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澆頭+盆頭 江浙菜化身文創麵食


開在台北陽明山上的「山頂餐廳」是屹立10多年的老牌江浙菜館,去年12月中旬,山頂的股東們想打破年輕人覺得江浙菜缺乏新意的印象,特意突顯江浙菜系裡的兩大特色「盆頭」與「澆頭」,下山到師大路開了新潮麵館「貳頭堂」,以年輕人接受度高的麵食作為主打商品,做出台灣少見的「澆頭麵」,堪稱是江浙老菜文創化的開路先鋒。

有江浙餐廳的廚藝底子,要做麵食便不會太難,主廚許銘順在山頂餐廳服務已經6年,他說:「上海味靠的是煨煮的香氣與鍋氣,因此多數澆頭都費工費時。」像是「雞骨醬澆頭麵」的土雞腿就得先炸再滷,湯麵的湯頭也得用大骨與醬油煮高湯,廚房裡光是準備雞骨、魚湯與大骨3種湯底,就忙得很。

▲主廚許銘順已有十五年的中菜、海鮮、點心經驗。



▲「雞骨醬澆頭麵」雞腿肉質扎實入味。(160元/份)



▲「雪菜肉絲泡飯」清爽暖胃。(90元/份)



▲「蟹粉蛤蜊澆頭麵」鮮味十足。(230元/份)



澆頭麵的吃法可乾可濕,乾拌麵就把澆頭當麵醬,濕湯麵則可嚐到原味湯頭與加了澆頭後的湯頭兩種層次。除了澆頭麵之外,也有結合台灣味的創意菜色「麻油魚煨麵」,還把上海人慣吃的早餐「泡飯」引進台灣,江浙式雞骨上湯結合雪菜的「雪菜肉絲泡飯」,果然讓人一吃就充滿活力呢!

▲「麻油魚煨麵」用老麻油加現撈剝皮魚,用料精彩。(250元/份)



▲「醉元寶」等盆頭菜是江浙菜裡不可或缺的前菜。(100元/份)



▲牆上手繪壁畫、工業燈罩,都讓「貳頭堂」充滿文青復古風格。



貳頭堂
地址:台北市大安區師大路105巷3號
電話:02-2367-7135
營業時間:11:00~21:30



撰文:王彥蘋 攝影:何宗昇 設計:王韻棠 繪圖:林佳欣