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造假雪花 注脂牛肉的由來【壹吃心安】

文/文長安(輔大餐旅系兼任講師)

從字面上解釋注脂牛肉(Artificial marbling Beef,亦稱為Meltique Beef),就是將脂肪以食品加工方式注射入牛肉內。

為什麼會有注脂牛肉?

每年會有很多的淘汰乳牛屠宰供人食用,這些淘汰乳牛因為長期吃草泌乳且操勞過度,肉質口感非常不好,雖然價錢便宜,但消費者接受度不高,因此,如何將這些牛肉提升至吃穀物牛肉的品質、甚而提升至美國Prime、日本神戶牛肉的品質,讓價格顯著上升,於是乎注脂牛肉孕育而出。

104年台灣本島乳牛總數為61,859頭,以乳牛平均壽命為5年來計,台灣平均一年可屠宰12,372頭,平均一天大約可屠宰34頭淘汰乳牛。這注脂的動作必須在牛肉屠宰後階段屠體還軟化時完成,由於台灣牛隻屠宰量實在太少,毫無經濟效益,因此,台灣不會有生產注脂牛肉的工廠,只有乳業大國才會有。

注脂牛肉成份一般為,牛肉、牛肉油脂、水、調味料(視情況添加)(L-麩酸鈉、胺基乙酸、DL-胺基丙酸、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉Sodium5’-Inosinate、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 Sodium5’-Guanylate、植物蛋白水解物、酵母抽出物)、鹽、加工澱粉(辛烯基丁二酸酯澱粉(Starch sodium octenyl succinate))、乳蛋白質、增黏多醣類(玉米糖膠、果膠、鹿角菜膠)。這告訴我們,注脂牛肉應該會是有食品添加物添加的。

加工後的注脂牛肉特點:

  1. 牛肉產生大理石松花紋路。
  2. 硬質的牛肉轉為自然的柔軟度。
  3. 硬質的牛肉轉為多汁感。
  4. 牛肉規格一致。

我們最常吃的牛排為8oz(240公克≒6.5兩),如果以目前市售最便宜價格每斤600元生牛排來計,8oz生牛排價格就已接近240元,換言之,餐廳所售之牛排餐一客價格應在500元以上。若一客牛排價格在300元以下,那您所食用的牛排就有很高的機會為注脂牛肉(也有可能為重組牛肉)。

注脂牛肉與重組牛肉最大不同為,注脂牛肉是整塊牛肉加工,重組牛肉則以切邊碎牛肉加工,因此,重組牛肉較注脂牛肉有更多食品添加物添加之可能。

另外,106年第三季台灣本島黃牛總數為4,890頭(不含外島),以黃牛平均壽命為2.5年來計,台灣平均一年可屠宰1,956頭,平均一天大約可屠宰5.4頭黃牛。這告訴我們,現在本土黃牛肉已經很少了,目前街頭很多餐廳寫著「黃牛肉麵」、「黃牛肉涮涮鍋」,這種廣告大家看看就好了,不需要當真。

油脂分布呈現雪花狀的頂級牛排,也出現利用脂肪注射的方式讓老牛變嫰。圖為正常的牛排,非注脂牛肉。(資料照片)
油脂分布呈現雪花狀的頂級牛排,也出現利用脂肪注射的方式讓老牛變嫰。圖為正常的牛排,非注脂牛肉。(資料照片)

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