生活

威尼斯雲水之都二星傳奇主廚 Enrico Bartolini登台

義大利最年輕米其林二星主廚 - Enrico Bartolini 1979年出生於義大利托斯卡尼區皮斯托亞省。(雲朗觀光集團提供)

君品酒店在2017年9月迎來義大利史上最年輕的二星傳奇主廚- 恩里科·巴托里尼(Enrico Bartolini),邀請賓客享受初秋時分最動人美味的餐酒饗宴。

義大利最年輕米其林二星主廚 - Enrico Bartolini 1979年出生於義大利托斯卡尼區皮斯托亞省。畢業於義大利Istituto professionale alberghiero F. Martini飯店管理學校,被美食和葡萄酒評論家稱讚為義大利最有才華的青年廚師之一。Chef Bartolini可說是天才型的廚師,他在3歲時就已經對料理充滿極大熱情。

有次學校老師上課時示範煮焦糖,他當時對於焦糖加熱後所產生的變化印象深刻、並且覺得非常神奇, 回家後就親自煮了焦糖給他的母親品嚐,這也讓當時三歲的他第一次燃起了想邁向廚師之路的心。

主廚Bartolini13歲時,於叔叔經營的餐廳廚房,做了人生的第一份工作,他回憶起在上班的第一天就負責清洗好幾公斤的生菜,讓他始終記得第一天上班的日期是1993年5月13日。

Chef Bartolini也曾在頂尖餐廳-巴黎Carlo Petrini、倫敦Mark Page學習廚藝,同時在義大利米其林三星主廚Massimiliano Alajmo的專業指導下精進廚藝,累積眾多的磨練後,Chef Bartolini 29 歲那年在義大利中北部Oltrepo Pavese地區的Le Robinie餐廳,獲得了他人生中米其林第1顆星,在33歲時摘下2顆星,成為目前義大利史上最年輕的2星主廚,在國際上享譽盛名。

Chef Bartolini在2016年開設3家餐廳Enrico Bartolini(2星)、 Casual Ristorante(1星)、La Trattoria Enrico Bartolini(1星),創下義大利米其林史上,同一年內最多餐廳獲得米其林紀錄的主廚,於同年8月起他還親自坐鎮雲朗觀光位於義大利威尼斯的雲水之都掌管Glam餐廳。

Chef Bartolini的烹調座右銘-當代經典,就是要將過去和現在的料理價值觀融合在一起,把生命帶回到最原始狀態,呈現出完美平衡的味覺體驗,進而為客人帶來難忘的美食回憶。

此次Chef Bartolini將演繹多道經典義式風味佳餚,帶來兼具傳統與創新的美味,其中最具代表的「甜菜根燉飯佐貢左拉起司醬」,主廚以甜菜根為主角,先將少許的奶油與米飯加入白葡萄酒拌勻至米飯完全吸收,再加入蔬菜高湯並放入烤箱烤約11分鐘後取出。緊接著加入帕馬森起司、甜菜根及檸檬汁拌勻,最後撒上貢左拉乳酪即完成。

此道為主廚的自創菜,燉飯是道義大利的傳統菜餚,主廚認為燉煮後的甜菜根帶有淡淡的香甜味,和口感濃郁的貢左拉乳酪搭配一起吃,可擁有與眾不同的絕妙滋味。

主廚另外也特別推薦了「半炸大蝦與柑桔醬」,此道料理獨特之處在於整隻蝦以半油炸的方式烹調,主廚僅先將红蝦的足部油炸至酥脆,接著加入羅望子汁進行調味後,配上酸酸甜甜的柑桔醬可以完美襯托出紅蝦的鮮甜美味。「絲柔洋芋 酸豆 沙巴雍與鮭魚卵」先將馬鈴薯烤過後打成泥加入煮沸的牛奶拌勻後,再撒上剁碎的酸豆及鮭魚卵,最後淋上些許鮮奶油,口感香醇濃郁,奶香氣在口中久久不散,讓人回味。

「生牛肉與杏仁襯咖哩醬」主廚先將生牛肉放入蛋中,外層貼上金箔,搭配上兩種不同的醬汁,分別為咖哩醬與杏仁牛奶醬,咖哩醬並非一般傳統的咖哩,而是加入了橄欖油去調製。這道料理也出現於主廚位於米蘭的餐廳Enrico Bartolini的午餐菜單中。

「金融家燴雞」此道為義大利傳統的家庭料理,主廚提到小時候在家裡,每個禮拜天都能享用到烤雞,是主廚本身非常懷念的兒時味道。 Finanziera醬也是一種傳統的義大利醬,是用雞肝與雞心做成的。先將全雞加入鹽與胡椒燉煮至少一個晚上後,再放進180 度的烤箱中先烤約20分鐘,再將烤箱溫度調製230度再烤10-15分鐘,即可使雞皮帶有酥脆口感。

甜點部分,主廚則推薦「柔軟巧克力與榛果冰淇淋」香濃的巧克力慕斯蛋糕,再搭配上主廚自製的榛果冰淇淋,一咬下滿滿的榛果香在口中散開,整體口感甜而不膩,值得細細品味。(撰文:宋志民)