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〈麵包控看過來2〉除了米其林 你不能不知道MOF

Patrick Ferrand與Sylvain Herviaux(右),分別於1994年與2011年,取得「MOF(Meilleur Ouvrier de France)法國最佳工藝師」榮譽。(林玉偉攝影)

自從《2018台北米其林指南》於3月份公佈之後,全台就興起一股「追星熱」,朋友之間不時會聊起「你摘了幾顆星?」這類話題。不但米其林餐廳成了當紅炸子雞,媒體聚光燈也投射到「明星主廚」身上,包括米其林二星餐廳祥雲龍吟主廚山本征治、料理長稗田良平,米其林一星餐廳RAW主廚江振誠,都成了大家眼中的明星主廚。

不過許多人都沒留意到,米其林是針對餐廳給肯定,不是針對主廚;所以嚴格來說,世界上只有「米其林餐廳」這項肯定,並沒有「米其林廚師」這種榮譽。所謂的「米其林廚師」,所指的不過是「在米其林餐廳工作的廚師」而已,包括實習中的助理廚師,廣義上也可以稱為「米其林廚師」,因為他的確是「在米其林餐廳工作的廚師」。

在法國,針對廚師、麵包師、花藝師…等將近200種專業,總共13大類,另有針對工藝職人的肯定,由政府頒發,在法國擁有崇高的地位,稱之為「MOF(Meilleur Ouvrier de France)法國最佳工藝師」;由於是由法國政府頒發,在法國的地位更勝米其林。

這項自1935年起由法國政府主辦的四年一度工藝大賽,必須具備法國國籍才能參加,比賽與備戰時間長達數年,猶如工藝界的超級馬拉松。

以甜點(Pâtissier)項目為例,比賽共分成三階段,初賽從法國8大區選出70到80名選手,準決賽時再從中選出16名進入決賽;每階段競賽主題事先公布,選手準備期長達一年。

麵包是法國人最自豪的傳統工藝之一,強調手工製作,與超市所販售的機器大量製造的「工業麵包」,形成強烈對比。(林玉偉攝影)

最終勝出的大師們,將在法國總統官邸艾麗榭宮接受表揚,由總統親手授予和國旗同色的紅白藍三色領圍。一但取得MOF頭銜,便終身享有這項榮譽,不少法國人都將成為MOF,當作「一生懸命」的夢想。(撰文:高婉珮)