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【回顧2017台灣餐飲之光】這男人 用創意展現台灣味

去(2017)年十一月六日晚上,我在「2017聖沛黎洛年輕廚師東北亞區域賽」頒獎典禮上,親眼見證了台灣選手陳子洋擊敗來自台韓港澳的八位年輕廚師,將冠軍獎座留在台灣!那一刻心裡覺得超驕傲、超感動,因為陳子洋將在今年五月前往義大利米蘭參加全球總決賽,讓世界看見台灣!

陳子洋的菜充滿很多創意,因為他從小就受到家人的影響,對料理十分有興趣,求學時就直接朝這方面發展,畢業後也順利進入餐廳與飯店,接受每一、兩週就得規劃全新菜單的考驗,所以他雖然原本學的是中餐、後來轉攻西餐,但是泰、日、法式…等料理也難不倒他,將中菜常用的食材融入西餐是他的特色,跨領域地用自己的方式詮釋「Fusion」,創造屬於自己的「新美式路線」。

「我覺得食材決定一切,每種食材都有其最佳的處理方式與表現手法,要如何發揮它100%的價值,是我最大的目標。所以,我會到處找尋好的食材,再去搭配周邊的配角。以這次比賽的料理『Taste of Taiwan』為例,我覺得想要跟其他國家的人競爭,最重要的就是要展現自己的特色,也就是所謂的在地元素。因此,我用宜蘭櫻桃鴨鴨胸作為主角,搭配炸三星蔥根、客家風味的風乾酸菜薄片、台灣小吃地瓜球、傳統風味的酸菜鴨肉湯…等,除了全部都是台灣特色食材外,也在手法上做更具創意的表現,讓評審們用味蕾認識台灣、品嘗台灣、體驗台灣。」陳子洋說。

實際走一趟陳子洋任職的「VG The Seafood Bar」,先映入眼簾的是一個魚頭人身的調酒師壁畫,清楚且直接點明了店內的特色,這裡就是一家以海鮮為主打,但結合調酒的餐酒館。連休假也到國內外試吃找尋靈感的工作狂陳子洋,看到這幅畫時終於開口說:「我喜歡畫畫,店內的兩幅壁畫就是我和朋友一起完成的。」而在店內料理上更能看出陳子洋的創意,不管是連老闆都稱讚、風乾後再煎過,營造出表皮酥脆口感的「北海道漁夫保存秘訣」,還是以Troisgros及Michel et Sébastien Bras兩位法國三星大師的菜為構想的「與大師致敬」,都能看出他滿滿的創意與無窮的混搭功力。不僅如此,他還不斷嘗試跨界合作,例如為了爵士樂活動量身打造一系列的菜餚,讓人們驚豔原來料理也可以這樣玩!

(撰文:洪釧瑜)

info

店名:VG The Seafood Bar

地址:台北市大安區敦化南路二段11巷6號1樓

電話:0905-576-068

營業時間:18:00~01:00,週一休(過年期間2/15~2/19休)。

刷卡:可,收1成服務費。

陳子洋致力將「VG The Seafood Bar」打造成城市裡的海港餐廳。(攝影:叢晧日)

冠軍料理「Taste of Taiwan」,使用90%的台灣在地食材,繁複且細膩的處理手法,讓來自世界各地的名廚評審團讚賞不已。用吊上湯方式製作的湯頭,香醇濃郁,搭配入味的鴨胸、薄脆的梅乾菜餅、略苦的炸三星蔥根、甜脆的晚香玉筍、用普里梅酒醃漬過的酒香蜜柑,讓人每吃一口都擁有不同的風味層次。(攝影:叢晧日)

陳子洋常常上市場找尋特色的新鮮食材,再結合自己的創意,打造出一道道當日主廚嚴選料理。(攝影:叢晧日)

為了比賽,陳子洋超過40個小時都沒闔眼,所以,奪下冠軍之後,他最想做的第一件事情就是睡覺。(攝影:洪釧瑜)