗肉牛來源就是乳牛懷孕產下的小乳公牛。

小女牛很值錢,出生滿2個月後就值4萬元,每多長大一個月加5千,等到順利懷上第一胎時一頭價值約17萬元。母牛值錢是因為牠很能賺錢。目前一頭母牛使用年限約6、7年,這6年間約可懷孕4次,以每次泌乳期240天(泌乳10個月扣掉2個月乾乳期)、一天平均產乳30公升計算,30公升x240天x懷孕4次,一頭母牛一輩子約可產出28800公升生乳。

生乳夏季與冬季收購價格不同,這兩年因為食安滅頂,林鳳營銷售量遽跌,義美趁機進入鮮乳市場以每公升35元高價搶奶,我們以目前市場冬夏平均值每公升30元計算,一公升30元x28800公升生乳,亦即一頭乳牛一輩子在生乳部分約可創造86萬產值。

相較之下小乳公牛很不值錢,也不可能當種牛。牛的配種主要透過冷凍精液人工配種,除了是確保基因優質也是為了保護母牛,例如體型過大的公牛與體型較小的母牛自然交配,過程可能造成身體傷害,體型巨大的公牛也可能造成胎兒過大導致後續的母牛難產等問題。

因此公牛大多在出生兩個禮拜後以約6000元價格賣給肉牛牧場,這些肉牛牧場照顧牛隻的方式五花八門,有些會人道飼養,也有些只是粗糙的以草料換肉。

有些公牛會在大約8個月250公斤時閹掉,續養到22個月超過550公斤後進屠宰場,也有的不閹。閹掉的公牛因為失去雄性激素,肉質較細緻,脾氣較溫和,但換肉率稍差,動手術閹割也增加養殖成本;不閹的公牛換肉率佳,較省飼料成本,但肉質稍差,且在發情時非常躁動恐怖。

小公牛。
小公牛。

乳公牛每日飼料成本從40元到60元到後期肥育期的80元或100元不等,以飼養22個月約660天計算加上小公牛成本價6千元,並另加上人事、場地、水電、醫療、運輸、基礎建設等成本,一頭牛的養殖成本從5萬多到6萬多不等。這類牛隻進入肉品市場後,以目前一公斤123元到141元、一頭牛重550公斤計算,每頭售價大約可賣7萬到8萬不等。(上述數字都是大概,它不時會因飼料成本與肉品市場需求而變動,最新數字通常可於肉牛產業發展協會臉書粉絲頁查得,例如底下圖片就是今年6月下旬最新的台灣牛肉價格表。通常一頭肉牛養一年半到兩年,利潤約在1萬5千元上下。)

2018年6月下旬台灣牛肉價格。圖片來源:台灣肉牛產業發展協會粉絲頁(https://www.facebook.com/taiwanbeef/)
2018年6月下旬台灣牛肉價格。圖片來源:台灣肉牛產業發展協會粉絲頁(https://www.facebook.com/taiwanbeef/)

第一大類:乳公牛與閹公牛

台灣肉牛最初是酪農副產業。近年台灣酪農蓬勃發展,乳牛要有奶一定要懷孕,因此最大宗肉牛來源就是乳牛懷孕產下的小乳公牛。

小女牛很值錢,出生滿2個月後就值4萬元,每多長大一個月加5千,等到順利懷上第一胎時一頭價值約17萬元。母牛值錢是因為牠很能賺錢。目前一頭母牛使用年限約6、7年,這6年間約可懷孕4次,以每次泌乳期240天(泌乳10個月扣掉2個月乾乳期)、一天平均產乳30公升計算,30公升x240天x懷孕4次,一頭母牛一輩子約可產出28800公升生乳。

生乳夏季與冬季收購價格不同,這兩年因為食安滅頂,林鳳營銷售量遽跌,義美趁機進入鮮乳市場以每公升35元高價搶奶,我們以目前市場冬夏平均值每公升30元計算,一公升30元x28800公升生乳,亦即一頭乳牛一輩子在生乳部分約可創造86萬產值。

相較之下小乳公牛很不值錢,也不可能當種牛。牛的配種主要透過冷凍精液人工配種,除了是確保基因優質也是為了保護母牛,例如體型過大的公牛與體型較小的母牛自然交配,過程可能造成身體傷害,體型巨大的公牛也可能造成胎兒過大導致後續的母牛難產等問題。

因此公牛大多在出生兩個禮拜後以約6000元價格賣給肉牛牧場,這些肉牛牧場照顧牛隻的方式五花八門,有些會人道飼養,也有些只是粗糙的以草料換肉。

有些公牛會在大約8個月250公斤時閹掉,續養到22個月超過550公斤後進屠宰場,也有的不閹。閹掉的公牛因為失去雄性激素,肉質較細緻,脾氣較溫和,但換肉率稍差,動手術閹割也增加養殖成本;不閹的公牛換肉率佳,較省飼料成本,但肉質稍差,且在發情時非常躁動恐怖。

小公牛。
小公牛。

乳公牛每日飼料成本從40元到60元到後期肥育期的80元或100元不等,以飼養22個月約660天計算加上小公牛成本價6千元,並另加上人事、場地、水電、醫療、運輸、基礎建設等成本,一頭牛的養殖成本從5萬多到6萬多不等。這類牛隻進入肉品市場後,以目前一公斤123元到141元、一頭牛重550公斤計算,每頭售價大約可賣7萬到8萬不等。(上述數字都是大概,它不時會因飼料成本與肉品市場需求而變動,最新數字通常可於肉牛產業發展協會臉書粉絲頁查得,例如底下圖片就是今年6月下旬最新的台灣牛肉價格表。通常一頭肉牛養一年半到兩年,利潤約在1萬5千元上下。)

2018年6月下旬台灣牛肉價格。圖片來源:台灣肉牛產業發展協會粉絲頁(https://www.facebook.com/taiwanbeef/)
2018年6月下旬台灣牛肉價格。圖片來源:台灣肉牛產業發展協會粉絲頁(https://www.facebook.com/taiwanbeef/)

第二大類:淘汰母牛

肉牛的第二個管道是淘汰母牛(寡乳牛),當牠們乳量不符飼料成本或年紀大到無法再懷孕時就會被賣給肉商。這樣的牛進入肉牛市場很受歡迎,因為母牛本身肉質就細,且泌乳期每日飼料成本可達2、3百元甚至更高。吃得好、住得好、肉質細、油花足。淘汰母牛每頭依身體狀況約6到8萬元或更高。有的由肉商買下後直接進屠宰場,有的會再進肉牛牧場肥育後再屠宰。

牛。
牛。

第三大類:119緊宰牛

第三個管道是業界俗稱119的緊(急)宰牛,這些牛或許因為受傷或許因為疾病,會緊急由牧場賣給肉商並馬上進屠宰場緊宰,每頭售價不一定,但通常價格不好。理由在於動物死後血液很快會在體內凝結,如果來不及在生前放血,死肉除了肉質僵直難分切,肉色也會深紅發黑腥臭。

目前規定動物都需經獸醫檢驗合格後才可宰殺,死牛不只無法宰殺賣錢,還得花錢送化製廠銷毀,加上近年政府積極推動乳牛保險,保險公司也都會積極促成119牛的成交以降低保險補償金額。

119的牛不多,但通常每隔幾天就會有一頭,以目前台灣每天屠宰牛隻100頭計算,或許4、5百頭中會有一頭。問題在於緊宰的發生時間不一定,有時白天獸醫在就沒問題,但也有時清晨半夜獸醫不一定在場,有時真的等不及,肉商會直接動手,這類牛不會列入紀錄,頂多事後報備,因此農委會無法真正統計每年緊宰牛數量,甚至有時無法掌握牛隻究竟是何疾病或肉質是否合格。

這樣的肉會流進市場嗎?會!但你有辦法知道自己是否吃到119牛嗎?沒辦法!

緊宰室。
緊宰室。

◎牛豬拍賣與宰殺作業大不同

牛跟豬不一樣。豬有專門的拍賣市場與屠宰人員,以台南共有善化及安南兩個屠宰場為例,每天拍賣宰殺的豬隻合計約2千頭。但牛只在善化宰殺,每天約殺40頭,40頭的產業規模撐不起一個拍賣市場與屠宰團隊。

目前每頭豬進拍賣市場後都有紀錄,豬肉商得標後只要付約500元屠宰費用,隔天天還沒亮,就會有專人把豬檢驗好、殺好,將豬身左右兩半對切後,幫肉商送到肉舖攤位上擺好。

但牛沒有,牛的屠宰都由肉商自己帶人進去殺。肉商有可能自己開肉牛牧場產銷合一,也可能收購淘汰母牛或收119的牛,然後自己運到屠宰場,付每頭1050元費用,由中央畜產會的獸醫檢查後交給屠宰場將牛電擊延腦致昏,再由肉商自己帶進去的工人動手殺牛放血與分解,市政府的屠宰場只是單純提供場地。

殺牛殺豬很難嗎?動手的人說,取掉生命,一點都不難。難的是自己對這職業的認同與他人對這職業的認同。難的是技術的純熟,因為經濟動物的生命價值此刻已不在活得久,而是要讓牠們走得快。

這邊我們先岔題講一下豬的問題。下面這影片攝於台南肉品市場安南場的豬隻拍賣場。豬的拍賣是每隻豬都要「走秀」,讓肉商親眼看到豬的胖瘦與健康狀況並立即下標。一天上千頭豬要在短短幾小時內完成拍賣,平均每隻豬只有5秒鐘就要完成走秀與下標流程,因此工作人員會不停用竹棍與電擊棒催豬快點前進,那豬屁股上的鞭打聲與被電擊時的模樣,讓人看了極為不忍。

這邊有篇財團法人農業科技研究院廖震元與陳書儀所撰寫的「動物運送管理辦法與家畜運送」(可直接點擊查看PDF檔),裡頭有明確提到豬的驅趕該如何進行,並提到「電擊棒不可當作主要的驅趕工具,電擊棒僅適用於處理少數過度頑強之家畜隻,但電流應降至 50 伏特以下,且不可持續電擊。若超過驅趕總數 10%以上之家畜遭到電擊,則表示設備和操作有問題,應檢討改善。」

但影片中可見,幾乎每隻豬都被打、被電。台南肉品市場的拍賣與宰殺在業界中似乎無壞名聲,本文也無意批判工作人員,他們工作壓力之大可以理解,但確實木棍與電擊棒的使用已超過合理程度,應該要改進。(20180709補述:關於豬的拍賣走秀,這邊有篇動物社會研究會的調查報導,值得省思。)

◎牛肉的運送與分配

讓我們回到牛。牛在善化屠宰場宰殺後,就由肉商自行帶回分解。接著,送中北部或車程超過半小時的會上冷藏車出發,送台南市區牛肉湯店或車程半小時內的大多由計程車兼職宅配,一趟車通常送3-4家,由司機向每個店家收100元,再由肉商給予司機些許補貼。或有些由牛肉湯業者自己來載。

台南善化載運牛肉之計程車。每當牛肉分割完成,有些肉商門口類似這樣的計程車總有10來台。
台南善化載運牛肉之計程車。每當牛肉分割完成,有些肉商門口類似這樣的計程車總有10來台。

但牛肉湯業者就算自己前來,也只能載肉,不能選肉。

一般說來,安格斯等肉牛骨架小但肉多,乳牛骨架大肉少。通常乳牛要超過550公斤才達宰殺標準,實際上屠宰的牛隻通常重6、7百公斤。底下我們以台南牛肉湯店常見的介紹海報當計算標準。一頭乳牛700公斤,宅殺後扣除牛骨、內臟與其他部位肉品,最後能用於清燙的大約僅有15%共105公斤。其中最頂級的肉僅僅2.5公斤,以善化目前每天殺40頭牛計算,每天頂級牛肉只有100公斤,這些肉要分給台南數百家牛肉湯業者與全台搶這市場的眾多業者,因此肉商通常不開放選肉,而是上中下各等級部位搭配成套販售,不分等級與部位一套全買同一價格。所以若有牛肉湯餐飲業者強調自己只用最頂級牛肉,如果不是他有特殊背景,那就是吹牛。

補充說明:據業界實務,通常乳公牛宰殺後可用牛肉約為屠體之37%,閹牛約32%,淘汰母牛因為子宮乳房等臟器較大,可用肉比例約28%,海報中指的15%是可用於清燙的部位。以肉質來說,淘汰母牛最佳,其次是閹牛,再來是乳公牛。一般說來,泌乳母牛飼料中滋養的高蛋白豆類較多,因此脂肪稍偏黃色,公牛吃酒糟等副食品較多,脂肪會稍微偏白,但這只是理論,有時專家面對一堆已分切完成的肉,甚至吃下肚後,也分辨不出究竟是公牛、母牛或閹牛。

台南牛肉湯店內海報。說明頂級牛肉的數量確實極為有限。
台南牛肉湯店內海報。說明頂級牛肉的數量確實極為有限。

推薦哪家牛肉湯業者的牛肉好吃,其實意義不大,因為每一碗牛肉湯都會因肉質與部位不同而有落差,但可以多留意湯頭。牛骨通常都在賣牛肉同時免費出貨送給業者熬湯,各家業者熬湯技法就是功力所在。

這邊有一份應該是農委會製作的(畜禽屠宰從業人員講習手冊)PDF檔案資料,裡頭除了詳細說明屠宰流程應注意事項外,也說明乾硬肉、水樣肉、屠體出血點等肉質成因與相關知識。若有興趣更瞭解牛肉肉質,可以參考。

◎牛肉價格無差異與飼養環境問題

在滾燙湯頭與香醇氣味下,你吃到的是乳公牛、閹牛、淘汰牛或119的牛,你不會知道。你吃到的牛肉是每日飼料成本40元或80元費用養出?飼養環境如何?一天打掃幾次?這些牛肉是全程在空調完善的冷鍊下處理並運送,或是沒那麼講究,這些總總,我們都不可能全面瞭解。目前可查生產履歷的牛肉肉商也大概只有鈜景、芸彰等幾家。

目前台灣牛肉最大問題就是:「收購價格差異不大」。不管你有多用心養牛,最後大盤商來收統統差不多價格,屠宰完後賣給清燙牛肉業者時,不同部位與等級也一樣價格。在這缺乏品牌制度與價格差異不大的狀況下,用心養或不用心養,牛肉灌水或不灌水、牛的飼養環境如何,收來的是119牛或淘汰母牛,都變得少人關心,於是,在單純的利潤與成本考量下,乳公牛的飼養環境讓人心頭極酸。

這段時間為了瞭解台南牛肉湯食材源頭,我在苗栗、彰化與嘉南平原等地看了好幾家酪農牧場與肉牛牧場。酪農牧場有好有壞,但普遍願意投注心力照顧乳牛,從環境衛生每日兩次除糞打掃到遮陰與軟墊牛床,乳牛普遍過得不錯。但肉牛牧場除了少數一兩家願意花心思提供較好的餐食與住宿環境,其它多數從不打掃,任由牛糞堆積,也不像乳牛房舍會有乾爽舒適的軟墊牛床。

一般肉食動物,每天進食量約為體重1-2%,雜食動物進食量為體重3-5%,草食動物進食量為體重7-10%,亦即一頭6、7百公斤的牛,每天約可吃下40幾公斤草料,排泄物也差不多。一個牧場若有上百頭牛,每日堆積的排遺就非常驚人,若不清除或堆肥利用,公牛在這樣的環境下成長就常有足蹄問題,加上發情時互騎互鬥,或牛床潮濕粗硬易跪臥受傷,那環境與電視廣告看到的乳牛藍天白雲綠草,完全是兩回事。

多數人印象中的牧場該是如此優美。
多數人印象中的牧場該是如此優美。

真實的肉牛牧場,空間擁擠,排遺未清理,無牛床,牛足蹄極易出問題。
真實的肉牛牧場,空間擁擠,排遺未清理,無牛床,牛足蹄極易出問題。

乳公牛養殖環境不好,然而以動保法來看,沒有違法。只是牠們確實過得辛苦。

在農政單位眼中,嘉義朴子鈜景牧場與雲林虎尾芸彰牧場是肉牛牧場模範生。芸彰牧場我沒看過,鈜景部分我請楊老闆帶我參觀。當然鈜景的最大價值在於它產銷合一,有自己的養殖場、分切廠、全程冷鏈且有自己的餐廳與產銷履歷,品質管控較好且具品牌價值,但飼養環境還是與酪農母牛有差距。

與酪農牧場相比,鈜景仍有著地板堅硬無軟墊牛床、飼料露天存放風吹日曬等成本差異,但與其他肉牛牧場相比已經好很多,牛舍明顯沒有牛糞堆積,牛隻小群小群分散管理避免鬥毆,飼料部分比許多肉牛吃得好。底下有影片與照片,可比較一般酪農場與鈜景牧場。

鈜景牧場牛舍,無牛床軟墊,但可見已無牛糞堆積。
鈜景牧場牛舍,無牛床軟墊,但可見已無牛糞堆積。

照顧品質較好之酪農牧場,通常進入後會感覺清潔舒適與乾爽。圖中黃色牛隻為娟珊乳牛,不是黃牛。
照顧品質較好之酪農牧場,通常進入後會感覺清潔舒適與乾爽。圖中黃色牛隻為娟珊乳牛,不是黃牛。

下方影片是一家位於嘉南平原之優質酪農牧場,影片中可見刮糞機正在運作,左側有黑色軟墊牛床,整體環境清潔、乾爽、通風,牛隻情緒穩定,並有獸醫定期為牛隻健檢。

鈜景牧場牛飼料列表。對肉牛來說,這已是豐盛大餐。
鈜景牧場牛飼料列表。對肉牛來說,這已是豐盛大餐。

鈜景牧場肉牛飼料,露天堆放,風吹日曬雨淋。
鈜景牧場肉牛飼料,露天堆放,風吹日曬雨淋。

酪農草料,室內存放,母牛吃得乾淨乾爽。
酪農草料,室內存放,母牛吃得乾淨乾爽。

◎喝牛肉湯時,請多問一句:「牛從哪來?」

農委會坦承,確實目前台灣肉牛牧場環境普遍不佳,也強調即便在美國,肉牛牧場環境也無法與酪農牧場相比。這是產業成本問題,目前農委會能做的,就是不停針對肉牛牧場業者加強教育宣導,鼓勵業者以產銷履歷跟品牌方式經營,提昇產品價值並給肉牛更好的環境。

事實上這段時間在肉牛牧場與屠宰場,有許多不舒服的畫面我都沒拍,是因為不想記得,也不希望這篇報導最後是以濫情宣洩當結尾,然而,該如何能讓乳公牛過得好一些,這幾個月下來問了許多專家,方向依舊沒有很清楚。

或許要等產業達到一定規模,有了品牌價值,業者才有可能回頭要求自己,許多規範與設備也才會跟著出現,然而,這就意味著要先努力去擴大這個產業規模,也意味著會有更多牛隻生命要在這過程中被付出。

這段時間在網路上查到一些還不錯的資料,包含這個(牛肉產銷履歷),還有這個(可口肉牛肥育場),這些資料規劃了一個理想的牛隻飼養、運送等作業環境,特別這篇(可口肉牛肥育場)它是10年前一群中興大學動物科學系學生撰寫的肉牛場創業計畫,裡頭談到許多養殖環境與動物福祉的構想,如果這計畫能實現,如果未來年輕人願意投入這產業,或許真能讓肉牛有一個比較好的生活環境。

乳公牛飼養環境不好,這是一個產業結構與成本問題。目前我能做的,就是把這個大家比較陌生的產業面貌呈現出來,並希望終於有一天,台灣所有家禽家畜的飼養、拍賣、屠宰等過程都敢大方對外公開並歡迎拍照,敢對外公開並歡迎拍照,那就代表整個過程都已經做得夠好,而非像現在這樣總有許多神神秘秘與遮遮掩掩。

也希望未來大家喝牛肉湯時能跟店家多問一句:「你們牛肉哪裡來的?是什麼牛?有看過他們的飼養環境嗎?」當店家感受到客人關心這問題,他們就會回頭詢問肉商,而當肉商感受到壓力,肉牛的環境,才會發生改善之可能。我這麼期待著。

圖、文授權:陳志東

(編輯/生活組)