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碗粿分黑白 黑色竟是加了這一味


碗粿是什麼顏色?如果你問台南人這個問題,很多人會告訴你是黑色,因為小吃聞名的府城,市區知名的碗粿店賣的碗粿不是白色,而是黑色。
 
一味品老闆吳明憲唸書時就跟著阿公學做碗粿,他說:「我阿公60年前跟人家學碗粿,後來自己再改良改成顏色較黑的黑碗粿,米漿裡加了醬汁,再加上餡料裡有肉燥滷汁,所以蒸好碗粿是黑色的。」
 
吳明憲泡漿的手法特色,是將熱水用力沖淋到磨好的米漿裡,快速攪拌,米漿淋到擺了豬肉、火燒蝦、肉燥、滷汁的碗裡,還要攪拌均勻,蒸好的碗粿味道才會均勻。黑碗粿(30元/個)因為米漿拌了滷汁,口感黏Q不淋醬都好吃。
 
不過,台灣其他地方的碗粿大多還是白色的,同樣位在台南的阿喬師,老闆楊宗霖是麻豆百年碗粿老店碗粿助的第四代女婿,他說:「傳統碗粿顏色是白的,上面簡單鋪菜脯,吃的是米香。」
 
他保留白碗粿的顏色,但餡料改成豬肉、肉燥、香菇和鹹蛋黃,不僅如此,沖米漿的熱水升級為大骨高湯,蒸好的碗粿(30元)不僅有米香,滋味更鮮。

一味品和阿喬師都是用2至3年的在來米舊米來磨米漿,楊宗霖說:「以前人是因為米放久了,捨不得丟掉,就利用舊米磨漿做成碗粿,但是現代人做碗粿,則是刻意把米放成舊米才能使用。」吳明憲則說:「舊米使用前要洗個5、6次,把舊米的味道洗掉,稍微浸泡後,才能磨成漿。」
 
一個碗粿賣30元,但做工卻是非常辛苦,從洗米、磨米、泡漿到炊蒸,加上每樣餡料都要自製,工序多、製程長,不僅如此,炊蒸碗粿的環境溫度高,夏天甚至高達40幾度,每個製作環節稍一不慎,碗粿口感就會變差,若非對傳承台灣古早味小吃的使命感,還真難堅持下去。(顏怡今/台南報導)
(本篇圖文由《蘋果日報》提供)

一味品的黑碗粿因為摻了滷汁,不淋醬都好吃。李友欽攝

一味品老闆吳明憲的阿公,60年前就在台南賣黑碗粿。李友欽攝

阿喬師白色的碗粿質地軟Q,吃得到米香。林宏洲攝

阿喬師老闆楊宗霖改良用大骨高湯沖米漿,讓碗粿吃起來更香。林宏洲攝

舊米洗乾淨磨成漿後,才能進行泡漿。林宏洲攝

炊蒸碗粿的環境溫度相當高,工作相當辛苦。李友欽攝

一味品賣碗粿,以魚羹做搭配,也很特別。李友欽攝